主题：[转帖]自己在家酿红葡萄酒

葡萄上市的季节又到了，又是自己酿造葡萄酒的好时候。

葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱【5斤葡萄可酿４斤葡萄酒】，又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。

自己酿造葡萄酒是非常简单的，大家可以因地制宜，另外注意卫生就行了，按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且一般比买来的干红更醇和。

自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。

一：酿酒所需的工具：

1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。

3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

5、细纱布。用来过滤葡萄酒汁。

二、材料：

非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。

三、过程：

1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。

2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。

3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。

如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。

4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。

5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。

6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。

7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。

10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法(图１０－２２)，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。

11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。

12、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其 他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。

如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。

四、注意事项：

1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。

2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。

3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。

4、酒虽好喝，注意节制。

自酿干红葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保证你能酿出美味的葡萄酒来！

大家在酿葡萄酒时,还要注意的几点:

第一,葡萄和糖的比例为10:1,不能加太多的糖.可以把一小总分糖按比例换成蜂蜜,因为蜂蜜是最天然的仿腐剂.如果喝时喜欢甜点,那么可以在喝之前,在杯子里放点糖或蜂蜜增加甜度

第二,葡萄在清洗时一定不要把表皮的白霜洗掉,否则会引起发酵不够.在清洗时,只要用流水冲冲就好,晾干后再弄破

第三,第一次发酵时,只要保证容器不落下灰尘就可以,不要完全密闭.当出现气泡时,可以用干净且干燥的筷子搅动,过一段时候葡萄皮会浮起.

第四,装瓶时,最好不用塑料瓶,最好使用深色的玻璃瓶且密闭起来,切断空气,阻止再次发酵.因为各地温度不一样,有的地区再发酵,可能就变成了葡萄醋,不再是葡萄酒了.

第五,在一月之后再饮用,储藏时最好避光,光可使葡萄酒变色.

有点酸味是正常的,这不同于中国红或桂花陈等甜葡萄酒,干红就是有点酸的，有人管"干红"也叫"酸红".但酿制的过程也尽量避免32度以上高温和尽量少 接触氧气,否则在二次发酵后也有产生醋酸的可能性.(楼上有位网友曾说过这个问题.包括米酒的酿制也是如此,米酒继续酿制会变成米醋的.)但是,按照我介 绍的方法是不会把葡萄酒变成葡萄醋的!

我酿酒时正是感上我们这里的高温.我想是不是已经变成醋了呢.今天是第五天了.可不可以分离了呢?请指教.

五天应该也差不多了,如果葡萄汁中气泡已经非常少就行了,这时候如果尝一尝,应该基本上没有甜味了。我一般都等到第六天。

第一次发酵最好的温度是在22到28度之间,这时的酵母菌活动最旺盛。如果超过32度,酵母菌的活力会明显减弱,并且在比较高的温度下，酒精的挥发也不容忽视。

在二次发酵后，如果温度在35度以上，并且容器没装满或密封不严，就为醋酸菌提供了很好的繁殖条件。如果为了保存，可以顺容器壁倒入一些高度白酒（最好是白兰地），使之浮在葡萄酒上面，让它自己慢慢融合。白酒放一点就行，太多了容易抵消葡萄酒的香味。

方法还有不同的，大家可以在网上找。