主题：[原创] 豆酱、酥鱼、素咸什

 

“梦想太行”写了一篇回忆老北京过年情景的文章，很有意思，看后不由多插了一句嘴。没承想被真情主子立刻抓住，钦点要提供几种菜肴作法，在下思来想去，恭敬不如从命。可难为的是，历来信奉着“君子远庖厨”的哲理，到了应酬或被应酬的酒桌席面，更是“动口不动手”，吃过、看过，唯独没有做过。所以，以下文字只能当作故事，您要是当成“菜谱”实务操作，可能吃着不如听着，再受到老公或夫人一通儿褒贬，落埋怨的是我，吃亏的可是您。

旧时老北京过年，各家备置的年饭大同小异，主食一概是红点馒头。年前二十五左右，发上一大盆的面，一锅一锅的蒸出来，排码在案板上晾凉，蘸上红粬在馒头中间点点，然后放到缸里存放起来。菜也都是年前腊月就已作好的，吃的时候即食即热，如炖肉、酥鱼、豆酱、炒素咸什等，从大年三十到破五，家里不再动火做饭，忙着走亲访友，交互拜年，逛厂甸庙会，忙了一年的家庭主妇们，也该理所当然地休闲放松一下。

太行讲的肉皮冻，就是所谓的“豆酱”，但又有所不同。那时人们的生活水平普遍不高，即便大户人家，平时也富日子当穷日子过，一天称上两毛钱肉，炒些蔬菜下饭，已相当不错了。人们到肉铺买肉，由不得太过挑拣，卖肉的只管顺着刀口剌（la）下去, 连皮带肉扔到秤盘上，一刀准。主妇回到家里，肉皮当然不能下锅炒菜，片下来挂到屋檐下风干，积攒到腊月，也就有了相当数量。

将这些风干的肉皮洗净，码放的锅里煮到全部松软后取出，在案子上切成1厘米大小的方丁儿，放到大号砂锅里。再配上胡萝卜、熏干儿（也一律切丁儿）、青豆、黄豆，加入料酒、酱油、白糖、精盐、大料等，搁煤炉子上小火焖煮一宿，放到背阴处搁置就行了。这道菜其实说白了，就是废弃肉皮的二次加工利用，刚好适合寻常百姓人家腊月过年的需要。哪里会大动干戈地用正经猪肘子做皮冻儿使，感觉有点儿像老佛爷御膳房的栗子面小窝头了。

酥鱼的道理也类似，冬季的北方吃不到什么正经的淡水河鱼，海里的带鱼也是三年自然灾害当中才在北京成为限量供应的营养佳肴。那时北京周边河塘里打捞出来的也就是没有巴掌般大的“鲫瓜子”，这种大小不一的杂鱼，除了炖汤给月婆们下奶，其它方法很难烹饪，肉少刺不少。

腊月年前刚好有空闲，撮堆儿称上三、五斤的“小鲫瓜”回来慢慢收拾。除鳞、去腮、掏出内脏、剪掉划水、洗净肚膛内的黑膜，一层层的码放到砂锅里，层与层之间放上几片海带，以防粘连到一块儿。再加入葱段，姜片，蒜头，香料包，倒上白糖，米醋，酱油，绍酒，香油，精盐，醋要多放，小火炖上一宿，才能吃出那种甜咸带酸，肉烂骨酥的味道。

这是老百姓家的作法，酥鱼现在作为不多的几道京味菜肴，也上得国宴的席面了。当然作法必定更讲究，鲫鱼选半斤至八两的，个头大小尺寸匀称；锅底放上一个竹制托盘，托盘上铺海带；再放入一个特制的木架，处置好的鲫鱼码放到木架上，鱼头向外、鱼肚向下；调料自然要精，标有“国宴专用”字样，炖上五至八个小时，端到席上仍有形有样的，至于味道，也就那么回事儿。

素咸什这道菜也够得上费功费时，不妨就简单皆说吧：

胡萝卜    2－3斤    水    笋   0.5斤   咸水疙瘩  0.5斤

水面筋     0.5斤    水发木耳    少许   水发香菇    少许

葱、姜、盐、味精、料酒、酱油、花生油、香油、糖少许。

将上述原料的主料均切成细丝，其中咸水疙瘩要用水泡，去掉咸味再用。制作时，先将炒锅烧干，放入花生油。当油温偏热之后，放入胡萝卜丝翻炒，煸熟，浸出红油，将胡萝卜丝盛出。添油后，再将水疙瘩丝、面筋丝、水笋丝倒入炒锅中翻炒，快熟时将煸好的胡萝卜丝倒入锅中炒熟，将调好的各种作料倒入锅中炒匀，素咸什即制作完成。出锅以后再倒入器皿中晾凉，放在凉台阴凉处，春节期间即可食用了。

最后这段是从一个亲戚处淘换来的方子，比我说的专业多了，有兴趣您不妨试试？

还说不能当菜谱？已经介绍的很详细了，收藏了，以后就照着做了。那道小酥鱼还是老百姓家的做法好，一定味儿足！以前没做过炒咸什，这次学会了一定试着做做。谢谢卢沟桥朋友的介绍！

真上来啊.
我也请教一个:过年时做的一种小菜,大家都叫什么来着?
是用芥菜疙瘩切成片,再把红便萝卜擦成丝,混在一个盆里,盖上白菜叶,放在房子外边,吃时挖一点盛盘里,冻着冰茬,放点醋和香油更好,窜鼻子流眼泪,痛快.
(好像要用热水炒一下,再捂上吧)

回麻桑友的话：真不知道，就叫芥疙瘩拌便萝卜行不？

回真主子的话：对不起还差您一道，芥末墩别说做了，吃都不行，太冲！赶明儿给您换道别的。

麻桑朋友说的是北京辣菜，这道菜在过年时也很受欢迎的。制作时也有窍门：煮芥菜时，千万不能盖锅盖，否则，不仅芥菜的辣味全无，且带有苦味。芥菜装坛时，定要趁热装入，立即封口，使坛内的温度慢慢降下来。这是做辣菜的诀窍。另外，开坛取菜时不能沾油，不然易发霉。开坛次数不能过多，免得辣味跑掉。

好啊！我可等着您的下道菜了。

哎哟，谗出口水来了！芦沟桥在家准是个做饭一把手！

回太行的话：您真高抬了，说“君子远庖厨”是给自己找辙，实际状况是别人看不上。所以说，吃着不如听着，要不北京人尽留下“侃爷”的恶名呢。