[转帖]美酒配佳肴，讓你的飯桌上充滿激情!!!! - 生活百科 - 中国知青网

家庭裏豐盛的一頓飯菜，不但色香味俱全，而且麻辣酸甜諸味借有，涼熱搭配，中西結合，南北共存，真可謂饕餮大餐，豐盛之極。除此之外，少不了美酒相伴，那更是琳瑯滿目，葡萄酒、白酒、啤酒、黃酒一樣都不能少，而且還一定是名酒好酒。大家各取所需，盡情享受。但是如果酒菜搭配不當，酒不但不好喝，菜也食之無味，耽誤了美酒佳肴不説，還會影響歡樂的氣氛。

　　我想通常有幾樣菜是餐桌上必不可少的家常菜，如果好好配一兩款葡萄酒，能為飯桌增輝不少。

　　首先，葡萄酒配菜講究酒菜共用，互相促進美感，互相提升美感，而不是像啤酒或者白酒一樣吃菜是為了壓住酒勁。否則，酒美了菜遜色了，要不就是菜美了酒卻變差了。為了讓人們能夠簡單的認識到這一點，我們的專家們總結了“紅酒配紅肉，白酒（白葡萄酒）配白肉”的搭配原則。究竟在不在理，飯桌上就是一個十分理想的檢驗機會。

　　涼菜

　　五香牛肉或者鹵牛肉。涼菜中以五香牛肉、鹵牛肉涼拌最為常見，味重，麻辣醇香，肉質厚實，因為不用配備其他蘸料，口感好非常適合下酒而被大多數人喜愛。配幹紅葡萄酒最為合適。牛肉中的混合香味與幹紅葡萄酒中的味道並不衝突，通常酒中的可可、青椒、烤肉以及橡木香味可以共同促進，互相提攜，使肉質更美，酒質更香。另外橡四川人愛吃的燒雞、滷鴨子、臘肉、臘腸等，也是幹紅葡萄酒的好搭檔。

涼拌皮蛋。雖不經常上桌，但因為炮製方便，簡單易行，也很受寵。因為皮蛋經過腌制，具有特別濃厚的香氣，加上燒鹼的氣味，略有些刺鼻。但是大家很喜歡它的滿口布香，滑嫩的感覺。如果配一款比較香的葡萄酒，實在很妙。比如黑比諾幹紅，如果賣不到，具有玫瑰香濃的雲南紅也是不錯的選擇。當然，其他幹紅最好選擇赤霞珠或者梅鹿輒，也是可以的。

糖醋排骨、甜皮鴨也是涼菜中常見的，可以配甜酒，因為糖的緣故，對幹酒不太適合。

　　配幹白葡萄酒的涼菜大家只要掌握一點：所有清淡的菜，就可以了。

　　注意：涼菜中也有許多蘸醬醋汁的菜，特別是醋，對葡萄酒是一個嚴峻的考驗，大多數情況下，會破壞了酒的口感，酒菜同食，破壞了酒的酸感，酒會變得很尖酸，其他感覺都會被淹沒的。另外，涼拌番茄或者有太多番茄的菜，也會影響葡萄酒的口感。

　　熱菜

　　如果我們知道紅酒配紅肉的基本原則，就簡單多了。

　　所謂的紅肉，不僅僅是炮製菜肴的顏色，而且還指那些佐料較多，味重，辛辣的菜肴。紅葡萄酒配紅肉符合烹調學自身的規則，葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質相結合，使消化幾乎立即開始。

　　白葡萄酒配白肉類菜肴或海鮮也是通用的好建議。所謂白肉就是指所有在烹制上下料輕，色澤淺、清淡的菜肴。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們為板魚、蝦、龍蝦或烤雞胸脯佐餐都會將美味推到極高的境界。特別是蒸煮的海鮮，是幹白葡萄酒的理想搭配。儘管新鮮的大馬哈魚、劍魚或金槍魚由於富含天然油脂，能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好，但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時，比如：多弗爾油鰨魚片，高含量的單寧會嚴重破壞海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味。

紅燒肉一直是解決肉荒的首選菜。全國人民不會忘記，毛主席將紅燒肉發揚光大的年月裏，很長時間吃不上肉，心裏就琢磨如果有一大盤紅燒肉解解饞該多好啊，如今這盤菜在中國大行其道，頗為普遍，可見紅燒肉與我們確實有緣。如果年夜飯裏有這道菜，請不要忘了配上一支幹紅葡萄酒，讓它濃濃的肉香和滑嫩的口感，與幹紅的醇厚柔滑相媲美，千萬不要錯過哦。還有，幹紅解油膩，也是紅燒肉的剋星。半甜的葡萄酒或者稍甜的葡萄酒是針對糖料下得比較重的紅燒肉的，那也是很美的享受。

　　另外如肉菜中的牛肉、兔肉、雞肉等用煎、炸、燒、炒法等加工的，基本上是配幹紅葡萄酒的，用蒸、煮發泡製的菜肴一般以清淡為主，配幹白葡萄酒或者桃紅比較好。

　　這裡特別要提到的一道菜——海鮮，因為製作的方法各異，配酒也有講究。

　　配合原味簡單烹飪的海鮮就要用有穿透力、直接簡單沒有複雜結構和味道的白酒。清蒸類蝦蟹，因為清淡，也因為腥味，幹白具有去腥提鮮的好處。

但是由於海鮮的種類和烹調方法的不同，海鮮配白酒的定律被打破，紅酒也可以配海鮮。有濃郁味道和口感醬汁的可以配果香清淡的紅酒，比如説面豉醬和燒烤醬，醬油和蜂蜜還有辣味的醬汁加工過的海鮮産品可以配幹紅。比如説紅燒魚、韓式烤魚配上黑比諾，細膩柔和的果香可以中和醬汁的刺激和海鮮的肥膩；酒和食物會互不干擾，濃郁的醬味讓一般淡薄的酒體能豐滿起來。如果碰到本身很肥膩的海鮮並用厚味烹制的，比如美國南部菜裏的一道黑烤金槍魚和南洋做法的咖喱魚頭就都很適合希拉和梅洛這樣有辛辣口感的紅酒，黑胡椒和香料味道可以和食物互相激發。

　　不過，提醒一句，葡萄酒雖好，可不要貪杯哦。图片点击可在新窗口打开查看

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