天津的家常捞面
面条是面食类的主要品种之一，也是天津人少不了的家常主食。制作面条可简可繁，简单时一碗葱油面丝毫不显寒酸，复杂时可制作多种菜肴做浇头。更有面宴，一桌宴席从头至尾都是各种不同的面。
天津人遇有喜庆事都要吃捞面，俗称吃喜面。天津人吃捞面有讲究，菜码要齐全，应季蔬菜不能少。卤子有荤素之分，另外要跟4个炒菜压桌。季节不同4个炒菜内容也不同，质量可高档也可家常。一般家庭常用，炒虾仁、肉片炒香干、炒鸡蛋、糖醋面筋丝。
第一步，焯菜码
黄瓜丝 莴笋丝 白菜丝 豆角丝 绿豆菜 小油菜
菠菜 芹菜 韭菜 青豆 胡萝卜丝 元白菜丝 等
菜码种类和用量由吃饭人数决定，可种类多数量少，也可每次只用其中几种。
除黄瓜外，其他蔬菜都要在开水锅中焯熟。
装碟要红绿相间，注意色彩搭配。在喜事上还要放些红粉皮，以图吉利。
第二步，做浇头（天津人俗称“卤子”）
1、三鲜面卤
虾仁、肉片、海参、鸡蛋、木耳、花菜、香干、香菇（或口蘑、滑子菇等）
小秘籍：
①大料瓣炝锅，葱油炝卤（热锅放底油，下葱末、姜末、蒜瓣炸香，葱姜蒜捞出不用，热油浇在卤上）
②虾仁、肉片上浆，放热油锅中滑散捞出，卤熟后再将滑油后的虾仁肉片加入。
特点：葱香味浓，虾嫩肉香。
2、炸酱面卤
肉丁、西红柿丁、甜面酱、大料瓣炝锅，
特点：制作简便，酱香不腻
3、芫爆羊肉面卤
羊肉馅、香菜段、甜面酱、花椒炝锅（花椒炸后捞出不用）
另备：香醋、辣椒油，随各人口味自取。
特点：清香味醇，营养性暖。
4、麻酱面卤
花椒油（生抽和少许盐放在碗中，热锅放油下花椒炸透，一起冲入生抽碗。）
麻酱放碗中，加适量盐和凉开水，用筷子搅拌开，待无水时，再添水再搅，反复多次，直至调成糊状）
千万不可一次加入过多的水，否则将会成为小碎疙瘩，俗称“脱水”，再难调和均匀。
蒜泥汁（将蒜瓣拍碎，放在蒜罐捣烂成泥，加适量凉开水即成。）
芥末汁（芥末面放入碗中，加少许开水，用筷子搅拌成硬团，盖上碗盖放温热处，约20分钟后辣味窜出，然后加适量凉白开水调成汁即可。要想省事可用芥茉油。）
另备：香醋、辣椒油，随各人口味自取。
特点：麻辣酸香，清爽利口。
第三步，煮面条
煮制面条，既要成熟，又不烂糊，关键有4点。一是放水要宽，才能使面条受热均匀，易熟清爽；二是开水下锅；三是下锅前要将面条抖开，下锅后要用筷子挑散；四是煮时水要沸滚，但不能大沸大滚，防止面条外熟内生，汤水外溢。
制时间，手擀面煮至水开面条上浮，点水再开即可出锅。干切面相对煮的时间要长一些。面条出锅过凉水，为的是清爽不粘，也有人不愿过水，称为“吃锅挑”。总之，每人习惯不同，自己喜欢就好。
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Post By：2011/3/9 21:37:00 [显示全部帖子]
