大烧锅

说起“大烧锅”，就不禁使我想起“那个年代”，我曾接受贫下中农再教育时的一段往事来；

我下乡三年就开始了史无前例的文化大革命，那是1966年6月29日，我当时是分场团支部的书记，便带头向分场党委写了大字报。哪想到7月11日我就被总场党委定名为“反党分子”，我们团支部的几个委员也都被定为“小黑帮”分子。以后在两派群众的争斗中，我又成了一派的头头……后来就和“走资派”、“地、富、反、坏、右”、“牛、鬼、蛇、神”一起接受了劳动改造。

我被监督劳动改造期间，赶过老牛车、上山砍伐过木材、在榨油车间轧过油、到酒厂烧过酒、在面粉加工厂磨过面、在生产队还利用我有文化，派我去宝清县粉条厂学习制作粉条技术，而后由我设计并制造了土豆粉碎机，并成功地生产了自己的粉条、还学会了做豆腐……然而，在酒厂的劳动是我最难以忘怀的经历……

这个酒厂就在我们分场学校操场的南面，放学时我们都要经过它两边的道路才能回家。我教书时就认识了这里面的工人和他们的头头——“大烧锅”。

“大烧锅”是以前我们烧酒人对向烧锅中主管填料人的称呼，那可是酿酒厂的头头，不但他技术精湛，还有着丰富的酿酒经验。他是“群众专政指挥部”的一名值勤红卫兵的小头头，也负责我的“劳动改造”的监督员，他更是我的良师益友。

“大烧锅”真名叫宁红，是58年转业的抗美援朝志愿兵。一米八五的身高，肩膀挺宽的，别看他全身肌肉都不够丰满，但是两臂却非常有力。他的头并不大，圆形脸，由于比较消瘦，两只眼睛就显得比较大了，而且特别有神。他和工人们在一起经常玩儿拧扁担的游戏，都是身强力壮的小伙子，却没人能胜过他。他老家在湖南，给我的印象是他吃饭时总是离不开又红又尖的小辣椒。

是他把我从榨油厂要到酒厂来的，并带着我先了解了酒厂的全貌。我早就知道这个没有围墙的酒厂，最耀眼的是高大草房子的西头那个与拉汽油的油罐一样大的银光闪闪的大酒罐，据说那是用纯净的锡制成的。那个用泥草辫子拉合而成的又高又大的厂房，里外墙面抹的泥面已经有多处凋落，屋内没有顶棚，裸露的房梁足有五、六米高，四面的门窗都已经破损，地面却是用比较平整的橡木地板铺就而成。二十多米长的厂房西头，有一个半米多高的木架，上面是一个两米多直径、两米多高的大木桶，那里面放的是冷却酒气用的锡锅。西北角上，隔出了一间四米见方的小屋，那里既是休息室，又是工具和好酒的储藏室。厂房的中间靠南面，是一个两米直径的，带有伞型木盖子的，露出地板面上有一米多高的木筒形的大蒸锅。这个蒸锅是两部分组成，下面是设在到下的大锅灶，一口一百印的大锅垒在用水泥封闭的灶台上，上面是一半露在地面上边的、用7、8公分厚的紫椴木板围成的圆木筒形的大蒸锅，锅内是用钢筋支架托着的铁板制成的锅篦子，这就是烧酒用的大烧锅了。

厂房里靠东头有一排用木板隔成的、两米宽、四米长、三米多深的长方形池子，是发酵酒料用的地窖。厂房南面，靠东边一排草房是原料库和粉碎机房，西边一排草房是生产酵母和酒曲的车间。看完后，他又向全体工人介绍了我的情况，使我奇怪的是，他说我是来劳动锻炼的，并没说我是来劳动改造的。大家也都心知肚明，彼此都认识，还鼓掌表示欢迎。从那时起，我便是他们中的一员了。

以前，我还真不会喝酒，过年过节时，人多凑热闹，也跟着喝上几口。但是，不管是什么上好的酒，如贵州的茅台、山西的汾酒还是一般不知名的酒喝到嘴里都是辣辣的，根本品不出什么味儿来。经过三个多月的烧酒工作，和不断地品尝各个不同阶段酿制的酒，才多少喝出点儿名堂。同时我也深深地体会到了“大烧锅”的一片苦心，烧酒全过程的每一道工序，他都不厌其烦地向我说明各个工序的作用、操作要领和意义。后来才知道他是看我有文化，有目的地在培养我做接班人的。

烧酒工作的确是个重体力劳动，上班的第一道工序就是“出窖”，要把7天前下窖发酵的料挖出，并运到烧锅旁边。

“出窖”的工作，首先要去掉封盖儿用的两寸多厚的泥层，一股潮热的酒糟气扑面而至，两个人穿着高筒水靴站在松软而又发热的酒料上，用大板锹要在20分钟内将两吨左右的料取出，可真不容易。开始挖的料是接近地面的，越向下挖就越费力了，不但要高高扬起大板锹，把每锹都有十多斤重的料抛上窖去，更让人难忍的是越向下温度越高，高筒水靴里已经有大半下子的汗水了。我带着眼镜就更甭提多别扭了，也多亏“大烧锅”把我搭配到全班人马中最能干的老王一起，那老王一边自己在加快速度干着，一边还叫我休息。上面的人一边运着料，一边看我的狼狈像在说笑着。“大烧锅”看我满头、满脸的汗水，又见我一个劲儿地把从鼻梁上向下滑落的眼镜向上推着，也憋不住笑得前仰后合了。他一次次地叫我上来，我都谢绝了，我早下定决心要过好每一关。

向锅内“上料”可不是一般的活，先用木板锹把起出来而又拌过酒曲的料弄松散，再一锹、一锹把料均匀地撒在锅篦子上。因为下面的大锅已经把水烧开了，水气不断地从上好的料上冒出，上料人就必须认真地把新的料均匀地盖在跑气的地方。就这样一层、一层的把从地窖中起出的料全都蓄在锅中，而这项工作可是出酒多少的关键。看着容易，做起来可就难了，我就是只铲半锹的料，也撒不均匀。难怪人们公认宁红为“大烧锅”呢，他上料时，真是全神贯注，手疾眼快，一锅料都上完了也不见跑掉一丝的水气，直到严丝合缝地盖上那木板拼成的伞型锅盖。

锅盖上面有一根20公分直径的用锡制成的大管子，直通冷却桶中的锡锅上，那锡锅又是用好多细的锡管儿组成的冷却器，当蒸锅上的酒气达到锡锅时，就会被循环的冷却水冷却成酒，再从下面的流水管中流出。

大概有一个多月的时间，每当出酒时，“大烧锅”就把我叫去，在出酒的管口处，不但教我如何观看流入桶中的酒花来确定酒的浓度，还在不同的时刻叫我品尝酒的味道，并不厌其烦地给我讲解酒的原料与酒的味道的关系，什么小麦、玉米、高粱米制出的酒有什么不同，以及酵母和酒曲对酒的作用与影响等等。不但使我对酒有了比较深的了解，更使我在不断的品尝中增大了酒量。说句现代话，就是对“酒文化”有了点儿认识，和对酒精的适应能力有了很大地提高。

大家都喜欢喝“二锅头”酒，这已经是名牌或是对一些烧酒的统称了，然而，什么是真正的“二锅头”酒呢？若不是我师傅“大烧锅”的详细讲解和我亲身烧过酒，我也不会知道。

每烧一锅酒，开始流出的酒叫“锅头酒”，这酒的浓度比较高，可达到75度以上，而后浓度不断地下降，到后来还能喝的酒，只有10几度了，叫“酒稍子”。烧酒的原料一般可以经过五到六次的发酵和上锅。除了原材料有小麦、高粱、玉米等等，还有辅料，如玉米秸、玉米核儿、麦麸子和米糠什么的。按一定的比例经过粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，搅拌均匀后入窖中发酵，一般要5天后出窖、烧酒，这是第一锅。

出酒后，要把蒸锅中的料取出，经过扬场，把这些料冷却、松散开，而后还要加入少量的新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，这才完成一个班次的工作。5天后再取出用来烧酒，为第二锅，这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”。

顾名思义，“二锅头”就是原材料在经过第二锅烧制时的“锅头”酒，这酒最为纯正、无异味、浓度虽高却不烈，真的醇厚绵香。如果只取60度的酒，并把它装坛密封于地下，经过长时间醇化，那样的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。我们休息间里就有三口大缸，半埋在地下，木制的缸盖包上了厚厚的棉被，打开每口缸盖都可以闻到清香刺鼻的酒味，都是最好的“二锅头”了，其中有一缸酒，已经是好几年前封存起来的了……

“大烧锅”为人谦让，与同志们相处都非常和谐，但对不良现象却刚正不阿。记得有一次批斗大会时，他押解我去会场途中，有人想用皮带打我时，他愤怒地抢下皮带，并高呼毛主席语录：“要文斗，不要武斗”一下子就把周围的人都惊呆了……

我多么想一直在酒厂干下去啊。可是没多久，我的问题得到了平反，虽然我又重返教育岗位，我却没有忘记经常回到酒厂去看望我的师傅“大烧锅”和那些工人们……

改造遇到大烧锅，

重视文化传承作，

教会楼主制酒艺，

保护弟子不受挫。