中国知青网生活 专栏生活百科 → 【分享】学烹调——宫保鸡(黔味)


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主题:【分享】学烹调——宫保鸡(黔味)

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【分享】学烹调——宫保鸡(黔味)  发帖心情 Post By:2014/5/27 11:21:00 [只看该作者]

学烹调——宫保鸡(黔味)

主料:鸡胸脯200g 
此主题相关图片如下img_7336.jpg:

辅料:1、腰果100g 
此主题相关图片如下img_7337.jpg:

2
、食油  3、糍粑辣椒 
此主题相关图片如下img_7333.jpg:

4
、老姜  5、大葱  6、白糖  7、食盐  8、香醋  9、生抽  10、鸡蛋清11、水芡粉

制作步骤:

1、鸡胸脯切丁用鸡蛋清拌匀。
此主题相关图片如下img_7339.jpg:

    2、老姜切丝、大葱切丁备用。
此主题相关图片如下img_7338.jpg:

    3、在水芡粉中加适量白糖、精盐、香醋、生抽调匀备用。

4、炒锅内放食油将腰果炸透捞出;鸡丁入锅爆至8成熟捞出备用。
此主题相关图片如下img_7341.jpg:

此主题相关图片如下img_7342.jpg:


5、将锅内食油倒出,洗净炒锅。用适量食油把姜丝煸出香味,糍粑辣椒入锅,此时注意控制火力,切忌辣椒炒焦,在辣椒炒熟之前放入大葱,熟后将水芡粉再次调匀入锅继续翻炒,待其沸腾后放入鸡丁、腰果旺火翻炒10余秒即可出锅装盘上桌。
此主题相关图片如下img_7343.jpg:

说明:

1、主料以土公鸡胸脯为最佳。

2、腰果可以用花生米或茎类蔬菜如苤蓝、莴笋、荸荠等替代。茎类蔬菜替代时应将其切成与鸡丁大小基本相同的丁状。

3、糍粑辣椒为贵州人对辣椒的特殊加工方式,即把干辣椒、老姜、老蒜分别洗净后加适量盐一起用擂钵(如图)
此主题相关图片如下img_7352.jpg:
舂成糍粑状并因此得名。 
目前商家大多用微型搅拌机代替擂钵,效率极高,但口感和品相就远不如前者了。如果嫌糍粑辣椒制作麻烦,也可以用辣椒油(红油)替代。如果从菜肴的品相考虑,这种替代也是不错的选择。

4、喜欢花椒的朋友还可以加入适量鲜花椒。

5、将主料换成其它食材,辅料和制作方式不变,即可烹制多种宫保类菜肴,如:宫保鸭、宫保鹅、宫保肉等等。

6、宫保类菜肴的关键在于调味,其辣、酸、甜、咸的比例因人而异没有一定之规。烹调者可以根据自己的喜好进行适当调整。

7、此类菜肴适宜现炒现吃,当餐吃完最好,不要隔夜。

笔者一孔之见,仅供参考。谢谢大家!



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  发帖心情 Post By:2014/5/27 12:59:00 [只看该作者]

     你办厨师学校吗?我先报名.

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  发帖心情 Post By:2014/5/27 14:06:00 [只看该作者]

肯定好吃,但成本高,因为腰果多。图片点击可在新窗口打开查看


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  发帖心情 Post By:2014/5/30 8:40:00 [只看该作者]

以下是引用苦辣酸甜在2014/5/27 12:59:00的发言:
     你办厨师学校吗?我先报名.
    甜版取笑了!斗胆在高手云集的这个版块献丑,本来就忐忑不安,岂敢好为人师?我不过是与大家分享一下学习烹调的心得体会,期望与大家交流,达到巩固和提高厨艺。如果能够提起您的兴趣或对您有所帮助,那就是我最大的乐趣了。
    谢谢您!提前祝您端午节快乐!



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  发帖心情 Post By:2014/5/30 8:54:00 [只看该作者]

以下是引用开心在2014/5/27 14:06:00的发言:

肯定好吃,但成本高,因为腰果多。图片点击可在新窗口打开查看

    开心版主早上好!谢谢您的关注和质疑!需要说明的是,腰果可以用其他东西替代,口感也不错的。还有,关于“黔味”的说明是想使之与“川味”区别。严格地讲,我的这种调味配方总结的我母亲和我兄弟(他的技艺堪比大厨)的经验。

      谢谢您!提前祝您端午节快乐!



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