“ 拉条子”的情缘

 凡是到过新疆的人，对新疆的饮食都有一种特殊的情缘。对于从新疆回到内地的人们来说，对“拉条子”更有一种说不清、道不明、剪不断，理还乱的情结，就好似热恋中的情人的那种依偎缠绵，不离不弃的情感，大有相厮相守，到死方休的味道。

拉条子是乌鲁木齐及北疆的叫法，南疆叫“凉面”。因其煮熟后一定要用凉水过得凉凉的而得名。你信步走在任何一个城市的大街小巷，几乎每一个饭馆都有“拉条子”；你出差到农村、山区，只要有饭馆，就有“拉条子”；你驱车千里戈壁，只要有饭馆，也一定有“拉条子”，你去朋友家作客，十有八、九是“拉条子”；甚至在自己家里，两天不吃“拉条子”你会觉得趣味索然，连生活都没了滋味。

何物“拉条子”，竟能如此撩人食欲，令人如此魂牵梦绕？说起来很简单，“拉面”而已，古已有之。据我手上的资料，它起源于山东省福山县。后来传遍全国。相传早在明朝就传入北京。大概在清朝，随着清兵进驻新疆，“拉面”也传入新疆。可以说肯定是，因为维吾尔语里没有“拉条子”、“凉面”的专有词汇。象抓饭叫“珀罗”、玉米粥叫“乌玛希”，汤面叫“沭阿希”，等等。南疆维吾尔语的发音，就是“凉面”，其借用汉语是显而易见的。就和“馓子”，借用汉语是一样的。（说一点题外话，维吾尔语里“包子”的发音是“馒它”其实就是汉语“馒头”的变音，“头”者“首”也。而“馒首”在宋朝，就是“包子”。由此可见，中原和西域在饮食上的交往也是源远流长的。）现在，山东胶东地区饮食业普遍经营和民间普遍食用拉面，象新疆一样。只不过配的菜不一样而已。最近，看了一部关于“面条”的电视片，似乎新疆是中国最早种植小麦的地方，也是面条的发源地。

据老人们讲，以前“拉条子”是不入流的食物。多为贩夫走卒者食，就象天津的“狗不理”包子。改革开放以后，物资渐渐丰富，“拉条子”的名堂也渐渐多了起来。乌鲁木齐就有“碎肉拌面”、“过油肉拌面”；南疆有“小盘菜”、“大锅菜”凉面。所谓的“小盘菜”，类似乌鲁木齐的“碎肉拌面”。“大锅菜”则独具维吾尔风味：主料是羊肉、土豆、干辣皮，辅以多种应季蔬菜大锅熬成。菜成后，上面厚厚的一层红油。（和以前的大锅菜有着天壤之别。难怪不少人找着寻着吃大锅菜。）盛一盘面，浇上一、两勺菜，汤要多一些，一拌，一吃，别提多香了。所以又叫“菜盖面”。

北疆的情况不了解，南疆在上世纪八十年代，托克逊的拌面、炒面突然火了起来。过往的人们路过托克逊，都要停下来吃上一盘。有一年我到南方出差，三个月时间，太想吃“拉条子”了，哪有呢？到了成都，看到有卖“小面”的，类似新疆的“黄面”，一口气吃了三、四碗，吃的卖面的直瞪眼。那有“拉条子”过瘾呢。聊慰思念“拉条子”之苦罢了。回到了吐鲁番，下了火车，接我的司机问我：休息一晚上再走？我说：马上走，到托克逊吃饭。到了托克逊，我一口气吃了一盘拌面，一盘炒面。喝着浓浓的茯茶，抽着香烟，抚摩着滚圆的肚子，长长的舒了一口气。美，比到了天堂还要美。

“拉条子”的独特风味，吃过的人是公认的。我有一个亲戚，老家是四川山区的。有一次回去探家，和我一样，犯了思念“拉条子”的病了。那有面哪，全是米。下决心步行百十里山路，到县城买了一袋面，硬是扛回去了。当天晚上也顾不得累，马上做拉条子吃。吃饱了酣然入睡。第二天中午，来了一帮村里的亲戚朋友，人人拿着一只大碗：听说你昨天做的新疆饭，可好吃了。我们也要吃。做吧。做着做着可就犯愁了。为什么呢？跟舍粥的一样院子里都排满人了。一袋子面全光了，人还不散。“没面了”，“明天我们去买”。第二天，面送到家里，拿着碗，坐等。半个多月，村里吃完第一遍，看看还有吃第二遍的意思，我的亲戚家也顾不得探了，快马流星溜回了新疆。我们家也何尝不是如此。第一次做，对天津的面不了解，和面时按新疆的老习惯放盐，结果面拉不开面，下出来的面比筷子还粗。后来慢慢掌握了：冬天基本不放盐，夏天略放一点儿盐。再后来，和上一大块面，放在冰箱的冷藏室，用保鲜膜一裹，三五天里什么时候想吃，拿出来醒一醒就可以拉了，特方便。饭馆里大都是把子面，供应速度很快，家里一般都是剂子面速度要慢多了。三、五个人吃，问题不大，可是要是一、二十口子吃麻烦就大了。我们家人不算太多，老少三辈儿十八口。聚到一起，不是吃抓饭就是吃抻条面（拉条子），一般一人两碗，一共三十六碗做起来可就费劲了。光是下面，就要两个小时。后来我给定了个规矩：想吃“拉条子”，别一起来，分开来。可是麻烦也来了，侄子、外甥一来，定下饭谱：中午“拉条子”下午抓饭。得，做吧。不过，由此也可以看出“拉条子”的魅力。

尽管我经常琢磨怎么改进“拉条子”的厨艺，尽管从新疆回来的朋友都认为我做的“拉条子”已是地道的新疆味儿，可是我自己总是觉得少了些什么。我一直百思而不得其解，直到写这篇文章时才恍然大悟：小小的一个“拉条子”，里面饱含着我对新疆的深深的思念，饱含着我对青春的深深的回忆。如果仅仅把它当成一种饭食来对待，那么它就仅仅是不入食谱的平民饭食。远不如山珍海味那么名贵，那么显赫。但是，如果它注入了你的十几年、几十年的经历，那就远非任何珍馐佳肴所能匹敌的了。

吃个饭还有那么多讲究？

是的，只有经历过才能体会得到。