陕北的五谷杂粮 - 延河水 - 中国知青网

陕北的五谷杂粮

要是让我概括一下当年在陕北农村的生活，我想用四个字就够了，那就是“种地吃饭”。自打一开春，扛着老镢上山掏地，直到冬至，就没有一日的停歇。每天除了三顿饭，其余的时间就是干活和睡觉，日复一日，年复一年，几乎没有什么新的内容。在插队的第二年，我就已经对这种生活有点厌烦了。种地是为了吃饭，吃了饭好去种地，日子就是这样的循环往复，老乡们就这样度过了一生。

我曾经很沮丧，不敢想以后的日子。因为我不知道自己的命运能够如何。我看着队里的福全老汉，圪蹴在集边边上卖洋芋的样子，曾和李兴他们打趣说，几十年后，那个蹲着的人，恐怕就是我。李兴说，到那时，咱俩就圪蹴在一达儿，也能有个照应。话虽这样说，这样的前景，着实让人心寒。其实干农活并不可怕，年轻时也有把子力气，脑子也不笨，没什么学不会的。怕的是，一辈子的生活内容只是为了混口饭吃，好坏且不说，能吃饱就不错。

其实如果粮食够吃，而且还有富余，老乡们也不会把所有的时间都用在地里。陕北历史上多灾，从明末到民国，曾经数次大旱，夏秋无收，饿殍遍野，千里无人烟。饥荒的阴影如同基因，遗传在人们的血脉里。那种对饥饿的恐惧，也许是他们辛勤劳作的最大动力。

陕北多是山地，劳动强度大，土地又贫瘠，气候是十年九旱，收成自然很低，所以陕北的农民管自己叫“受苦人”。我后来也在关中农村生活过，那里的自然条件和陕北比起来，真有天壤之别。土地是平坦的不说，那肥沃的程度，直叫陕北人惊呼，说插下个棒棰也能长成个树。此话不假，你若见过关中的麦田，就知道当年刘邦为什么能够打败项羽。那麦子一垅一垅的，齐得像堵墙，密不透风，麦叶油亮黑绿，麦穗结实饱满，一个挨一个，一看就是大水大肥的待遇。到了收割的时候，成百里的金黄耀眼，村庄似乎都被麦子掩没了，光给收麦人吃的蒸馍，在案板上堆得像小山一样高。

反观陕北，就有点惨不忍睹了。即便在麦子成熟的时刻，山坡上也只见淡淡的黄色，几镰下去，麦杆也不够一抱，一亩地收个几十斤，就算不错。这就叫“广种薄收”，甭看收成不大，代价可不小，几捆麦子，需要翻山越岭地担回来，中途还不能歇息，否则揉了麦粒，损失就更大了。

种粮不易，吃粮就得备加小心，若不计划着点，到青黄不接的时候断了顿，那可是要惹出大麻烦的。所以在陕北的多数地方，人们总是把红薯、洋芋、南瓜、萝卜等与粮食掺和在一起吃的。磨面也用粗箩，尽量出数多一点，生怕糟贱了东西。事情也有例外，我插队的村子，由于在塬上，耕地较多，尽管亩产也不高，但总量还是可观，几十年来，丰平有歉，却始终没有断过粮。所以老乡们吃的虽然也是粗茶淡饭，毕竟都是正经粮食，这在陕北，也是稀罕的了。我队的老郭头，请外边的石匠打石磨，到吃饭时候，端上的无非是纯玉米面的发糕和小米粥，那石匠看了，竟半天没敢动筷子，惊诧道，你们就是这样糟蹋粮食？

插队干农活，种庄稼打粮食，构成了生活的主体，思想认识也随之发生着变化。城里人眼中的粮食，就是盘中餐，顶多向前推到米和面。而乡下人眼中的粮食，是整个的生产过程。吃到嘴里的每一粒米，都是亲手下种，看着它出苗，拔节，长穗，灌浆，成熟。其间人们要耕地，施肥，间苗，锄草，还要收割，脱粒，扬场，晾晒，然后一袋子一袋子地扛回窑里。吃的时候还得碾，还得磨，去壳，簸皮，筛糠，箩面，缺了哪一项，粮食都吃不到嘴里。

我不知道几万知青来到陕北，对当地的农业生产有多大的促进，但从老乡有限的饭碗里分走了一杯羹，则是肯定的。仅就我所在的生产队为例，我们六个男知青组成的知青户，在队里的作物分配上，占据了十分之一，有一年收成好，我们每个人分到的原粮，达到了七百余斤。这不是一个小数目，因为我们队里，共有二十几户人家，由于我们的存在，老乡们少分了很多的口粮。不过，我在插队的几年中，从未听到乡亲们对此有任何的抱怨，陕北的老乡善良，他们觉得你既然挣够了工分，拿这些粮就是应该的。我们时常提起插队生活的艰苦和磨难，其实，老乡们的付出，却是很少被人提及。

话题回到粮食上来，插队的前半年，知青们的口粮是政府调拨的，每人每月三十八斤，后来涨到四十五斤。这些粮根本不够吃，我们当年正是长身体的时候，农活又重，每顿吃一斤粮都打不住。要说我对饥饿的感觉，最深刻的要属这段时间，甚至超过了对三年自然灾害的回忆。我们每天做饭，都要用秤称出所需的米面，基本上每人每顿合一个不大的玉米馍，几口就吃完了，再来干活，那镢头抡不了几下，肚里就空了，手上没劲，腿上发软，心里打颤，那滋味实在难熬，倒是老乡们看不下去了，让队里借了我们一些粮，这才帮助我们渡过了插队之初的难关。

陕北虽然穷困，作物的种类却是不少，颇似一个谷物的博物馆，有些品种，在其他地方已经少见，但在这里，还在广泛种植。所以，老乡们的饭碗里，虽然没有大鱼大肉，多数仍是粗粮，却也花样繁多，生出了不少的吃法。

插队吃的第一顿饭，就让我们开了眼，老乡们端上的是一盘黑黑的饼子，硬硬的，吃到嘴里粗涩难咽，我们谁也猜不出这是用什么粮食做的，问过之后才知道，是糜子面。嘴里嚼着硬饼，心里却凉了半截，想着今后就要天天吃这样的饭食，甭说插队要过的思想关，就是这生活关过起来也不容易。后来才知道，不是老乡们不肯把好的给我们吃，这糜子面在老乡心里，就是好东西，它劲饿，顶的时候长，老乡们是把预留的种子磨了一些，给我们做了第一顿饭。

糜子分软硬两种，也称黄米，学名叫“黍”，相传我们的老祖先在四千年前就开始种植了，《诗经》里边都多次提到它，想到我们种糜子吃糜子居然也能和《诗经》联系在一起，辛苦之余倒能获得一点乐趣。糜子的吃法还挺多，尤其是软糜子，贺敬之《回延安》里提到的“米酒油馍木炭火”，这米酒油馍就是用软糜子做的。是老乡们过节待客的上等食物，若是到过年时家里连这些也没有，那日子就真的过“倒灶”了，叫人瞧不起。米酒很好喝，酸酸的，甜甜的，没什么度数，但喝得多了，也会晕晕乎乎，不知何处是他乡了。软糜子的穗很有用，可以捆绑扫帚，扫炕，扫磨，成为婆姨们手中常用的物件。

和糜子并列的当属小米，也是我们主要的口粮。小米又称“粟”，它的历史比黍还要长得多，是我国最早的粮食作物之一。陕北的小米可是大有名气，色泽金黄，颗粒浑圆，焖干饭，香甜松软，熬稀饭，则清香四溢，尤其是碗上浮着一层晶莹的米油，滑糯爽口，这一特色，竟被用作了一个县的名字。这地方的婆姨，出了名的漂亮，可见“米汁淅之如脂”，对人是有养颜作用的。据老乡说，小米还有一种吃法，堪称美味，那是将小米先用水泡了，到五六成湿，上碾子压成粉，用此粉蒸成发糕，竟比城里卖的点心还好吃，没放一点糖，却香甜可口，入口即化。我们听得心动，便试着做了一回，果然不假，众人吃得口滑，一顿竟吃了差不多半月的粮，看此做法如此奢侈，不敢再试，插队几年，仅此一回而已。小米产量不高，我们平日里，多是用来熬粥，吃干饭的次数也不多。

当然，粮食的主体还是玉米。玉米不似谷子耐旱，所以多数是种在沟地里。在夏天锄玉米是个苦差事，地里密不透风，闷热难耐，更可气的是那玉米伸着带毛的叶子，专在人的赤臂和脖子上划来划去，叫人痛痒不堪。玉米半熟时，下边套种的青豆也结了荚，几个年轻人经常会寻些柴禾，偷偷烧来吃，虽然烟熏火燎，半生不熟，但新粮的嫩甜，着实让人口馋，直吃得嘴手皆黑。这事不敢让队长看见，否则会挨骂，说年轻人糟贱粮食。玉米成熟了，掰回来，分到各家各户。那时队里没有脱粒机，便把玉米棒子用连着的包皮编成一长串，挂在窑上晾干，阳光照上去，金黄的一片，倒也十分好看。收了工，在窑里歇着，嘴上聊天，手可不能闲着，要搓玉米豆，炕上平时就放一个笸篮，搓了就撂在里面，满了，也就到了该磨面的时间了。

玉米可磨成面或碾成糁，磨前也要先淋点水，让玉米皮湿润一些，太干了不好磨，那面也发燥。面磨好了，还得放在寒窑里边晾着，否则就会焐了，变得十分难吃。玉米面可蒸发糕，我们村的老乡奇怪，管这没有馅儿的发糕叫“团子”，不知何故，我也一直没弄明白。插队几年，自己做饭，蒸发糕练成了一把好手，发面用一个瓷缸，放在炕头上，一夜功夫，发得正好，第二天早上蒸时，有时竟连碱面都不用，甜丝丝的，一点也不酸。玉米糁熬粥，粘粘乎乎一大锅，在加点洋芋或红薯块进去，更增添了鲜香的味道，只听得众人喝得山响，菜都不用就。

腊月里，家家户户都要摊“合子”，这是用发好的玉米面调稀了，再加上小米面，在个圆圆的小平底锅（老乡管它叫“鏊”）上摊的圆饼，摊好后趁热折成半圆形。每家都要摊上几笸篮，放到寒窑里冻着，正月里不蒸新馍，全靠吃它。这东西吃起来松软香甜，但不太顶时候，所以，多在农闲时才吃它。

我在城里时，不喜欢吃粗粮，总觉得粗粝难咽，到了乡下方知，新粮与旧粮的区别。城里人吃的多是旧粮，早已走了油性，所以乏味。乡下虽然缺油少肉，也没有丰富的菜肴，但就新粮的美味这一项，却是城里人难以享受得到的。

我们队里每年还要专门留出一块地来种高粱，这倒不是为了增加口粮，因为这高粱实在不好吃，甭说人了，连牲口都对它爱搭不理的。老乡们种它，主要是为了取那长长的穗杆儿，给婆姨们做蒸筚子和锅盖用。这东西坏得快，每年都得换新的，要是不种这种高粱，婆姨们会不答应。

口粮里的上品，自然当属白面，家家户户把那小麦宝贝似的存着，就像城里人在银行存的钱，不到当用的时候是不会拿出来的。谁家有多少小麦，也就成了光景好坏的象征。谁都知道白面顺口，老乡们有话，说白面捏成驴毬都好吃，只不过当年，小麦稀少，人们只能把顿顿吃面当成了一种奢望。但在乡间，有些日子是必须用到白面的，除了婚喪嫁娶之外，清明节祭祖，家家都要蒸白面馍馍，到坟上供一下，再拿回来大家分吃掉。“六月里，六月六，新麦馍馍包羊肉”。新麦下来的时候，再穷也得尝尝鲜儿。八月十五过中秋，要做月饼。我们村的月饼简单，也就是白面饼上压几道花纹，条件好点的家庭，还能放上一点糖。到了过年，就是白面最集中的消费时间，包扁食，做羊肉臊子面，还有走亲戚用的花馍。平日里千省万省，这个时候不能省，要不然，一年到头，过着还有什么劲呢。

我们插队的前半年，把粗粮都吃烦了，好容易等到新麦子下来，几个人一商议，要好好吃一顿面。我那时才知道，陕北人吃面是很少用纯白面的，要加进小一半的蔓豆面。这蔓豆在外地通常是做饲料用，在陕北，就成了白面的替代品。加入蔓豆面后，白面的韧性就少了许多，十分难擀，队里怕我们把面条做成糨糊，特地派了个麻利的婆姨给我们擀面。灶里的火烧得旺旺的，那婆姨将擀面杖舞得上下纷飞，面擀得均匀透亮，下到锅里，长而不断，捞出来，用个大号洗脸盆盛着，再浇上洋芋臊子，端到我们面前。我们几个早等得眼睛都绿了，几筷子下去，如风卷残云，一盆瞬时就没了，那婆姨忙着再擀。就这样吃着擀着，擀着吃着，到放下碗时一算，我们六个人整整吃了六大盆。我自己都觉得奇怪，把那洗脸盆放在肚子上比了一下，它可比我的膛儿大多了，真不知是怎么装下去的。

刚才说到蔓豆，陕北还产绿豆、红豆、芸豆、黄豆、青豆和黑豆等。黑豆在别的地方是喂牲口的，人并不吃。而在陕北，由于缺粮，人不得不与牲口争食，竟也将之发展成一种地方特色食品。将黑豆先用水浸了，上碾子压，压成一个个薄薄的小圆片，老乡们称之为“钱钱”，把它和小米在一块煮，就做成了“钱钱饭”。这饭吃起来有油性，老乡们很是喜欢，他们甚至在歌里唱道：只要能吃上钱钱饭，信天游三天三夜也唱不完。黄豆和青豆可做豆腐，我们做过几次，也是先将豆子用水泡，再磨成豆浆，上锅熬，用卤水点，捞出豆花放到一个木盒子里，我能干的活就是狠命的压。新做出的豆腐香味扑鼻，温润可口，我们一边做一边偷吃，待豆腐做完，一小半就已经进肚了。闹得帮我们做豆腐的老乡很没成就感，他不明白，同样斤两的豆子，为什么在我们家就出得少。

杂粮里边，我最喜欢的就是荞麦，一是因为它好吃，二是因为它好看。收罢小麦，在秋播之前，还能赶着种一茬荞麦。民谚里说，荞麦出土就开花，七十五天就归家。荞麦长得不高，杆儿是紫红色的，花是粉红色的，如果种得多，那满坡满岭，就是一片花海，鲜艳妩媚，风情流淌，在灰褐色的高原上，显得很奇特。就好像你在满耳沉重的喘息声中，突然听到了一曲少女娇嫩的清音。只不过这景色维持不了多久，艳丽之中也带着一种感伤。难怪在陕北的酸曲中，会时常提到荞麦花。

荞麦皮是紫黑色的，磨出的面却雪样的白。但下到锅里又变了紫色，好像被墨水染了一般。荞麦面没有韧性，擀不成面条，乡里人用它来压饸饹。荞麦饸饹是一道美味，吃起来顺滑爽口，只不过荞麦产量低，所以吃这道饭，一年中也就那么有数的几回。压饸饹一个人做不来，一般得用三个人，一个专管烧火拉风箱，保持锅里的水一直开着。一个人管和面，下面，捞面，还有一个人专管压。有的饸饹床子很大很重，支在锅上，压饸饹的人得坐在压杠上，用自己身体的重量把面压下去。所以每次吃饸饹，总显得格外热闹，后窑掌里水气腾腾，风箱拉得像锣鼓点，人们边压边吃，饱了就走人。荞面饸饹最好是配羊肉臊子，我总认为这是最正宗的西域味道。可当年我们哪里有那么多羊肉，平日里有萝卜洋芋做的素臊子浇上，就已经满意的不行了。

如今城里人也喜欢吃荞麦，但基本上吃不到纯的荞麦面，天知道那些包装袋里装的都是些什么东西，反正和我当年吃到的已经相去甚远。

陕北的农户，一般都有两到三孔窑洞，除了住人，专门有一孔用来存放粮食和杂物。这窑洞从不生火，所以也称寒窑，确是存粮的上佳去处。放粮食的东西叫“桶儿”，用荆条编成，或圆或方，里边用牛粪与黄土和成的细泥抹平，干后光滑结实，听说还防虫。把粮食放在里边，阴凉干躁，经年不坏。我们的寒窑里，存放了全部的家当，十几个大大小小的“桶儿”，占了半个窑，几口缸里，腌着酸菜，地上，还堆着洋芋和红薯。

我不知道洋芋和红薯应不应该算粮食，但在我们的食物中，它们却占了很大的比重。陕北的洋芋产量不高，可品质很好，皮薄肉白，又面又沙，可作主食，如洋芋擦擦，那是把洋芋擦成丝，裹上面来蒸，再蘸着蒜水来吃，倒也别有风味。也可做菜，炒片炒丝。记得有一年，我们有五六个月的时间断了油，每日吃的菜，就时水煮加盐。一天轮到我做饭，切好了一堆洋芋丝，却不想再用水去焯了，便把锅烧热，将洋芋丝倒下去，用锅铲狠翻，竟在干锅里把它炒熟，和干粮一起让送饭的带到山里去。同伴们收工回来，直嚷嚷今天的洋芋好吃，问我向谁家借的油。当我说了我的发明，众人叹息不已，一位同学的家里听说，赶忙寄来了一罐猪油，我们省吃俭用，又支撑了半年。

那年秋季，阴雨不断，陆陆续续下了近一个月，柴禾快没了，也磨不成面，只得每日烀一锅红薯，放在那儿，谁饿了就啃几口。红薯好吃，可连着几天只吃它，谁也受不了，胃里发酸不说，这东西滑肠，进得快也出得快，人一有便意，就得马上上厕所，夹都夹不住。

红薯分了很多，光煮着吃也不行，我们就想到了晾红薯干。把红薯煮熟了，切成片，撂到窑脑的石板上去晒，到半干不干的时候，最为好吃，有点像橡皮糖，有咬头，还甜。我们每日收了工，先去寻几块来嚼。插队时还能有零食吃，这是原来没想到的。

我们当年是一群十八九的小伙子，正是长身体的时候，农活耗体力，肚子里又没有油水，所以个个饭量惊人，还总觉得饿。人活着都是有理想有目标的，依着状况不同会有大小之分。说出来不怕人笑话，我那时对吃饭的企盼，超过了对理想的追求。在地里干活，眼睛却瞄着山路，就等着送饭的人出现，看到那个摇摇晃晃的人影，心里便欢呼起来，老镢也舞得带劲。

人们说陕北的饭养女不养男，此话可能有些道理，有的女生，眼看着胖了起来，但大部分男生，都干瘦干瘦的。我离开农村很长时间，还有人非常怜悯地对我说，你这娃身体太弱。

民以食为天，越穷的地方，人们对吃的欲望越强烈，这可能就是隔了这么多年，我还能对陕北的庄稼和饮食记忆深刻的原因。从不适应到适应，当年确实也经历了一个痛苦的过程，这也许就是所谓的“改造”吧。那时的宣传，是把这种不适应，说成资产阶级思想和生活方式影响的结果，是对城里的这帮洋学生进行“再教育”的理由之一。其实，知识青年们对陕北杂粮饮食的习惯，与其说是思想改造的结果，还不如说是对饥饿的一种服从。我后来到过关中农村，发觉那里的人们，对陕北艰苦生活的恐惧，甚至超过了北京城里来的学生，我才知道，这是生活环境与习惯使然，原本与什么阶级思想无关的。

时代在发展，陕北的生活也好了许多，吃糠咽菜逐渐成为了记忆。只是我有点弄不明白，如今城里人宣传的健康生活新概念，竟与当年陕北的苦日子多方契合，你看，居住在高原，每日上坡下坡，锻炼了腿脚，呼吸着新鲜空气，喝着山泉水，吃着粗纤维的杂粮，缺油少肉，基本素食，照理说已经是理想境界，可人们为什么觉得苦呢。恐怕没有人愿意回到过去，还是要争着往城里边奔，看来富贵时的想杂粮，和吃着杂粮想富贵，是不可同日而语的。

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