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主题:高粱面

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高粱面  发帖心情 Post By:2010/10/20 22:53:00 [显示全部帖子]

   山西面食主要指以太原为中心的晋中和稍北一些地区的面食。这些地方的面食花样很多,尤其杂粮更讲究,有特色。

   我们插队的地方就是在晋中稍北的忻州地区原平,是以高粱为产地的地区。高粱面俗称“红面”,在许多人看来,高粱面简直可以用“难吃”来形容。然而在山西原平,高粱面却是用来待客的上等食物。

   磨高粱面:把磨面分成四或五次,第一次磨面高粱还没有完全粉碎,所以出面率不高,第二次高粱粉碎充分,出面率最高,这两次萝出的面白而细,吃起来口感也好,老乡舍不得吃这两道面,是用来待客或改善生活。

   第三次、第四次磨出的面因为高粱已经把大部分淀粉萝出,所以面红又粗,吃起来粗涩难咽,这两道面,做平常的主食,掺一把榆皮面做成擦尖、抿尖、掐疙瘩,面条是做不成的,但如果有白面,在红面外面包一层白面做成“包皮面”,就能擀成面条,味道也很不错。

   最后剩下的就是糁子了,用来喂猪、羊的。

   下面就要说到不好吃,难以下咽的那种高粱面制品。苦涩是给人的第一味觉。请想一下,满碗紫红,红中透黑,样子就可怕。那是不作加工就磨出的高粱面本色。发明一种压钢丝面的机器,据说是:高温,高压,把纯红面竟做得出如此有韧力的食品。吃前,先用温水浸泡24小时,再大火煮,小火煨。就是如此,还要一副好牙口,慢慢嚼呀嚼。多放醋,助消化。吃完以后,找费力的活去干半天,出几身汗,然后它才能走进大肠肠道。

   现在高粱面已经成为人们用来“调剂”的面食,那种不好吃的高粱面可以说拜拜了!

   我们2004年回村时,专门请老乡给我们搓鱼鱼儿吃,回味着当年的情景,下面是老乡丹凤为知青搓鱼鱼儿的照片。

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  发帖心情 Post By:2010/10/21 22:24:00 [显示全部帖子]

哈哈!我们去的都是比较苦的地方。

我插队的地方,一年只能分到9斤麦子,以高粱面、玉米为主,只好粗粮细作,头箩面老乡是舍不得吃的。

记得刚到队里,只有高粱米的概念,还奇怪老乡不怕麻烦去磨面。我们把分到的高粱粒直接倒到大柴锅里焖饭吃。结果根本没法吃,这种高粱品种与东北的高粱不一样,只能磨面吃。

当时知青只会做窝头吃,偶尔老乡请我们吃粗粮细作的面食,感觉非常好,慢慢我们接受了老乡的高粱面,到现在还很怀念老乡家的高粱面鱼鱼!

最难吃的是那种“钢丝面”,但当时没办法,这是我们的口粮!

下面是2004年重回故里时留影:

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  发帖心情 Post By:2010/10/23 0:57:00 [显示全部帖子]

 

   

我们在山西的时候,种的基本上是65年培育成功的“晋杂5号”优种高粱。杆矮,穗大,益密植,抗倒伏。遗憾的是,实际上它就属于酿造用的红高粱,不适合人吃和作饲料。

  由于麸皮富含单宁酸,口感发涩,而且外壳撺不下来,只能磨成面掉。

  高粱缺乏蛋白质(面筋),团结力很低,要做成面食只能加一种榆皮面。榆皮面手感滑腻,掺在高粱面里有很大的韧性,就像面筋一样。

  榆皮面是:榆树的内皮,扒下,晒干,磨成面。一棵榆树也磨不出好多面来,当时造成大批榆树被剥皮死亡,成为破坏生态的原动力。所以,在山西北部,很少看到榆树!

下面的照片是高粱面做的鱼鱼与板鱼鱼:

 

 


此主题相关图片如下b.jpg:


 


此主题相关图片如下a.jpg:


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  发帖心情 Post By:2010/10/31 17:42:00 [显示全部帖子]

   国庆前后,许多知青都选择回第二故乡,去旅游、去回顾、去参加婚礼,总之我们与插队的故乡有着不解之缘!我的网友“茭面鱼鱼”是原平西镇公社的,前些日子回去参加婚礼,受到老乡的热情接待,回来时带回许多土特产。我去北京西客站去接了站,分享了茭面鱼鱼带来的珍贵的食品。

  当我吃到原平的“锅盔”(鞋底子)、原平的三角、原平的窝窝、原平的鱼鱼、原平的大枣。真是感慨万分。

  想起当年“锅盔”是最好吃的食品,身上有些钱,嘴馋的时候,我们要跑30里地外的原平城里,才能吃到“锅盔”。我们当年主食全部粗粮,我们不会做高粱面,只凑合着做窝头吃,但总是没有老乡做的窝窝好吃,很喜欢吃老乡家做的高粱面鱼鱼和窝窝。当看到这些当年很难吃到的充饥食物,一种复杂心情,即亲切又伤感。我们感恩、怀念当年接待的老乡亲们,也不免勾起对当年艰苦生活的回味!



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  发帖心情 Post By:2010/11/2 10:09:00 [显示全部帖子]

  人在穷与富的时侯,同一食品却不同味。锅盔是胡麻油做的,多年没接触,味道上有些接受不了,但胡麻油是油料作物中营养成分最好的一种!

  刚回到北京时不想再吃那些粗粮,已经在农村吃够了。时至今日这些食品成为绿色食品,而我们向往这些食品的欲望越来越强烈,更希望寻找当年生活的影子及感觉!


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  发帖心情 Post By:2010/11/4 20:28:00 [显示全部帖子]

我们与插队的故乡有着不解之缘!

以下内容为程序代码:

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http://player.56.com/deux_102653306.swf


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