 加好友  发短信
等级：超级版主
帖子：16068
积分：90274
威望：0
精华：28
注册：2008/5/15 8:38:00
|
[推荐]蒜泥白肉  Post By：2008/7/17 21:19:00 [只看该作者]
川味家常凉菜 蒜泥白肉
 材料：带皮五花肉、酱油、冰糖、甘草末、花椒粒、桂皮、盐、味精、辣椒油、蒜泥、葱花
做法：
1、先预制味汁，提前几个小时甚至数天都可以，用上好红酱油浸泡适量冰糖，一点甘草末（也可再加一小撮整粒的花椒和适量桂皮）。
2、制作时，用带皮五花肉一块，先浸泡于水中，漂去血水。
3、整块肉入水煮至断生，
4、将肉浸泡在原汤中至少三十分钟，如果能放冷更好。
5、把肉捞起来切成尽量薄的大片，加入味汁（要将花椒粒和桂皮去掉），极少量盐、加入味精、适量辣椒油，加入较多的大蒜泥，撒上适量葱花，拌匀即可，拌的时候如果嫌干可加一点点原汤。
这道菜蒜香味浓，爽而不腻，是四川人爱吃的家常凉菜。
小帖士：
1、不可久煮，否则肉老而且皮肉分离不好切整片。判断是否断生，可以在中途捞起肉一切为三，这样一是便于迅速煮好，二是便于观察煮的程度。也可以用插入竹签看是否冒血泡来判断是否断生，没有血水即可。
2、煮好后的原汤浸泡至关重要，因为煮肉会造成失水，这样的肉吃起来干木而不嫩。经浸泡后，肉会吸收水分进去，吃起来与不泡的大不一样。
3、一定要用五花肉，做出来的才好吃。
另有简易制法如下：
不用先预制味汁，直接煮五花肉，煮时加适量生姜和花椒至断生，浸泡在汤内一段时间，切片，加入蒜泥、适量白糖、酱油、辣椒油，葱花、味精，拌匀即可。
有的人对这道菜做了一些改革，不加辣椒油，而是将野山椒、泡萝卜切成粒，香菜（四川人叫做芫荽）切碎，加入其中，并且蒜泥是用热油烫过的蒜泥油。（
|
|
