以文本方式查看主题 - 中国知青网 (http://zqbbs.5ijt.cn/index.asp) -- 散文小说 (http://zqbbs.5ijt.cn/list.asp?boardid=7) ---- [原创]猪头焖子 猪血肠 (http://zqbbs.5ijt.cn/dispbbs.asp?boardid=7&id=11395) |
-- 作者:沙海归舟 -- 发布时间:2008/12/29 22:58:00 -- [原创]猪头焖子 猪血肠 猪头焖子 猪血肠 下乡几年后,由于知青陆续选调,为便于管理,大队决定将同村两个知青集体户合并。我被指定“脱产”(不再下田干农活)担任并户后的集体户伙食长,管粮、管帐、帮厨。这期间,跟着队里派到集体户为知青做饭的伙夫“老葫芦头”,我学了一点儿“厨艺”。 要说“老葫芦头”做饭还真有一套,家常便饭不必说,激酸菜、下大酱、蒸粘豆包也拿手,包饺子擀皮更有绝活,不用擀面杖,左右手掌各按一个“面剂子”(小面团儿)往怀里对着旋转,霎时两张圆圆的饺子皮一齐飞出,为两三个包饺子的快手同时“供皮”毫无问题。 某年春节临近,集体户准备过年杀了猪。我给“老葫芦头”帮忙打下手,除了炖肉,还做了几道简单的酱货佐酒。记得最受知青欢迎的酒菜是猪头焖子和猪血肠。 猪头焖子的做法是,先把生猪头洗净皮肉择净鬃毛用刀劈开,加好咸盐佐料,文火炖得烂熟可以拆骨,扒净“猪脸”上已熟的皮肉,装进生猪肚(胃)里,用线缝好口,再用原汤文火慢慢炖熟。搭出来晾凉,用磨盘石块重压成饼状。吃时,快刀切成薄片码齐装盘,色香味形俱佳,我感觉,这猪头焖子比如今酒楼里的冷荤名菜——罗汉肚一点也不差。 猪血肠的制作过程较之更麻烦些。两道准备工序,一是择肠衣:杀猪开膛后抓紧倒掉猪肠内遗留的食物(猪屎),将肠衣截成一两米长一段,用筷子捅手撸翻过来,撒盐粒反复揉搓,然后清水漂洗干净,备用;二是搅血桨:杀猪时,往大盆里控猪血,要在盆底适量加盐水,便控血边搅动,防止猪血凝固,而后兑上荞麦面糊、倒入肥瘦适当的碎肉、板油剁成丁,加上葱花姜末,加盐尝好咸淡,用力往同一个方向搅活成均匀的糊状;第三步,灌肠:每段肠衣的底端打牢死结,用秫秸杆窝成三角形,支撑开肠口,用大勺舀起搅匀的猪血桨往肠衣里灌,边灌边用筷子往下捅。灌好后用麻皮把敞口扎紧,下锅大火煮。考虑到加热煮制过程中,肠内空气膨胀容易爆烫伤人,所以灌肠不能灌太满,要留有一段余量空间,开锅后,还要用锥子将每截肠壁上戳几个孔,放气减压。煮到一定时候,血肠熟了,透出深深的酱褐色。捞出锅,晾在盖帘上,盖了笼屉布,再用盆扣起来,防尘,防蝇,更重要的是防鼠窃狗偷。“智者千虑,必有一失”。就是没有想到集体户内部会“监守自盗”。血肠煮熟时,曾让大家品尝了一下,可就勾出了馋虫。开始有个别人暗自下手,撅一截藏在袖管里,借开会、看露天电影,路上偷吃。别人看到了,不是举报,而是效法,一来二去,到了年三十聚餐摆桌上菜,原本一大堆血肠竟然没几根了!怎么回事?谁都心知肚明,没人站出来自首,没有人检举揭发,丢血肠成了无头案。只有伙夫“老葫芦头”自言自语:“吃了猪血肠,忘记爹和娘”,好“嚼个儿”(方言:食物)谁不馋呢?法不责众啊! |
-- 作者:穆怀书 -- 发布时间:2008/12/29 23:16:00 -- 集体食堂当管理, |
-- 作者:长吟归去来 -- 发布时间:2008/12/30 9:48:00 -- 好漂亮的一篇散文! 你得小心,现在知青干餐饮的不少,谁要拿去做了招牌菜,得找他们,算技艺入股。哈哈。 |
-- 作者:龙行天下 -- 发布时间:2008/12/30 10:56:00 -- 跟随厨师来学艺, 猪头焖子血肠齐, 遇到馋虫齐下手, 除夕所剩已无几。 |
-- 作者:思安 -- 发布时间:2009/1/1 12:15:00 -- 拜读好文! |
-- 作者:大海 -- 发布时间:2009/1/2 16:32:00 -- 有好东西谁不偷吃啊!饥啊!不是好吃的还偷吃呢。 |
-- 作者:孙书权 -- 发布时间:2009/1/4 16:37:00 -- 那年月有这么好吃的东西,谁都要伸出三只手啊! 现在看了也让人齿颊生津. |
-- 作者:那一片芦苇地 -- 发布时间:2009/1/7 22:22:00 -- “血肠煮熟时,曾让大家品尝了一下,可就勾出了馋虫。开始有个别人暗自下手,撅一截藏在袖管里,借开会、看露天电影,路上偷吃。别人看到了,不是举报,而是效法,一来二去,到了年三十聚餐摆桌上菜,原本一大堆血肠竟然没几根了!怎么回事?谁都心知肚明,没人站出来自首,没有人检举揭发,丢血肠成了无头案。” 生趣,写的精彩。 |
-- 作者:荣荣 -- 发布时间:2009/1/8 19:46:00 -- 生动精彩有趣。 |