黄豆与黄豆芽是人们生活中常食用的两种食品，两者比较，后者较之前者更有营养。
这是因为黄豆在浸透清水出芽后，在豆内所含各种生物酶的作用下，其中的蛋白质和淀粉发生了变化。例如黄豆中的蛋白质水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。
这样一来，黄豆浸泡生成黄豆芽后，其中的蛋白质和淀粉的含量虽然有所降低，但是它们的生物方面的利用率却大大增高了，况且氨基酸与单糖比起蛋白质和淀粉来说，更容易被人体吸收。
有关实验还证实，与黄豆相比，黄豆芽中所含的核黄素明显增加，胡萝卜素增加2-3倍，尼克酸增加2倍，叶酸增加1倍，多比醇也有明显的增加，而维生素B12增加12倍之多。由此可见，黄豆的营养虽丰富，但黄豆芽的营养价值更高。
医学家研究还证实，黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱发干扰素，增加体现人抗病毒、抗癌肿的能力。
《湖南大众卫生报》王小溪
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Post By：2009/8/24 14:07:00 [显示全部帖子]
