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-- 发布时间：2009/9/24 17:40:00
-- [转帖]又到今秋蟹肥时 古人吃蟹有讲究
十月，水稻开镰，稻黄桔香，便是江南人一年一度收稻捉蟹，持螯品蟹之时，也是一年中最快活的日子。清代，文人李渔嗜蟹如命，称螃蟹为“天下第一味”。但李渔一介文人，囊中并不宽裕，又因为蟹价昂贵，所以在蟹未出之前早早开始储钱，以备螃蟹上市之日所需，家人笑其为“买命钱”。李渔认为，蟹味之美并不仅仅在水产品中可以名列第一，就是在山珍海错当中，也应将蟹之鲜列为第一。
先生原话这样说：“予嗜蟹一生，每岁于蟹未出之时，则储钱以待。家人笑予以蟹为命，呼其钱为‘买命钱’。”他又说：“合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族而已。”
旧时，蟹稀价贵，只有权贵巨富才吃得起，草民百姓难于问津。特别是在贵州山区，鱼虾之类水产只有上等宴席才能见到。清光绪某年，有一豪客聚宴于集秀楼，酒至半酣，餐桌上出蟹一簋。在贵州，一只蟹当时可以卖到银子一蔖，难怪举座皆惊。
清《清稗类钞》是这样说的：“贵州地处山地，其民嗜辣，鱼虾之物，非上品之筵不得见。光绪某年，百川银号容某，宴客于集秀楼。酒半，出蟹一簋，谓一蟹时值银一蔖有奇，座客皆骇。”文中不难看出螃蟹之珍。
到了民国时期，蟹也不是一般平民百姓可以随意问津。作家周作人在《吃蟹》一文中这样说，正阳楼大蟹，“只有官绅巨贾才吃得起，教书匠只能集资聚餐，偶尔去一次而已。”
但是，华夏地大物博，江南地区自古就是锦绣之地，多数地方水产品相当丰富，每到蟹汛旺季，竟然有蟹价极廉的时候。王安石说：“海边珠犀常入市，人间鱼蟹不论价”。
苏轼也说：“紫蟹鲈鱼贱如土，得钱相付何曾数”；“蒲莲自可供腹，鱼蟹何曾要钱？”
古人还有：“稻熟湖蟹贱，膏蟹满江波，价比鱼虾廉”之句。特别是在南方江、湖中，有时螃蟹繁殖过快，一到了稻黄蟹肥之时，如果渔民在网中捕到了螃蟹，并不为之高兴。因为蟹价过廉，蟹脚容易破损鱼网，实在得不偿失。因此，古人甚至有：“得蟹为厌，蟹价过廉，蟹脚坚利，易为破网，获利无几”之说。
上世纪八、九十年代，江南地区工商业兴起，野生螃蟹资源渐渐枯竭。初时，人工养殖不多，沪杭一带螃蟹价格奇高，令众多市民望蟹兴叹。直到1996年以后，随江浙螃蟹养殖户的逐年增加，养蟹致富迅速传遍大小乡镇，菜场供应渐渐充裕，食客才得大饱口福。
江南人烹蟹方法甚多，有煮、蒸、煎、炸、炒、腌等方法，少数地方也有取鲜活而食的。清代美食家袁枚主张：“以淡盐汤煮为最好”；作家李渔认为：“蒸而熟之，才能不失真味”。文人顾仲对于烹蟹方法有细微的描述。他认为，将螃蟹入锅，活活炮烙过于残忍。主张施以淡酒，加入各种调料，令其醉而不动，再入锅烹饪，其味则更好。他的原话是这样的：“活蟹入锅，未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜、葱汁、菊花叶汁等搅匀入蟹，令其饮醉而不动，方取入锅。置蟹蒸之，则味足矣。”
如果将螃蟹蒸煮，剔壳而食，虽味美而口淡，鲜味大打折扣。因此，古人认为，须有佐料相配，各地因域而异，有蘸醋、盐、梅、葱、蒜、糖、姜、酱油等伴食的。但是通常以姜、醋两味为多。李时珍在《本草纲目》中这样说：“鲜蟹和以姜醋为上。”
吾乡苏州太仓食蟹不同于众，村人有一种调料，称“五香糟油”，此料别处没听说过。制作方法有讲究，外乡虽有模仿终究不得其法。清代，袁枚这样说：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”我查过《太仓县志》，有过这样的记载：“糟油，须糯米蒸熟，置甜酒入缸发酵，酿成浆液。入丁香、陈皮、花椒、茴香、淮盐等数十种香料，渗入糟油底子，存放半年，可食。”蘸糟油食蟹极为可口，味远胜于一般姜醋调料，其味不仅香味浓郁，且能除腥提鲜，更能添味增食欲，还能吊出比其他蘸料更适合螃蟹的味道。家父每说太仓的食蟹之法，总是津津乐道，可惜多年在外工作，早就不得其味了。吾辈也只是耳闻而已，并未真正吃过。
龚玉和
来源：香港文汇报
-- 发布时间：2009/9/25 6:34:00
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谢谢首长！
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