立冬已过，又到了腌制咸菜时节了。
宁波人说的咸菜，一般是指用雪里蕻菜腌制的咸菜，分春、冬季。过去由于春夏之交腌制的咸菜保管较长时间有难度，于是就将腌制的咸菜晒干了，称为干菜或霉干菜，此物蒸肉烤肉（就是与鲜肉一起红烧）均佳，就是梅干菜烤肉或梅干菜蒸肉了，也可烧汤吃称为梅干菜汤，在过去夏天里也不失为一个价廉物美的“下饭”好汤。但一般宁波城里人以冬雪里蕻菜为材料腌制的较多，而且过去家家到时候都会腌制一点过冬的。那时物质匮乏，一来以备家里有了“长下饭”，方便、省事、省钱，二来也是确实是自家腌的咸菜好吃、鲜、卫生。
记得俺打小始，家里这腌咸菜的活或其他杂活总有俺的份，在俺还小时，这种“工程”是外婆干我在边上看的多，等到了三年天灾人祸时节，外婆由于不幸得了浮肿病的并发症过世了，弟弟还小而小妹也与俺差了四年，所以从老娘当家后这活就开始落在俺的身上了。俺打那时起，成了家里的主要劳动力。
俺家与墙门里那些邻居们，或沿着濠河的居民，或住南门的许多人家，那时基本上腌制的雪里蕻菜都是鄞江桥产的，叫“贝母地菜”，而很少使用近郊农民种的雪里蕻菜，到了每年的立冬后，濠河一线都有鄞江桥来的船，向沿河居民叫卖一捆捆的“贝母地菜”，因为这种菜嫩、肥、价格便宜，与宁波近郊有名的邱隘咸菜不同，我父母单位的职工更是有行业的便利，一般都去鄞江桥那边直接买那种贝母地种的雪里蕻，当然比农民装到市里来卖的菜要便宜多了。
原来，中药里的贝母，中国有两大产地—四川与浙江，产自四川的叫“川贝”，产自浙江的就谓之“浙贝”了，这浙贝的主要产地之一便是宁波的鄞江桥一带了。由于下半年贝母还小，所以看起来在地里行距大，药农在每年种了贝母的行之间，加种了一茬雪里蕻菜，等雪里蕻下半年收割后，之间的贝母也开始长大了，也增加了地的产出与收入，贝母与菜两不误。是因为种贝母需要不少肥料还是种雪里蕻菜施的肥料惠及了间种的贝母？反正种在所谓的贝母地里的菜是既嫩又大，习惯上宁波人把这种雪里蕻菜叫“贝母地菜”。
腌菜的程序，说起来也有点烦的。先将买来的雪里蕻菜，摊开太阳晒一般初冬天好点，一天晒够了，菜必须“晒瘪”了，去掉烂叶，但黄菜叶千万不能丢；这时必须将瘪菜“堆”一下，曰为“堆堆黄”，一般是一、二天，也不能再长了，说是菜叶黄的腌制出来的咸菜更鲜；而后将晒瘪“堆黄”的菜洗干净，俺想主要是吃的时候基本不需洗了，这样鲜味不会洗掉，当然不洗也能腌菜就像买来的咸菜一样，当然吃时绝对要洗干净了，这样菜里的鲜味不可避免的也洗掉了不少的，那时多数是河里去洗，有时候手给冻得通红，菜洗干净抱回来，这时已经有点晒瘪的菜又有点遇水涨了起来，这时还须将菜堆着沥沥干，不然腌制时菜就容易发酸，接下来就开始腌咸菜了。
俺家有一个专门每年腌咸菜的缸，不大就一米多点高，二尺不到的口子，有二块腌菜上压的石头配套的，很光滑干净的鹅卵石---是老爸平时开车从山里溪边捡来的，腌菜时已经洗干净晾干准备好了（石头一定要晾干的，不然菜就要坏掉）。卖几斤食盐，记得五六十斤菜需要三到四斤食盐，由于缸底脚小，人踩上去不稳定，所以不在缸里直接踩这菜，而是先用一个木桶，里边放一层菜，上面撒层盐，就用脚踩这鲜菜，要一直将其踩瘪了出水为止，立冬已经过了，赤脚冷啊，但没办法，脚踩是最省力的办法，那时俺还小（小学高年级到初中一二年级吧），体重不够，就想了个办法—背着我那小弟以加重踩菜的分量，后来到了高中就不用背着弟弟踩咸菜了。这样踩瘪了一层菜，再在上面铺一层鲜菜，撒盐后再踩瘪，然后暂时坐在边上预先放好的凳子上，老娘就将踩瘪的加了盐的雪里蕻菜一起，按次序拿到腌菜的缸里，整齐的一层层放好，每层菜头尾颠倒放，每次颠倒头尾后再将下次放的菜转九十度，这样比较平直，等咸菜石头上面一压，缸里的菜就全吃上那压力。这样一次次的撒盐踩鲜菜，放缸里。。。，一直到洗好的菜全踩瘪按次放缸里为止，每到这时，我那可怜的脚也已经冻得红红的了，但人却是踩得火热，那小弟被我当成了加码分量的秤砣，被我背上背下的也幸苦他了，这时不能马上洗热水，先用温水洗去脚上的盐味，然后记得用手搓，搓一会再用热水洗干净脚，不然立马会生冻苍的。老娘这时将最后一层踩瘪的菜放缸里后，上面须再撒上一层盐，小心的将二块鹅卵石压上，就算完工了，这时如果菜很嫩，又踩的到位，立马就会有一些水上来的，但一般是要等第二、三天咸菜的水才上来，出来的咸菜汁水不上来这菜要坏的。这近郊的菜比如邱隘咸菜，由于雪里蕻菜较老，可就没这样快的。这样将缸移到合适的放置位置，一般上面盖一个啥东西防点灰，我家每年的腌制咸菜工程就算完成了。
这压咸菜缸里的石头，宁波人有种比喻，叫娘舅大石头，比喻有矛盾了娘舅能镇得住之意？还有含有娘舅能不偏不倚？
不过，据说旧时节邱隘的咸菜是由于二个原因出名的：腌制咸菜的大缸必须是“欧缸”？腌制咸菜的踩菜人的脚必须是“香港脚”？据说这样腌制出的咸菜才有足够的鲜味？但只是传说听说，俺没经过考证，不足为凭。只记得俺的脚绝对不是香港脚，且踩前绝对按照老娘的吩咐洗过才被允许上工的。
一般记得要起码等二十来天后才能吃，要等那咸菜黄了（就是腌制熟了）才吃，那时没吃青咸菜的习惯，后来到杭州吃那雪菜面，居然是青的咸菜！后来才知没腌制熟透的雪里蕻菜，会有不少亚硝酸盐，是致癌物质，但过去那知道这科学道理？只知道雪里蕻菜腌制“黄”了熟了才能吃，也算是宁波人的传统中老祖宗传下来的“有道理”吧？
那时节，家里早上要吃年糕汤了、家里来客人要吃咸菜冬笋炒年糕了、咸菜炒肉丝了、或烧点咸菜黄鱼汤之类的，都是自家咸菜缸里去挖点咸菜出来，既方便又味道鲜美，真是宁波人家里的“长下饭”，故有宁波人过去“三天不吃咸机（咸机：宁波话即咸菜）汤，脚骨就要酸汪汪”之说吧？另外，这咸菜露（就是菜缸里的咸菜汁水）也是很好的做菜的料，比如宁波人常用咸菜露蒸小黄鱼，透鲜！咸菜露烤笋、咸机露烤毛芋艿。。。等等。
斗转星移，自从成家后，俺记得自己就腌制过二次雪里蕻咸菜，后来生活不一样了，虽然自家腌制的咸菜好吃，但也没心思去干这麻烦事了。现在腌制这咸菜的人家更多的是觉得自家方便与贪图味道好、放心，而且不会腌制许多。但是，这每年立冬后腌制咸菜的往事，看到了别人腌制雪里蕻时伴随的对母亲、外婆的思念，以及幼时童年生活的艰苦，历历往事总是永铭于心。
2012.11.28晚上
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Post By：2012/12/1 14:21:00 [只看该作者]
