前次差了真主子一道老北京的芥末墩儿，应下用点儿别的找补回来，搜肠刮肚了几天，只能用几样小吃充数了。
北京号称九朝古都，但少数游牧民族执政时期为多，吃喝不讲究，故留下能撑得住台面的美味佳肴没几样。最声名显赫的全聚德烤鸭，论老根儿上属，还得归于鲁菜系。所以北京人引为自豪的就剩下小吃了。
有位广西谢姓的南方朋友，前些年与我过从甚密。一次蓦然提到，北京人总说小吃如何，尝过几次我怎么感觉很难适应。我说，您太客气了，话说的真有分寸，给我们老北京的面子留得够足的，论小吃之精细考究，北京风味哪里和粤式茶点有的比？借机，我便向他介绍了类似如下之孔见。
北京的所谓小吃，其实有两类。一类出自宫廷御膳，作工味道自然都是好的，但不是百姓人家平时消受得起的物件。另一大类广为市面流行、脍炙人口的，是“引车卖浆者流”的街边充腹饮食，作工口味能强到哪儿去？譬如就说炒肝儿。
炒肝儿起源于北京前门外鲜鱼口，清朝乾隆年间国泰年丰，前门外商号云集买卖兴隆。鲜鱼口饭馆的掌柜善于经营，每天把剩下的杂货菜及猪下水等煮熟在街上摆摊卖给穷人，为此还专起了个中听的名字 – “炒肝儿”。老北京人嘴贫，留下个[炒肝不勾芡，熬心熬肺]的歇后语。大约二、三个小钱一大碗，颇受欢迎。后来逐渐演变成为以大肠头为主原料的“炒肝儿”，而且勾芡了。
旧时鲜鱼口卖炒肝儿的有两家字号：“会仙居”和“天兴居”，两家餐馆面对面，都在鲜鱼口中部，虽都经营炒肝但是做法不同。据家父说，他偏爱会仙居，理由有二：一是烤制的呛面火烧别具一格；二是炒肝选料讲究用猪大肠洗净煮烂，绿豆淀粉，伏地蒜，其味鲜美；和现在一般采用小肠原材料、玉米淀粉勾芡的味道还是有很大区别。而天兴居也有它的特点：‘包子香’，会吃的主儿大都选在会仙居吃炒肝儿，让伙计们上对门天兴居端包子。
豆汁儿说起来更惨。北方人喜欢吃粉条、粉丝，上好的粉丝是绿豆做的。将绿豆泡软、磨浆，盛放到大缸里。这种浆糊状的物质难以分离出所需的淀粉，要让其自然发酵，产生有机酸，淀粉在酸性物质作用下，凝聚沉淀，而比重轻的液体浮在表面，用容器舀出，这种发酸、灰青色的液体，就是“豆汁儿”。
“豆汁儿”熬煮最好用砂锅，避免酸和铁锅反应混进铁锈味儿，讲究的小摊儿分别称有“酸”和“微酸”两种不同味道，根据客人不同口味进行勾兑。小时我们同院的孩子相约去位于六部口的中央电影院（后改为北京音乐厅）看电影，回来在教育部街口儿外的豆汁儿摊儿上总要来口儿。二分钱一碗，加份辣咸菜一分，冬夜里坐在马灯昏光下的条凳上，喝下去周身暖暖和和，连手脚都热起来。
那年请日本友人山本君在龙潭湖畔的京华食苑会餐，上来一人先端碗豆汁儿，这位扶桑客用鼻子闻了闻面有难色。我知道山本君学汉语出身，便问他是否知道中国的老舍。“当然知道，很有名的。”山本的汉语说的还行。我告诉他“不会喝豆汁儿，就读不懂老舍。”“真的吗？”其实我也是道听途说、酒桌上只管查无实证地侃下去：
舍予先生年幼家境贫困，常常一家老小花不多几大子儿，熬一锅豆汁儿，掺入捡回的菜叶，起锅前撒上把棒子面，就是一餐。多年以后，先生即便留洋深造归来，也仍保留着这口儿嗜好。这位文学巨匠过世后，胡夫人也常以喝豆汁儿招待来访老舍故居的国际友人。豆汁儿虽说味道酸腐却包含着老北京民俗，透射出历史久远的风土文化。山本听我讲完，一仰脖儿喝得底儿干，豪迈叫道：“小姐，再来一碗！”
爱窝窝是属于阳春白雪的传统风味小吃了，过去只在每年农历春节的厂甸庙会才能吃到，现在一年四季稻香村都有供应。这种小吃制作方法是将糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上事先炒好的桃仁、芝麻仁、瓜子仁及青梅、金糕、白糖，拌和成馅，包好后就能食用。
爱窝窝历史悠久，在元代即已有之，当时叫"不落夹"。后来因宫中圣上爱吃这种糯米面的馅儿窝窝，御膳房定名为“御爱窝窝。” 后来传入民间，省却了“御”字简称“爱窝窝”，亦作"艾窝窝"。有诗云：
“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”
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Post By：2009/2/24 16:18:00 [只看该作者]
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