主题：[转帖]科学的认识味精和鸡精的作用

中国发酵工业学会秘书长   王家勤

琳琅满目的调味品市场令人眼花缭乱，铺天盖地的促销广告让人无所适从，在鸡精咗咗逼人的宣传攻势下，味精能否稳住阵脚？鸡精能否取代味精？味精和鸡精有哪些区别？现就在这些问题谈谈自己的看法。

   有人说：鸡精是新一代调味品，鸡精的味道比味精鲜、营养价值比味精高。这种说法是不正确的。说鸡精是新一带调味品，仅仅是从味精与鸡精诞生的时间上讲的。中国早在上个世纪20年代就有了上海味精厂，至今以经80年，而鸡精在中国人饮食中应只是近10年的事。仅从产品诞生的时间上划分新旧代次是不科学的。

   味精是人体所需的重要营养品之一。味精的主要成份是谷氨酸钠，谷氨酸是氨基酸的一种；鸡精的主要成份是味精、助鲜剂、鸡骨肉提取物、淀粉、白砂糖、膨化剂、香精等。其中，味精是鸡精多种成份中的比重占40%以上。也就是说鸡精与味精虽有区别，但由于鸡精的主要原料仍是味精，从这个意义上说鸡精只是味精的再加工产品。因此，说鸡精是味精之后的新一代调味品是不科学的，鸡精只能是复合调料的一种。

   味精生产有国家标准和行业标准，其科技含量较高，生产一直是很规范。按标准，味精根据谷氨酸含量有四种规格：90%，95%，99%，80%。也就是说，谷氨酸钠含量大于或等于80%以上的才能叫味精；鸡精生产国家标准尚未出台，生产还处于无序状态，其生产工艺、技术设备、产品成分、质量标准都有待于规范。

   至于鸡精和味精的鲜味，如果从单一鲜味上讲，再同等重量下，味精的谷氨酸钠含量再80%~99%；味精的谷氨酸钠含量却只在40%。如果在鸡精中加入助鲜剂（核苷酸），还要看加量的多少和复合配制效果。在目前鸡精的国家标准尚未出台的条件下，加上不同品牌鸡精中核苷酸比率不等，所谓鸡精比味精鲜多少倍的说法是没有科学依据的。

   味精和鸡精的生产工艺也不一样。味精是生物工程技术的结晶，其工艺科技含量较高；而鸡精生产则是相对简单的复合、造粒、膨化工艺。味精一般是具有一定科技实力的大企业规模化生产，如莲花味精的年生产能力就达30万T；而鸡精由于工艺简单、技术设施简陋，虽也有上规模的厂家，但家庭作坊式的小生产较多，且直到现在尚无规范的国家和行业标准，很难保证质量。

   从上面比较分析可以看出：鸡精是一种复合调味品，而味精则是复合调味品的基本原料。在多种调味品生产中，为提高产品鲜度往往味精添加的比例很大，随着复合调味品品种、数量的增多和方便、冷冻食品生产规模的扩大，生产企业对味精的需求量会越来越大。因此从长远看，鸡精到什么时候也代替不了味精，没有味精，鸡精也失去了最基本的原料。这也如同传统的大茴香与“十三香”的关系一样，大茴香是“十三香”的基本原料，“十三香”作为一种新的调味料，它什么时候也代替不了沿用几千年的传统大茴香。

   目前，由于消费者对味精和鸡精知之甚少，加上调味品市场宣传上的张扬和诱导，致使消费者盲从于所谓的消费潮流，这种影响肯定是相对的、暂时的；而味精作为最基本的调味品，它的存在一定会是绝对的、长久的。毫无疑问，鸡精永远也无法取代味精。