勾芡，一般常用的是玉米淀粉，有特别要求的用红薯淀粉，土豆淀粉，藕粉，木薯淀粉等等。后几种粘稠度较大，使用量比玉米淀粉要少一些。比如要勾琉璃芡，用藕粉要好些。
按芡的稠厚与稀薄，分为浓芡和薄芡。
浓芡，也叫“包芡”，用于汤汁较少的菜，要求芡汁裹住原料，吃完菜肴之后，盘底不留汁液。主要用于爆、炒等，如东北名菜“锅包肉” 普通的“糖醋里脊”、“爆三样”等
另一种叫“流芡”，用于汤汁较多的菜。要求把主配料、调料粘合在一起，吃起来柔软滑嫩，适用于烩菜。比如“打卤”。
勾芡方法主要有三种：拌、淋、浇。
拌：多用于爆、溜等，一般使用“兑汁芡”，其具体操作方法有两种。一种是待菜肴接近成熟时，将兑汁芡倒入锅内，并不断翻动原料，使芡汁裹住原料。我做“锅包肉”就是使用这种方法。另一种是先将兑汁芡下锅加热，待芡汁粘性加强时，然后再将过油的原料倒入芡汁内翻搅，包裹住原料即可。我做“糖醋里脊”就是使用这种方法。兑汁的过程细说一下就是：将葱姜蒜末、醋，白糖，番茄酱，适量清水和淀粉放入碗中调开，里脊裹糊过油以后，倒出，留少许底油烧热，倒入芡汁，粘稠后倒入里脊，翻炒均匀就行。
淋：多用于煮、烩菜肴，一般使用“跑马芡”，具体操作是在菜肴临成熟时，一面将芡汁徐徐淋入锅内，一面将锅缓缓摇动，或者用勺轻轻搅匀，使汤汁变浓，汤菜交融。打卤就是如此。这里要注意的有两点：一是要转圈淋，分次淋，看到粘稠度合适就行。不能一股脑一次倒入。二是要轻轻搅，不能拼命搅和。吃玉米粥时有这个经验：再稠的粥，拼命搅和，就“泄”了。
浇：用于溜、扒等菜肴。兑汁芡和跑马芡均可。具体操作方法是在菜肴成熟装盘后，另起油锅，将芡汁与菜肴的原汁以及调味品的汁液投入，搅拌成熟，然后迅速，均匀地浇在菜肴表面上。比如“松鼠鱼”、“干烧鱼”等等。
有些菜肴要求清爽，如“榨菜肉丝汤”，就不用勾芡；有些原料质地鲜嫩，调味品容易渗入，如“干烧春笋”，“干炒牛肉丝”等，不需要勾芡；有些菜肴本身的汤浓，汁厚，如“红烧肉”，“红烧鸡块”等，也不必勾芡。
此外，有时在勾芡之后，再在菜肴上淋些明油，麻油，或者撒上一些火腿茸末，葱蒜末，香菜末，可以增加菜肴的香味和色彩。
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Post By：2012/8/11 19:39:00 [显示全部帖子]
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