主题：【原创】足迹——盐香

 

盐香

 

盐无二味，无盐不香是做菜的基本常识。而拙文的标题是“水煮盐香”的简称，也算是我插队期间阿Q式的发明吧。

有过插队经历的知青一定不会忘记那常年缺肉少油，每餐清汤寡水，成天饥肠辘辘的日子。

下乡前常听母亲叨念多买油盐少买米，大致晓得油水足能够抵抗饥饿。可当时农村除了盐——又大粒又黑的粗盐——敞开供应外，其它食品想都甭想。别说没钱，就是有钱也无处去买。肉、油大米都是统购统销物资，只定量配给城市居民。沦为农民的插队知青，自然不在配给之列。

我家境虽然贫寒，家母却是烹调高手。她总是尽可能在有限的配给下变换花样，让我们几兄弟吃得好一些。受其影响，我对烹调也略知一二。到了农村，便想在同伴面前露一手。怎奈巧妇难为无米之炊，烧出的玻璃汤虽然可以下饭，哪里还敢奢望获得半句称赞？

政府第一年对知青的供应粮、油吃完之后，我们的一日三餐完全自行解决。队里分到的粮食不多，但暂时还不是问题，食油却是一滴也没有了。我和筱君晓虹开玩笑：“从今以后，我们只能吃盐香了。”

“盐香？”她俩莫名其妙。

“没油炒菜，惟一的办法只有水煮盐香啊！”

还是女生心细，探亲回来，她俩居然从贵阳带来几斤精盐和一大包豆酱，还有一瓶醋精。

看到这些调味品，我立马想到桐油树林下那片鲜嫩粗肥的折耳根。（折耳根：学名鱼腥草，根茎类野菜。用其熬水加冰糖饮用可防治感冒，据说还有止咳功效。笔者注）

凉拌折耳根是贵阳人热天喜爱的素菜之一，之前苦于没醋就没去想它，现在有了调料自然就想解馋。

清晨砍柴时我顺便带了锄头上山。砍好柴后特意到桐油树林里挖折耳根，只两三锄，便收获一大把。

回到房东家门口，桂花佬很奇怪：“老王，你要猪菜做么的？”

“猪菜？”我一时没有反应过来，见他盯着我手里的折耳根才猛然醒悟，当地老乡是不吃这东西的。甚至那些大娘、大嫂打猪菜时也仅仅是顺手摘些折耳根长出土壤有叶子的部分，绝不会劳神费力去挖它的根茎。

我对老人笑道：“做菜吃啊。”

“做菜？能吃？”老人不可思议地摇摇头进了屋。

此后，知青吃猪菜成了乡亲们的笑柄。谁也没有想到，多年以后，折耳根不仅成了他们待客的佳肴，更成为了他们换钱的好东西。当然，那是后话了。

凉拌折耳根偶尔吃吃还行，经常做菜就不受欢迎了。因为缺少油水，本来大家就寡牢牢（寡牢牢，贵阳方言，指没油水时饥肠辘辘的感觉。笔者注）的，成天清口水直冒。醋拌的折耳根到了胃里无异于雪上加霜，不到吃饭时间人就饿得发慌。我深受其害，从此再也不去挖折耳根了。

好在我们自留地里的菜蔬还算丰富，大可自给自足。没油，西红柿成了最好的调味品。碧绿的四季豆，红色的西红柿汁加上白色的蒜泥，搁上适量的盐一阵翻炒，就是一大锅色香味俱佳的蒜泥四季豆。

干辣椒、白萝卜切丝，依次下锅翻炒，放少许豆酱，加点水，蒜苗切段最后入锅炒熟，一锅水煮盐香的酱爆萝卜丝就可上桌了。

偶尔，我们也能享受山珍。有此口福，得益于我下乡前的经历。早在文革前，除了酷爱钓鱼，我还喜欢和同学到郊外的山林中玩耍。那里有我们喜欢的刺梨、山楂，还有毛栗（野生的小板栗）和蘑菇。正是在那时，我有幸认识了好些可以食用的菌类。

因此，当我赶场归途走上兰溪山顶松树林间的小路，突然发现路边从厚厚的松针下冒出的紫花菌时，不禁喜出望外，立刻蹲下来将大手帕舖在地上，把它们一一收入手帕中。

这些出土不久的紫花菌其时还只是比拇指甲大不了多少的嫩蘑菇。圆润肥厚的菌盖远远望去，仿佛像撒落在林间的彩色珍珠。我一路走一路摘，直至手帕无法再包才作罢。

紫花菌是蘑菇中的上品，口感极好味道鲜美。如果能够与猪肉搭配，不管是爆炒还是做汤，那才爽呢！

当然，彼时彼地，别说猪肉，就是菜油我们也拿不出来。只能用老办法：水煮盐香！

插队期间，我向房东金岸大娘学会了煮“油茶”。不过这种“油茶”与我从书本中和银幕上了解的藏族同胞的酥油茶大相径庭，与我想象中的味道也相去甚远。

第一次吃“油茶”是金岸大娘请客。我仔细观察了老人烹饪“油茶”的全过程：先抓两把大米下锅炒黄待用；放油适量炒辣椒筒，加水煮沸；将炒米和切成块状的红薯一起下锅；放盐适量，最后放入切好的蒜苗，红薯煮熟后即可起锅。

我们围坐在火塘四周，端着热气腾腾的“油茶”，对善良的房东大娘充满了感激。那甜中有咸，咸中有辣的“油茶”顿时让我们驱赶了严冬的寒意，也让我记住了烹饪方法。

后来我才知道，天柱“油茶”的做法其实还有很多，只是根据条件不同选料不同罢了。比如办喜事时，正餐之前请客人吃的就是最好的“包谷油茶”。当年乡亲们的生活质量由此可见一斑。

因地制宜，我也煮过“黄瓜油茶”。不过那“油茶”可是一滴油也没有，只有黄瓜、番茄、蒜苗和少许面粉，那真是地地道道的“水煮盐香”了！

2011-11-25

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如今的紫花菌30元一斤，比肉还贵。

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现在市面上购买的折耳根大多是人工培植的，味道远不及野生的好吃了。

    文章中所提到的野菜，蘑菇等，我头一回听说，颇感新奇。南方山村的植物比北方丰富。我插队的地方，田野里几乎没有野菜。我们吃饭没有咸菜时，啃玉米面大饽饽就盐粒。

  对知青而言,一般盐还是买得起的。我们经常将地瓜或土豆切成片,放上盐,煮成菜。我们插队的山区有蘑菇,我们很少采来吃,不懂识别是否有毒,怕吃了中毒。

也来说说吃野菜，摘自《我的知青经历》： 

   现在的人一天当晚到处找野菜吃，可是我们那时吃野菜吃的都伤了心，就这样还不经常能吃得到。因为野菜的季节性比种植蔬菜还要强，过了季节就没有或者不好吃了。蕨菜，现在在城里的菜市场上只要有卖，就有人去买，岂不知蕨菜分为苦蕨和甜蕨，如果不认识的话，买到苦蕨那就相当难吃。

   玉兰片（冬笋）是饭馆、酒店高档菜肴的配菜主料，可是在农村却一钱不值，一般的情况下农民都很少吃它，因为那东西没油的话吃了伤人。而且城里现在菜市场卖的大部分是春笋，春笋（是已长出地面的）与冬笋（还没长出地面）质量味道都是没法比的。

   有一年的初春，我们几个知青一起去到大瀑园鑫安那里玩，因为没有菜大家就一起上山采蘑菇、木耳、挖竹笋。那天大家手气特好，一会就弄了一大筐回来，洗洗干净就一起下到锅里煮，鑫安的房东见我们煮了那么多的野菜而且没放油，就回家用羮匙舀了点猪油放进那锅里，那些东西煮熟后我们就狼吞虎咽将一锅全部吃完了。

   两个小时后你再看一个个的肚子里头咕咕直叫，头上冒着冷汗，大家捂着肚子轮流往厕所跑，那一晚上谁也没睡成觉，天亮后你再看，一个个人的脸蜡黄蜡黄的腮帮也窝下去了，大家都弯着腰站也站不直。从此以后我听见竹笋这个词，就从内心里感到难受，所以我基本不吃竹笋。

   一群十几岁的城市孩子，在无肉少油的日子里，除了利用南方的地理优势可以就地取材，采些野菜蘑菇之类的做菜外，还充分利用自留地种植各种菜蔬，虽无油却有盐香，总比北方知青的大饼子就咸盐要好过得多。自强不息们真正做到了自力更生了。

伯江您好！谢谢您的跟帖！同为知青，看来南北差异挺大。“啃玉米面大饽饽就盐粒”的日子肯定比我们还要艰难。有人说，苦难是一笔财富。我以为只有战胜它才能成为财富，否则，它就是你的屈辱！

可以毫不夸张地说，苦难是知青的财富！祝福所有知青朋友！

山光水色老兄说得对。同一种蘑菇，生长的地里位置不同也会有很大差异。不过也有简单可行的鉴别方法：烹调时加入大蒜瓣，如果大蒜瓣变黑就证明蘑菇有毒决不能食用。不过当年我对不认识的蘑菇都是敬而远之，不敢造次。

谢谢您的点评！问好！

缺油少肉没办法，

水煮盐香哄大家，

想方设法翻花样，

难忘大娘请油茶。

枪神朋友，您好！谢谢您的跟帖让我了解你们的生活情况。

你们当年的遭遇也够悬的，好在没有发生大的危险。幸甚幸甚！

你说得对，笋子和蕨菜没油是挺难吃的。乡亲们有“菜不养人笋和蕨”之说即是证明。今非昔比，现在这些都成了好东西了。