酱油小常识：
酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及
可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。
在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成
氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的
主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物
摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道
也越鲜。
酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸
的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也
越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为：
一级： 氨基酸态氮≥0.7g/100ml
二级： 0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml
三级： 0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml
颜色深的也不一定是好酱油，消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起
很多泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股
浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，
而且容易散去，闻着有股焦糖般的异味 ，尝起来则有些苦涩。<!-- 导入 在此 参考资料--><!-- end 参考资料--><!-- 导入 在此 内容提供--><!--end 内容提供 --><!-- 导入 在此-->
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Post By：2010/11/14 23:13:00 [显示全部帖子]
