——中国农业大学食品学院副教授范志红——

    很多人都知道常吃腌制食品对人体健康不利，因为其中高含量的亚硝酸盐易产生致癌物——亚硝胺。此外，外观与食盐相似的亚硝酸盐，本身既是高毒性的物质。各地卫生主管部门每年都会发出健康消费警示，提醒公众不要食用。

    腌制蔬菜的亚硝酸盐是哪里来的？原来，蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才高到引起麻烦的程度。

    化解之道：添加新鲜姜蒜，至少腌制20天。用纯乳酸菌或醋酸菌接种的方法可以很好的控制腌菜中的亚硝酸盐含量，但这需要生产企业有足够的技术支持和生产条件。添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐下降到安全水平的腌制时间与腌制温度、盐含量等因素有关，通常盐含量越高、温度越低，亚硝酸峰值升起的速度越慢，达到安全期限所需的时间越长。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。

    来路不明的“盐”，不要从非正规渠道采购食盐。你可知道，除了工业盐，亚硝酸盐还以各种形式隐藏于我们日常的食物之中?????? 亚硝酸盐陷阱一：熟肉制品在很多熟食摊上都会发现，越是色泽粉红艳丽的酱肉卖得越好。其实这就是亚硝酸盐在作祟，它是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂的必用配料。虽然亚硝酸盐是有毒物质，却可以让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，且能明显延长保质期。既然消费者也喜欢，加工者也便利，熟肉制品店对亚硝酸盐自然是“爱他没商量”。

    化解之道：买熟肉，别选“粉嫩的”。鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，猪肉应当是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐发色。

    此外，用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。本来肉类是肌纤维构成，煮熟之后是能够撕出肉丝来的，可以无限地把肉丝再撕开成更细的丝。但如今的熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫩得比豆腐干还要软，而且水分特别大。最后，用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似于火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。

    现在各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎所有的肉制品都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品，哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。只要看到肉色有粉红色就足以证明加了亚硝酸盐。

    亚硝酸盐陷阱二：腌菜

    腌制蔬菜的亚硝酸盐是哪里来的？原来，蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才高到引起麻烦的程度。

    化解之道：添加新鲜姜蒜，至少腌制20天。 用纯乳酸菌或醋酸菌接种的方法可以很好的控制腌菜中的亚硝酸盐含量，但这需要生产企业有足够的技术支持和生产条件。添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐下降到安全水平的腌制时间与腌制温度、盐含量等因素有关，通常盐含量越高、温度越低，亚硝酸峰值升起的速度越慢，达到安全期限所需的时间越长。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。

      亚硝酸盐陷阱三：隔夜菜

      蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升，烹调之后也会产生亚硝酸盐，这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。蔬菜食用时经过几双筷子的反复翻腾，已经让细菌充分接种。即使吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多，具体产生多少，要看细菌滋生的数量。

       化解之道：“预留”好过“吃剩”。

      炒过的菜仅仅剩一餐，餐后马上放到冰箱里，实际上亚硝酸盐的产生量并没有想象中那么大，仅仅是上升一两倍而已，不可能达到中毒、致癌的程度。如果蔬菜在炒、拌之前经过焯水，那么大部分亚硝酸盐已经流失在水里，剩一餐之后所产生的亚硝酸盐更少。所以，完全没有必要如临大敌，把隔夜蔬菜说成是有毒的东西。此外，隔夜的拌木耳、银耳汤也不可能达到引起中毒的程度，它们本来就是水发品，经过反复水泡，亚硝酸盐含量已经大大降低。

       不过为了长期安全起见，最好在烹调时加强计划性。既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨当时就拨出一部分放在干净碗或保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱。这样接触细菌比较少，细菌繁殖少则亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。银耳汤也是一样，分成几份放在冰箱里，每次取一份出来吃就可以了。

       亚硝酸盐陷阱四：凉拌菜

       天热时，很多家庭喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但放一两天之后，其中亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。 化解之道：加蒜加醋能抑菌，一天之内要吃完。 拌菜所用的蔬菜食材本来就不会太多，如果实在吃不完，也要在24小时之内吃完。加了盐的凉菜如果继续存放，和腌菜实际上是一样的，随着时间延长亚硝酸盐含量不断上升，且比炒菜上升还要快。加大量蒜泥，加大量醋、加柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生。

不必！范老师说过腌制20-30天的菜，就不要紧了。待我找来这篇帖子。

对！山丹丹可以放心吃雪里蕻了。