主题：讨教“勾芡”技法

做饭几十年了，“勾芡”总也掌握不好，不是稀了就是粘稠，有时做完还好，过会儿就泄了。

打卤面讲究勾芡，稀里咣当，打卤面就没吃头了。

 

在此，向各位讨教勾芡技法：

1. 各种不同淀粉不同用场？

2. 比例？

3. 火候？

4. 时间？

5. 其他......

 

这厢大礼了！

打卤就是如此。这里要注意的有两点：一是要转圈淋，分次淋，看到粘稠度合适就行。不能一股脑一次倒入。二是要轻轻搅，不能拼命搅和。吃玉米粥时有这个经验：再稠的粥，拼命搅和，就“泄”了。

 

学习了！对照检查，可能就是操作方法不对。一是没有转圈淋，二是搅和得多了。下次注意，谢谢大哥了！

 

还要请教，打卤也用玉米淀粉行吗？还是换土豆粉、白薯粉？

今天按照“跑马芡”的勾兑方法，注意了“转圈淋”和“轻搅”两个技术环节，成功了！再次谢谢山人大哥！