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----  炖肉又熟又烂的诀窍  (http://zqbbs.5ijt.cn/dispbbs.asp?boardid=12&id=95582)

--  作者:开心
--  发布时间:2013/9/11 17:37:00
--  炖肉又熟又烂的诀窍

 很多人在炖肉的时候不知道如何让肉又熟又烂又好吃,其实这是有小窍门的,在炖肉的时候一定要保证将肉炖烂、炖熟,否则生肉中的酪酸和梭状孢杆菌不易被胃肠消化吸收。

  烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门,那就是“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”。我们先看炖各类肉又熟又烂的诀窍。

 


此主题相关图片如下qq图片20130911172718.jpg:

炖牛肉的诀窍:

  炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。

  将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。

  加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。

  在肉中放几个山楂或几片萝卜,可令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。

 


此主题相关图片如下qq图片20130911172739.jpg:

炖猪肉诀窍:

  猪肉具有营养丰富和美味的特点,是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍,主要有三点:

  1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖猪肉时释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。

  2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少。

  3、在炖煮中,少加水,以使汤汁滋味醇厚炖猪肉时,不要用旺火,火势一急,肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山楂或几片萝卜,肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些,否则肉不易烂。

  炖肉的过程中,中途不要加水,否则蛋白质受冷骤凝,使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中,少加水。

  肉味之所以鲜美,是因为肉中具有呈鲜味物质,如:谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。

  在炖肉时,如果要想使汤味鲜美,应把肉放入冷水中用文火慢煮。

  放入冷水中用文火慢煮。

  因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中,所以汤味鲜美,但肉味差些。如果想使肉味鲜美,应把肉放在热水里煮。

  肉遇热以后,表面蛋白质立刻凝固,这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了,故而肉味更鲜美些。

 炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤,营养程度非常高,是滋补身体的佳品。

  而且,羊肉经过炖制以后,更加熟烂、鲜嫩,易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品,滋补作用会更大。

  如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。

  冬天,很多人喜欢吃锅仔羊肉,这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急,一定要保证将肉炖烂、炖熟,否则生羊肉中的酪酸和梭状孢杆菌不易被胃肠消化吸收,食后会导致四肢乏力。

  烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门,那就是“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”。这是因为,在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。

  注:如买的羊肉膻味重,可加少量桔子皮

 


此主题相关图片如下qq图片20130911172801.jpg:


--  作者:苦辣酸甜
--  发布时间:2013/9/11 18:02:00
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      又学一招,谢谢!
--  作者:海喜
--  发布时间:2013/9/11 23:11:00
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呵呵呵、、、学习炖肉好法,谢谢开心小妹。
--  作者:寒江
--  发布时间:2013/9/12
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开心说的几个方法很有道理,也曾实践过,效果的确不同。

另外,现在炖肉为了快,常用高压锅。虽然速度快了,但味道不如慢火微炖出来的香。


--  作者:高鸿芳
--  发布时间:2013/9/12 7:13:00
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开心网友的窍门实在好!有画有详细说明,真正让人可以学会。顶!
--  作者:开心
--  发布时间:2013/9/12 8:25:00
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谢谢大家捧场
--  作者:共同
--  发布时间:2013/9/12 11:39:00
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    真详细,明白了,照办!谢谢开心!