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----  [推荐]烹调做饭巧用水  (http://zqbbs.5ijt.cn/dispbbs.asp?boardid=12&id=4264)

--  作者:真情年代
--  发布时间:2008/9/3 11:40:00
--  [推荐]烹调做饭巧用水

1.化冻用冷水,冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。
  2.直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但必须一次放足,如果中途加水,会减少原来的鲜味。
  3.蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。
  4.熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。
  5.煮肉或煮骨头汤时应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。
  6.煮肉汤时,应先将水烧开再放肉;最好先用冷水泡一会儿,再用文火慢慢煮。
  7.热水煮肉肉味美,冷水煮肉汤味香。
  8.煮牛肉用开水,能使肉保持大量营养成分,味道特别香。
  9.鲜肉煲汤,应等汤开后下肉;用腌肉煲汤,应冷水下料。
  10.炒肉丝、肉块加少许水翻炒,可以控制和弥补爆炒肉时水分损失,比不加水的鲜嫩。
  11.蒸鸡蛋羹时要用温开水搅,蛋羹鲜嫩。
  12.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。
  13.煎鸡蛋时,洒几滴热水在蛋周围和面上,可使蛋完整鲜嫩。
  14.炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒“老”,且炒出的蛋量多,松软可口。
  15.先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。
  16.做菜汤时,应将水烧开再放菜,最好加入适量的淀粉。
  17.炒、煮蔬菜时,不要加冷水,否则会使菜变老变硬;加开水炒出来的菜又脆又嫩。
  18.炒藕丝时,边炒边略加清水,不但好炒,且藕丝又白又嫩,还能防止藕变黑;再加点葱末、姜末和醋更佳。
  19.用沸水煮新笋不仅容易熟,而且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或几粒食盐。
  20.豆腐下锅前,在开水里浸泡一刻钟,可清除泔水味。
  21.将绿豆洗净与凉水一并下锅,等煮开后向锅中加少许凉水,一般加3次凉水,即可把绿豆煮熟。
  22.煮饭用开水,既可缩短时间,又可减少营养损失,因为维生素B1的损失程度与煮饭时间成正比。
  23.蒸馒头用冷水,放入馒头后再加热升温,可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,使蒸出的馒头松软可口。
  24.煮干面条时,不必等水大开后下锅,并应随时加凉水让面条均匀受热,这样容易煮透且汤清;鲜面条则应待锅中水大开时才下锅,煮时点两次凉水即可。

--  作者:粒沙
--  发布时间:2008/9/3 18:12:00
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做饭巧用水,方法真好,谢谢真情!