[转帖]两样面切条的做法-纯正的老北京炸酱面详解 - 生活百科 - 中国知青网

什么样的炸酱面才是正宗的老北京炸酱面呢？其实老北京炸酱面做起来是非常讲究的，起码要八个面码才叫吃炸酱面。蒜怎么切、黄瓜怎么切这都是有讲究的。
　
　　首先是炸酱，炸酱的做法这里就不赘述了。老北京的炸酱就分很多种：

　　荤的包括：肉丁炸酱、肉片炸酱、肉末炸酱、牛肉羊肉炸酱等等。

　　素的包括：鸡蛋炸酱、豆腐干炸酱等。
其次就是面码：黄瓜、心里美萝卜、红皮白心的小萝卜、青蒜、豆芽菜、芹菜、黄豆、青豆、白菜、豇豆、香椿、等等都是老北京炸酱面的面码。老北京炸酱面里，这些面码的切法也是很讲究的，包括算的切法也是很讲究的。

　　黄瓜就分三种：去头去尾的整条上桌、一破四瓣的黄瓜条和快刀切出的黄瓜丝。虽然都是黄瓜，但是和炸酱面配着吃起来口感和味道都是不同的。另外，心里美萝卜、红皮白心的小萝卜、白菜都是切丝的。

　　再来说说切丁的面码：青蒜、芹菜、豇豆、香椿，这些有着特殊香味的食材作为一种调味品，切丁的可以把它们的香味更好的发挥出来。

　　细致到大蒜：整瓣的要去根、也可以切成小瓣或切成蒜末。切忌不是蒜泥，因为蒜泥和热面混合后会很快被烫熟，失去了大蒜的香味。

　　再来说说菜码中的生熟之分，这些菜码中需要生吃的有：黄瓜、萝卜、青蒜、香椿。而白菜丝、豆芽菜、芹菜、豇豆、黄豆、青豆等是需要焯熟以后吃的。这样炸酱面才有丰富的口感和味道。

最后说说面条，纯正的老北京炸酱面必定是手擀面，在揉面的时候加上一点盐，面条会更滑爽，更劲道。抻面可是一门手艺，一般人可能都掌握不好。这里我就再介绍一种北京人常吃并且比较好做的面条，那就是两样面切条。两样面切条其实在北京家庭里更普遍一些，玉米面和白面的搭配也更有营养。吃粗粮十分有益身体健康，下面我就介绍一下两样面切条的做法：

　　
主料：细玉米面白面

　　
做法：
　　1、玉米面和白面的比例为1：2，温水和开玉米面后加入白面，充分揉开。

　　2、用擀面杖把面团擀开，厚度在0.3厘米左右即可。

　　3、把面片切成10厘米左右宽的面片（如图1），然后摞起来，切记面片与面片之间要洒一些白面以免粘连。

　　4、将宽面片排列整齐后纵向切0.5厘米宽的条（如图2）即可。

　　
小贴士：两样面切条下锅后不宜常搅动，否则会断裂。正确的方法是下锅后用笊篱（漏勺）通底，使其不与锅底粘连，之后1分钟之内不要再翻动。待面条成型后加如一些冷水，再煮３分钟左右即可。

以下是引用龙女在2010-7-27 20:44:00的发言：
看到真情大姐的老北京炸酱面说的真好，尤其是两样面切条，图文并茂，不由得我再给姐姐锦上添花，补充一点老北京人最爱吃的两样面切条的浇汆：炸老腌汤儿。现在一般人都不知道有这种浇汆了，因为基本原料没地方买去。炎热的夏季，来一碗过的凉凉的两样面切条，浇上炸的香香的老腌汤儿，吃起来那才叫一个爽。

妹妹好！好久没见了。我都不知道炸老腌汤儿什么样？能介绍一下做法吗？

以下是引用轻舟在2010-7-28 10:05:00的发言：

北京面，样数多，味道好，欣赏你们的帖子仿佛已到嘴边。

感谢真情总版和龙女朋友。

谢谢轻舟大哥！您辛苦了。

谢谢龙女妹妹介绍！欢迎能经常参加聚会！问全家好！

以下是引用香茶在2010-7-30 13:44:00的发言：

太多人喜欢吃懒得做图片点击可在新窗口打开查看

谢谢香茶朋友关注！

以下是引用海喜在2010-7-30 14:15:00的发言：
河南人粗鲁，吃饭也粗鲁，面条做熟就行，没啥讲究。还是真情姐姐和龙女姊妹介绍的好，我试试做着吃，让孩子们品品咱知青网的老姐妹好经验多，让她们像咱学习！

海喜妹妹太谦虚了，我去过安阳，那里的美食让我至今难忘。欢迎妹妹也介绍一下你们的特色美食好吗？

以下是引用六六在2010-7-31 12:48:00的发言：

看到真情版主的炸酱面，就想吃。可惜我太笨了，怎么样也不会做。

下次聚会时我请您吃。

以下是引用六六在2010-8-1 13:07:00的发言：

真情版主：如果有机会聚会，我首先要向你鞠躬敬礼！因为你是我尊敬的恩师。我学会换头像就是按你帖上教的换过来的。可惜我的基础太差，你们有好多教学帖我是没办法学下来，不过，还是挺尊敬你们的。还有，我会不讲客气的要吃你做的纯正的老北京炸酱面。

啊呀！您太客气了，实在的不敢当啊！只要对大家有帮助，我愿意和您一起学习电脑知识。期盼着下次聚会见到您。

以下是引用六六在2010-8-2 11:32:00的发言：

真情版主：我是一定要谢谢您的，这是我多日来的内心真心话。学会换头像时，我就想上个帖表示感谢，不知怎么当时还不知道表示谢

直到今天这么晚才致谢，请接受我的敬礼！祝您身体健康，万事如意。

谢谢！真是不好意思，我只不过做了小小的一点事，您太客气了！希望以后能常交流。祝您开心快乐！幸福安康！

以下是引用石登云在2010-8-13 10:07:00的发言：

老听说这炸酱面，真还不知道如何炸酱，望不吝

赐教，谢谢。

不好意思，刚刚看到迟复为歉。

我做的炸酱是用的葱伴侣面酱，自我感觉口感比较好。最好用五花肉丁（我家的孩子不喜欢吃肥的，所以只能用瘦肉馅）。

1。锅中放油，放入一个八角炸香，接着煸炒肉丁，煸出油后放入葱姜末炒香。

2。下入料酒和稀释的面酱，转成小火继续煸炒出油。

3。最后出锅前加入鸡精和葱末即可。

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