葱油虾酱豆腐丸子

天津人爱吃虾酱咕嘟豆腐，嫩嫩的豆腐里浸满了虾酱的香味，确是好吃。据此味道，独创了这道菜。

主料：北豆腐一斤。

辅料：葱油虾酱若干。淀粉、面粉各一汤勺，鸡蛋一只，面包糠若干。

调料：葱姜末少许，花椒粉少许。

制作：

（一）：将豆腐在案板上压成泥，放入盆内，放入葱油虾酱（根据个人口味，口重则多放一点，口淡则少放一些，一般超市有卖。）再放任葱姜末花椒粉，淀粉，面粉搅成馅儿。然后团成大小均匀的丸子。

（二）：鸡蛋磕入碗中充分打匀，将豆腐丸子蘸上蛋液，滚匀面包糠。

（三）：锅里入一斤食用油，烧至四五成热。放入丸子炸出深黄色即可。

（四）葱油虾酱的制作：葱白切成段，放入热油中煸炒至焦黄后捞出，葱油在锅中，放入虾酱少许煸炒片刻，加入一点点清水炒匀即可。
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卤煮豆腐干

（一）：北豆腐一斤切成0.5厘米厚的片，长宽形状随心所欲，放入油锅炸至金黄，捞出备用。

（二）：锅中放入卤味的老汤，适当加入花椒八角桂皮等卤肉调料，再放入炸好的豆腐干卤制20分钟即可。

（三）：最好有卤过肉的老汤，这样，豆腐干中会有肉香味。如果没有老汤，可以放入像平常炖肉一样的调料，汤滚后放入豆腐干卤制。建议，先卤一只鸡。原汤再卤一些肉，然后再卤豆腐干，最后卤几个鸡蛋，一锅出四味菜。最后将锅中剩余的卤汤煮沸，撇去浮油，捞出调料渣子，凉后放入冰箱保存，就是老汤。传统老店的卤味之所以出名，正是在于它的老汤，传承下来几十年，甚至上百年。
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