勾芡,一般常用的是玉米淀粉,有特别要求的用红薯淀粉,土豆淀粉,藕粉,木薯淀粉等等。后几种粘稠度较大,使用量比玉米淀粉要少一些。比如要勾琉璃芡,用藕粉要好些。
按芡的稠厚与稀薄,分为浓芡和薄芡。
浓芡,也叫“包芡”,用于汤汁较少的菜,要求芡汁裹住原料,吃完菜肴之后,盘底不留汁液。主要用于爆、炒等,如东北名菜“锅包肉” 普通的“糖醋里脊”、“爆三样”等
另一种叫“流芡”,用于汤汁较多的菜。要求把主配料、调料粘合在一起,吃起来柔软滑嫩,适用于烩菜。比如“打卤”。
勾芡方法主要有三种:拌、淋、浇。
拌:多用于爆、溜等,一般使用“兑汁芡”,其具体操作方法有两种。一种是待菜肴接近成熟时,将兑汁芡倒入锅内,并不断翻动原料,使芡汁裹住原料。我做“锅包肉”就是使用这种方法。另一种是先将兑汁芡下锅加热,待芡汁粘性加强时,然后再将过油的原料倒入芡汁内翻搅,包裹住原料即可。我做“糖醋里脊”就是使用这种方法。兑汁的过程细说一下就是:将葱姜蒜末、醋,白糖,番茄酱,适量清水和淀粉放入碗中调开,里脊裹糊过油以后,倒出,留少许底油烧热,倒入芡汁,粘稠后倒入里脊,翻炒均匀就行。
淋:多用于煮、烩菜肴,一般使用“跑马芡”,具体操作是在菜肴临成熟时,一面将芡汁徐徐淋入锅内,一面将锅缓缓摇动,或者用勺轻轻搅匀,使汤汁变浓,汤菜交融。打卤就是如此。这里要注意的有两点:一是要转圈淋,分次淋,看到粘稠度合适就行。不能一股脑一次倒入。二是要轻轻搅,不能拼命搅和。吃玉米粥时有这个经验:再稠的粥,拼命搅和,就“泄”了。
浇:用于溜、扒等菜肴。兑汁芡和跑马芡均可。具体操作方法是在菜肴成熟装盘后,另起油锅,将芡汁与菜肴的原汁以及调味品的汁液投入,搅拌成熟,然后迅速,均匀地浇在菜肴表面上。比如“松鼠鱼”、“干烧鱼”等等。
有些菜肴要求清爽,如“榨菜肉丝汤”,就不用勾芡;有些原料质地鲜嫩,调味品容易渗入,如“干烧春笋”,“干炒牛肉丝”等,不需要勾芡;有些菜肴本身的汤浓,汁厚,如“红烧肉”,“红烧鸡块”等,也不必勾芡。
此外,有时在勾芡之后,再在菜肴上淋些明油,麻油,或者撒上一些火腿茸末,葱蒜末,香菜末,可以增加菜肴的香味和色彩。