西安一种好吃的馍（叫馍实际是饼） - 延河水 - 中国知青网

　说起南院门，老西安都记得，20世纪三四十年代时，曾是西安最繁华的地方。那里有西安最大也最驰名的众多店铺，还有一个类似于昔日北京大栅栏的商业街，人称"第一市场"，还有一个西安最早的动物园，人称"亮宝楼"。商务印书馆、中华书局也曾在这里开业。葫芦头、粉汤羊血和腊汁肉等地方名贵小吃都曾首先在南院门叫卖或者设店，当是顺理成章的事。

　　樊家腊汁肉最早是开在卢进士巷口。店铺不大，算是一间门面，进去时呈一长条形，有几张桌椅，好像是顺墙摆着的。记得到这里吃腊汁肉的人，大致上可以分为三种：一种是买一个肉夹馍，拿了便走，边走边吃，这颇有点像今日西方人吃三明治、汉堡包。你看那电视片和电影，连警长也多有在大街的拐角处或者汽车里吃此类方便食品的。再一种是只买腊汁肉，买半斤、一斤或者几斤，拿回家吃。还有一种是走进店铺找一张桌子坐下来的顾客。此时便有店主人前来招呼，按你的要求，送上一个或者几个肉夹馍，泡好一壶浓茶，递给一只茶杯，让你慢慢品尝。应该说，这才是吃腊汁肉夹馍的最好享受，也是最地道的食客。

　　樊家腊汁肉的全称应该是樊家腊汁肉夹馍。肉夹馍，这是西安特有的一种食品，至少是对于一种食品形式的西安独特的称呼。明明是馍夹肉，但西安人偏要叫做肉夹馍。若是叫馍夹肉，那便不是老西安。而且，在我看来，也使这一名食失却许多的情趣。把一些肉类和菜蔬夹在烧饼中间，这样的吃法，或者不为稀罕；然而，像西安这样的以一种特别的烧饼--白吉馍来夹肉，所夹之肉又是特别的腊汁肉，并且给起了一个特别的名字--肉夹馍的，便属独一无二。

　　"白吉馍"，也应该是西安人的一种发明。最初的发明家是谁，似乎无人作过确切的考证。吴国栋编著《陕西传统风味小吃》一书，对此也无交代，只说它"虽属于饼类，但不同于烧饼、胡麻(芝麻）饼，也不同于饦饦馍，而是一种蜗牛状，两面鼓起的烙饼。因在烘烤时两面受热，中心空虚，故又名"两张皮"。既可单食，更多的是夹入腊汁肉吃更为相宜。西安街头的方便食品肉夹馍，都是这种馍。"吴氏指出的这一点是重要的：西安的肉夹馍都是这种馍。或者应该说：用白吉馍夹腊汁肉，才算正规的西安肉夹馍。樊家腊汁肉铺开业之初，那夹肉的馍，是多种多样的，至少有过厚厚的锅盔，有过软软的蒸馍。锅盔和蒸馍都有自己的顾客，但最受欢迎的，最后成为主流的还是白吉馍。白吉馍俗称白吉子。传统的制作方法是用一种传统的三扇鏊，烧了木炭火，慢慢烤烙而成。白吉馍的特点，一是白；二是外形规矩奇特，叫做"铁圈边、菊花心"；三是皮酥里嫩，中心空虚，可以便利地用来夹肉；四是吃口香甜。不只因为用了上好面粉，也是因为用了这三扇鏊，用了木炭火，这是慢工出的细活。

　　腊汁肉大概不是近代人的发明，中国的老祖先就吃过了。有一传说：唐时长安有一樊姓官员，曾救济过一逃荒年轻人，后来这年轻人经营腊汁肉致富，在樊某寿日用上好棺木装置500斤上好腊汁肉相赠。数年后，樊某得罪朝廷被削为民，家产一空，无以为生。忽然想起那口棺木，打开时香气四溢，竟然仍是美食，他家便用来卖钱维持了一段日子。这显然是传说，不能看做正史。但考之古籍，春秋已有"蒸豚"，秦末已有"豚肩"，唐已有"彘臛"，宋又有苏轼的"东坡肉"，以猪肉为原料的美味层出不穷，花样翻新，采用卤法制作的周八珍中已有"渍"，腊汁肉或其雏形相信不会没有出现。即在今日，民间也颇有自己制作腊汁肉食用的。友人孙鸿光，渭南人，曾任中共县委书记多年，平生喜爱腊汁肉，自己备有一炮制腊汁肉的锅子，长期食用。他还将制作方法抄赠给我，现附于此文之后，供读者参考。不过，无论如何，樊家腊汁肉却是一首创，其色味俱佳，前无古人。所以至今谈及腊汁肉，西安人无不认定樊家最好。

　　樊家腊汁肉的创始人樊炳仁原籍陕西蓝田县。这是有名的厨师之乡，樊炳仁自己在县城开了一间油坊，儿子樊凤祥在北京学艺从厨。后油坊倒闭，樊举家于1884年迁到西安卢进士巷，1904年开始经营肉夹馍。当时西安的肉夹馍都是冷馍夹凉肉。樊家动了动脑筋，卖的是热馍夹凉肉，结果大受欢迎。随后又改进了腊汁肉的制作，选用了白吉馍，生意日益红火。1926年，樊炳仁决定将卢进士巷口一家蒸馍铺租下来，并从北京叫回儿子，正式开店专卖腊汁肉夹白吉馍，店名也定为"义茂春"。两代人的努力，樊家腊汁肉形成了自己的独特工艺和独特风味，火功到家，久贮不腐，红润鲜亮，软烂醇香，瘦不留渣，肥不腻口，一次品尝，长久难忘。它的基本工艺是：选用硬肋条肉，加有若干种中草药，浸入老汤，文火慢炖。与一切烹饪精品一样，樊家腊汁肉是中国人的创造性劳动的产物。1982年，樊凤祥的妻子带领儿辈选址西安北稍门重开老店。1993年，樊家第三代传人樊少华将店迁到曹家巷，恢复了原字号?quot;义茂春"，并在国家工商行政管理局登记注册商标。相信已有八十多年历史的樊家腊汁肉，必定能够在保持西安名牌老字号食品风采的基础上，更上一层楼。

　　樊家腊汁肉早先誉满三秦。陕西老学人党晴梵先生于1953年曾手书对联一幅赠送樊凤祥，文为："坐客每夸十指巧，主人不为利熏心。"1994年，上海少年儿童出版社杨光裕先生慕名到曹家巷"义茂春"店品尝樊家腊汁肉夹白吉馍，事后他在《解放日报》上著文盛赞这一西安风味小吃"蜚声中原，驰名全国"，"味道真是好极了"，并说"给我们上海人留下了美好的印象"。（本月底海淀区健德桥西南角麦当劳旁有售）

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