-- 作者:方元
-- 发布时间:2009/9/15 20:22:00
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傅山是明末清初的名医,山西阳曲(今山西太原)人。初名鼎臣,后改名山,字青主。生于明万历三十年(1607年),卒于清康熙二十三年(1684年),享年七十八岁。据《清史稿》等有关资料记载,傅山”幼有异才,过目成诵。”明亡后,坚持气节,“改黄冠装,衣朱衣、居土穴,以养其母。”“喜苦酒,自称老蘖禅。”傅山精通医理,尤专妇科,并授其子傅眉以医术,著有《傅青主女科》一书。常与其子“共挽一车”,“卖药四方”。康熙皇帝赏识傅山的渊博学识,康熙十七年(1678年),被“诏举鸿博”,他说什么也不去应试,官府只好令役夫拾其床以行。至京师十二里地时,他“誓死不入”,“坚卧城西古寺”。有关官员上奏皇帝,说傅山年老有病,不便应试。康熙便下诏免试,并特授“内阁中书”。傅山拒绝为官,不久被放还,可见他的传统观念之深。
傅山在治病救人的同时,深得中医以治病、祛病、防病和养生的精髓,悟出食物的药用价值,善于运用食物制作药膳。傅山是个大孝子,他的母亲由于年迈体弱,经常生病,每日进食尚少。根据老母亲的具体情况,傅山拟就“八珍汤”一方,以羊肉、山药、莲菜(莲藕)为原料,先将羊肉切方块,入锅用大火烧沸,加花椒、黄芪等,改用小火煮熟后捞出;另将酒糟汁入锅煮沸,加料酒、煨面,煮成面糊汤;再把羊肉块、熟山药片、莲菜片放入碗里,加羊尾油丁,浇上面糊汤即成。明李时珍《本草纲目》载,山药“久服,耳目聪明,轻身不饥,延年。”藕“久服令人心欢”,“蒸煮食之,大能开胃”;黄茂有“补气固表之功”;酒糟具有“温中消食”,“润皮肤,调脏腑”之效。由此可以看出,此方能益气调元,活血健胃,滋补虚损。坚持每天在拂晓前食用,对身体健康大有俾益。
傅山每天黎明前用“八珍汤”给老母亲调治后,老太太的病情果见好转,很快康复了。从此“八珍汤”之名不胫而走,人们称此方为“名医孝母剂”,纷纷登门求此食方。为了能让更多的人食用此药膳,傅山便将此方传与阳曲一家饭店的厨师。在傅山的建议下,这家饭店改名为“清和元”,将八珍汤易名为“头脑”,寓意反清复明要用“头脑”,傅山在行医时,遇到需要滋补的病人,介绍他们去“清和元”食用“头脑”;有些缺奶的产妇,食用“清和元”的“头脑”后,奶水也充足了。当地许多身体赢弱的病人,亲身受惠,吃了“清和元”的“头脑”,身子骨硬朗起来了。
后来,“头脑”这一药膳逐渐流传于地方食肆。旧时,阳曲经销“头脑”的饭店,门前多挂一盏灯笼作为标志,这说明“头脑”均在天亮前上市。三百多年来,几经改进,“头脑”已成为传统的名小吃。在太原,如今的“头脑”,在碗中放上三大块羊窝肉,莲菜片和山药片,舀上面糊汤,再撒上寸长的腌韭菜段。顿时发出一股浓郁的酒、药和羊肉混合的香味,诱人食欲。此时,食客手拿“帽盒”(一种未经发酵的烤饼),将其搿成小块,泡入“头脑”中,入口咸香耐嚼,风味独特,颇似西安的“羊肉泡馍”,而后者缺乏药膳功能。
当人们品尝“头脑”这一美食时,了解到它的掌故,对前朝这位医家坚持气节、孝敬老母的反哺之情,就分外肃然起敬。
头脑为清代傅山先生创制,汤状食品。最有名的是太原的清和元头脑、昔阳头脑、榆次的清盛园头脑
清和元“头脑”
头脑是太原市特有的名早点。在一碗汤糊里,放上三大块肥羊肉,一块莲菜,一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。具有滋补、活血功能。每年农历白露到立春期间,太原市各清真饭店大都有“头脑”上市,但“清和园”的最有名气。
清盛园“头脑”
清代,榆次有数家堂经营“头脑”,其中,清盛园“头脑”最为有名,堪与太原清和元“头脑”相媲美。 清盛园“头脑”其特点在于选用的羊肉是上等的肥山羊肉,而不用绵羊肉。一碗头脑,通常是4块肥山羊肉、2块长山药、2片藕根、白汤无味,调料自加,食之别有风味。
昔阳“头脑”
昔阳“头脑”于太原“清和元”、榆次“清盛元头脑”虽同出一源,但却荤素有别,风格迥异。后者为荤,以荤见长;前者为素,以素见长。而且在食法上,二者亦有很大不同:太原、榆次“头脑”食时佐以烧卖、帽盒等面点,而昔阳“头脑”则是以水饺相佐。“头脑”做好后,即开始煮水饺,将煮熟的水饺捞入碗内,浇上“头脑”,里边再倒少许白酒,吃起来香甜暖热,别有风味。
把“头脑”当做食品的名称,大约始于十四世纪末由(元朝末至明朝初)。《水浒》中有“赶碗头脑”的话,足可见那个时期,社会上已经有了卖头脑的饭馆。当时的头脑用什么材料,如何做法,我们还不
够清楚。
大原的头脑是博山先生想出来的。傅山字青主,出生于太原市北郊区的西村,医道很好,人们称他“仙医”。他写的医书有《傅氏女科》。太原市大宁堂药店的名药“二仙丸”。“和合丸”,当初就是用傅山先生的处方来配制的。
傅山在头脑中也配了两味草药——黄芪和良姜,这是头脑与别的饮食不同之处。
黄芪味甘、性温,功能是补脾胃、三焦而健肺,体气虚弱者用之最有效。产于山西绵山者,温补力强,叫做绵芪,良姜味辛、性热,有温中、下气、消食等作用,医家疗胃病用良姜治外寒、干姜治内寒。良姜产于广东高州(原府治在今广东茂名)者质量最佳,叫做高良姜。傅山加配这两种草药,就是为了预防和治疗脾虚胃寒。
头脑可以说是一种滋补剂。除头脑一定是在早晨,越早越好;从前的饭馆,都是在清晨挂上灯笼卖头脑的。这对就餐者来说,等于进行一阵晨间运动,既有滋补之效,又取锻炼之功,一举而两得,这正是傅山发明头脑的主要用意。由于辗转传播,头脑生意曾扩展到归绥(今内蒙古呼和浩特)一带。
头脑从表面上看去,只是一碗不稠不稀的糊汤里泡着几块羊肉。因之也有人叫“头脑汤”。其实头脑的成分还是比较多的,有羊肉、羊髓、酒糟、煨面(炒过的面粉)、藕根、长山药,连同黄芪、良姜共计八宗,叫做八珍场。吃的时候,佐以腌韭,好象服药的引子。
羊肉味甘、性热,有补虚、开胃的作用,自医圣张仲景就用它治寒疝腹痛和产后腹中不舒,这正是由于它能够温脾缓中的缘故。羊肉配以清热化痰的藕和补脾除湿的山药,就成了一剂温补而不腻、清醇而可口的药饵(傅山先生好用药解二字,就是掺药物于食品、凭食物祛病保健)。
傅山先生擅书法,有人称赞他是清朝初年第一写家。他给经营头脑、杂割的这家饭馆题了“清和元”三个大字的牌匾,三个大字的上边又写了“ 头脑杂割”一行四个小字 。傅山是一位具有强烈爱国思想的爱国主义者,他热爱以朱元璋为汉人正统的明朝,反对清朝和元朝(特别是清朝)的皇帝,他取头脑之名就是要让大家杂割清和元的头脑,让人们天亮前打着灯笼前来是取“天不欲明人欲明”之意。
清和元在百余年前 ,由阳曲回族朵家经营 ,地址在太原南城区南仓街。建国后扩大营业,移到今天的新址——一桥头街。每年一过国庆,头脑便上市,许多人慕名而来、生意极好。
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