[原创]给荒友们上桌鱼 - 白山黑水 - 中国知青网

今儿个我们邀请中知网的负责人和几位版主到祥滨饺子馆做客。在这些知青中有我们北大荒的兵团战友，也有插队到内蒙、山西和延安的朋友。这些人到了一起共同语言多多，相互交流气氛融洽，欢声笑语不断，真是其乐融融。最高兴的当然还要数祥滨和凤蕊两口子了，有这么多知青朋友光顾自己这连名号都没有的夫妻小店，满足和幸福的笑容挂在他们脸上。原本祥滨是想露一手,为大伙儿做几个拿手的菜式,尤其是要炖上一条大鲤鱼,这可是他弟弟看家的本事，那真是好吃极了。祥滨的好意都被我一一回绝了。大伙儿也看见了，小馆里就那么大地儿，又是冬季、天儿冷、我们人多连个站的地方都快没有了。再说我们都是知青也没有那么多事儿，凑到一起就是为了高兴、乐和。弄上几个小菜大伙儿一起包饺子岂不更好，得,这顿饭我做主了。

回到家中，我静下心来一想还真有无鱼不成席的说法，又想起几年前所写一篇与鱼有关的短文。得！我索性将它发到网上为大伙儿补上、为更多的网友献上一桌鱼，在下一次精神会餐的馆子吧。同时也作为我这初来乍到的新人，在我喜欢栏目里的第一帖吧。

给荒友们上桌鱼

鼠年春节，孟凡贵在西单签名售书“馋人说吃”。荒友华哥捎来一本，细细读来爱不释手，真是逐章逐句、一字不落地跟着凡贵兄解馋，好不快哉。荒友间相聚是三句话离不开北大荒，前几天在餐馆一聚，一时不知吃点什么，突然想起孟兄的“馋人说吃”，又见马路对面有间庆丰包子铺，这可是老字号啊！得，哥儿几个，咱改地儿吧。

吃上了一肉丸儿的包子还觉得不够味儿，满祥说：“现今怎么吃啥都没味儿”？二讲：“咱小时候，一年三百六十五天能过几个年，可现在真是天天都过年，这年要是没完没了的过能不腻吗”！我忙着搭话：“还是您这话靠谱，想当初咱们刚到北大荒时，那新建点的兄弟们吃顿肉菜就像是过年了”。满祥接过茬儿：“那时兵团就是缺菜，咱们食堂炝锅连根大葱都没有，得舔着脸去老职工家要毛葱（小号的葱头）。冬天只有冻萝卜和土豆，到六月中旬才能见到头茬大葱和韭菜。天天顿顿是汤，最难喝的是“痢疾汤”（老倭瓜汤）“。二贵冲我一笑：“老弟不是喝了四年的乌苏里江水吗，据说那儿的鱼你可没有少吃呀”？这哥儿俩不说便罢，这么一提醒倒是勾出了我的馋虫来，索性白话(活)一回，借着庆丰包子铺的靠窗小桌，咱哥儿仨再来顿精神会吧。

那时我曾在乌苏里江边的转运站管理过食堂。因工作关系与兄弟团的后勤、连队、渔业连，地方上的航运站、粮库、林业站还有边防连队都有来往。江里的鱼基本上我都品尝过，什么三花、五罗、王八、马哈、大鳇鱼（鲟鳇鱼的一种，我见过六百斤的大家伙）足有几十种。今儿个我就有冷有热、连干带稀、捡好吃的给二位说上一桌。

头盘儿菜我给二位上的是曾在渔业连吃过的“香酥鱼”。活蹦乱跳的大鲫瓜子，个个足有一斤二两沉。只去鳞、去腮、去膛，鱼身的两侧顺刺剌上几刀深口子，直接扔进温油中炸透。捞出后待凉，再次入油直到连骨带刺完全炸焦。三条炸好的鲫鱼叠放码盘，上桌前在鱼身上面撒些白砂糖。吃起来是香、甜、酥、脆。

接下来这盘儿是我曾在老头儿队小馆里吃过的鱼鳞冻儿。完全是鲫鱼的鱼鳞，洗净、入锅，只放清水，大火烧开后改为中火连续滚煮，直到锅中清水变白鳞片化开。这道菜主要是火候与水量的掌握要恰到好处。汤汁熬好倒入净盆等完全凉透成冻儿即可。用快刀片成大薄片码放盘中，片片都是透明的，不管你切得多薄都不碎不裂，绝对是世界上最筋道的冻儿类菜品。这道菜上桌前再放些蒜泥、点上生抽和香醋，按东北话讲这盘儿下酒的鱼鳞冻儿可是瘸子那根细腿儿——没治了。

再上一盘儿是我去鱼亮子吃过的：汆鱼片。刚从网上摘下来的大鲤鱼足有九斤沉，（吃鲤子讲究吃九斤的）以熟练的刀法卸掉鱼身两侧精肉待用，再用刀横片鱼肉，要求三、四毫米厚，片越大越好，一片一片扔进滚开的盐水锅里，那边扔一片，这边赶快捞一片，装满盘儿的雪白鱼肉片上撒些香菜和辣椒油，那才叫色、香、味、俱全。吃起来鲜、滑、嫩，而且有嚼头。

这回咱们哥仨可论盆了，那是边防站郝连长请我吃过的：杀生鱼。也是鲜活的大鲤鱼，只是把鱼肉切成筷子粗细两寸长的肉条，第一次放白醋后用筷子在盆里将肉条拌均，杀他五分钟。将带鳞的整块鱼皮扔进滚开的水中，用筷子夹住鱼皮在水中一抖，鱼皮被烫得紧缩，那鳞片也自然全部脱落，将烫熟的鱼皮用刀拦成条备用。这时盆里的鱼肉条颜色变白、体积稍有收缩，并杀出许多粉红色的血水，用双手将鱼肉中的血水攥净，与鱼皮条一起放入清洗干净的盆子里。再放少许黄瓜条或是嫩大头菜丝，肉和菜的比例是五比三，再放上适量精盐、辣椒油、少许白醋拌均即好。这道菜虽说是生鱼，但绝对没有鱼腥味儿，让您吃着这口儿想那口儿，一生再不会忘记。

航运站的老周祖籍佳木斯，在松花江边长大最会做鱼，请我吃过清蒸鳌花。东北人讲究江中的三花一岛，鳌花（北京叫鳜鱼）要算其中的上品了。这鱼出水就死，立马去鳞，从脊背下刀连头带尾劈开，身子划上几刀，去腮和下水洗净。葱白劈开垫入盘中，鱼身稍许抹盐、料酒、鱼皮朝上扣在葱白上，开锅上屉蒸八分钟撤火，再闷八分钟出锅后箅去盘中水分，炒锅加热放油、用花椒、老抽，爆锅再放些绿葱叶起锅，均匀地浇在鱼身上。这鳌花足有二斤半，铺平一大盘儿看着就美，吃在嘴中鲜、嫩、香、滑。老幼皆宜，营养价值也是极高的。

还有林业站老吴头儿请我吃过：嘎牙子汤面。老同学卜光华告诉我那嘎牙子鱼并不是鲶鱼的同类，学名叫“黄颡鱼”，背黑肚黄，要是让它身上的三根利刺扎一下，小起码您得疼上他半个月，这种鱼要数挠力河里的个儿头大，鱼肉十分细腻、肥美。每条都在斤、八两。活鱼从嘴一直撕到肚脐下，把腮和下水扔掉洗净，哪儿逮的鱼就用那儿的水，开锅滚水下鱼，几人吃饭放上几条鱼，不用其他佐料，当鱼汤变白、鱼肉已脱骨离刺时，用筷子夹住鱼头，轻抖，肉与刺就全部分离开了。这汤再熬一会儿颜色会更白肉都化在里面。这时在下挂面（最好是胜利农场的长乐牌挂面，因为是高筋面粉吃起来有嚼头，就是放到第二天早上您再吃还很筋道）。出锅时放盐、胡椒粉，再抓上些香菜沫。工作一天回到家里，端上这么一大碗鱼汤挂面，在奶白色的鱼汤中飘散着碧绿的香菜，甭吃，只要您看上一眼、闻闻香味，您都赛过神仙了。

“二位你们吃过鱼毛吗”？这哥儿俩对视了一下，立马冲我笑着说：“别废话赶紧上菜”。“得，下面我再给哥儿俩上盘儿炒鱼毛如何”？满祥忙问：“鱼怎么炒出毛来”？告诉你这是江边儿上渔民的叫法。顾名思义，这鱼毛就和时下超市里卖的各种肉松一样。鱼毛最适合老、幼、病、弱者食用。这一是不用咬进口就化，二是营养丰富鱼味儿浓。老百姓图省事儿也不讲究，只认便宜，什么鲤子、岛子、鲢鱼、虫虫、大鲶鱼赶上什么算什么，农闲时炒上点多放盐撂得住，等农忙时下地带饭当菜还解馋。当然讲究的还是用嘎牙子来炒制，因为这种鱼的肉最细腻。鱼毛炒制的好坏全在人勤和火候，就如同炒咖啡，火小了味儿不够，火大了只要一粘锅有了糊味儿这鱼毛就算白瞎了。鱼毛炒出来吃到嘴里越是松软、越是酥细、颜色越浅越好，那才叫上品。还记得七四年春，渔业连打开江洪时那么老多嘎牙子没人要。得，没几个钱我弄它一麻袋，求粮库的张大爷帮我炒了一锅，整整用了一天时间。把鱼收拾干净扔进大锅加水和花椒大料包，大火猛煮就像熬粥一样。一直把鱼煮得肉与骨刺分离，每人一双二尺长的筷子，从大锅里往外夹鱼头、鱼骨和刺，还要加入适量的盐，一个人还得用铲子不住的朝底翻腾煮成糨子似地鱼粥。这锅下的火要跟据锅中的水分逐渐往下撤，鱼越来越糨锅下全靠碳火的余温，这时一把铲子忙不过来，再上一把，可千万不能让它嘎巴锅。这时就像炒米饭一样靠着锅下的一点余温，两把铲子不住地上下翻腾把鱼毛中的水分完全蒸发掉。就这样张大爷、大妈和我整整围着大铁锅转了一天、干了一天才炒出满满两盆鱼毛，真是累死个人。第二天等鱼毛完全凉透还要过一遍箩，把没捡干净的小刺挑净，才算大功告成。利用在仓库工作的便利条件我找了个炸药箱子（箱子的里外都被蜡封着，既隔潮又走不了油），我把大部分鱼毛邮回了北京孝敬了自己的父母，留给张大爷一部分，余下端回食堂。正好赶上刚出笼的大馒头，转运站里的兄弟们立马用半斤一个的馒头加上鱼毛饱餐一顿，你们猜怎么着，都没动地儿一人就造了俩。

我白话(活)的起劲儿，俩哥们儿也听得入了神，就连给我们上粥的店小二也听得挪不动地儿了。一瞧这阵势，我顿时卖了个关子：“一、二、三、四，说几个了，都满桌了吧”。满祥着急地说：“别，千万别停下，就连您这碗挂面鱼汤都算上总共才七品，说什么您也得再给凑上一盘子着吃的干货”。二贵也连忙将小二手中的绿豆粥接过来端给我。喝上一口粥，又清了清嗓子，得！我就再说个故事给你们听。

我记得在转运站的食堂大伙一起包哲罗鱼馅饺子吃来着。想必哲罗鱼是马哈的近亲，秋季从江中打上来的哲罗也是一肚子的籽儿，只不过比马哈鱼籽小一点儿，颜色稍淡。那年刚封江不久，我就从冰窟窿里用“姜太公钓鱼愿者上钩”的那种大虾米钩，拽上来一条十六斤的大哲罗。我们这帮知青别提多高兴了，炊事员小张家里原是胶东的渔民，看着又大又长肉棍儿似的哲罗鱼说：“在老家时穷人吃不起猪肉馅饺子，都用扒鱼做馅包饺子解馋。今儿个咱们就用这条鱼包顿饺子吃吧”！大家一致赞成。说干就干！和面的和面、劈柴的劈柴、找佐料的找佐料，那小张简直就是拾掇鱼的把式，动作极快，我就像看表演似的，看着她三下五除二就把鱼肉剔了下来，立马就在菜墩上剁起馅来，这肉是越剁越粘刀太干了，小张就招呼我往里加凉水，原来这鱼肉要比牛羊肉还叫水、抱团。那天我们拌了一大盆鱼肉馅，放了盐和味精、食堂里仅有的半包姜粉，还有从老职工家里要来的一斤多毛葱。我们索性把站里的几位老职工也招呼来一起包饺子。老郑拿来一壶大板烧（北大荒特有的白酒）、老王从兜儿里掏出五枚老腌儿（咸鸭蛋）、老朱手里端了一小碗油炸辣子、老郭则捧来一帽兜子刚出锅的热毛嗑（葵花籽）大伙儿是捋胳膊、挽袖子、擀得擀、包的包情绪极高。我们站里食堂的大锅将两挑四桶水烧了个滚开，七八盖帘饺子一块扔了下去，不大会儿就漂了上来滚动着，又打过两次凉水，那饺子就像一只只小肥猪，真是滚瓜溜圆，诱得哥儿几个围着锅台打转转儿，好吃不如饺子吗。十来个人围坐在一个大圆桌旁，每人一个海碗，桌上除了成盆的饺子还有白酒、老腌儿和辣子，老郑说:“这叫饺子就酒越吃越有”。这位提议先干一杯，那位说还是先尝尝饺子垫垫肚儿。大刘是天津知青，站起身来先将嘴里倒不开窖的热饺子囫囵个的咽下去，然后举起海碗：“今儿个比过年还哏儿啊！咱们谁也不许想家、我祝大伙来年工作顺利，来干了”！一仰脖他把碗里的液体倒进嘴里。大家也都跟着碰杯撞碗一起喝酒，谁知大刘跟自己开了个天大的玩笑，愣把别人碗里的白醋当酒灌进肚儿里，差点没背过气去，真是好不热闹。这顿哲罗鱼馅的饺子大伙儿吃得别提有多香了。

满祥说：“早知道东北菜光是鱼就做的这么好吃，今年夏天跟你们连知青一块儿回趟北大荒该多好”。那二贵道：“可不是吗，咱怎么就没想到一块儿去也品品杀生鱼的味道”。我是长叹了一口气，心想去了你们就知道了。“时代在变迁，人们的生活方式也在变。大自然恩赐给我们的万物，也跟随着时代的步伐在不断地变换着。生活与现时就是这样捉弄人，当年活蹦乱跳的大鲤鱼才两毛八一斤可老职工都吃不起，现在从江里打上来的鲤子都卖到了百十元一斤，可照样有人买。当年这道杀生鱼叫人们爱不释口，现时坐在东安镇的小鱼馆里，望着窗外满了槽的乌苏里江水您再品尝这道生鱼，我看整个儿就是一盘凉拌酸辣大头菜，那鱼片、鱼肉条，简直就成了稀有的调料。过去这道菜用的是大鲤子的净肉，据说二十年前就改用狗鱼了。现在北大荒江河里的鱼越来是越少了。看来在哥本哈根由全世界各国的头儿们开的那个会确实太重要了，我想今后北大荒建设的重点一定要放在环保上了。我们这些个知青，一定要大声呼吁各级组织保护好北大荒的生态平衡，保护好我们国家为数不多的湿地。保护好北大荒的植被、植物、动物，要为它们创造生存繁衍的空间。否则要吃杀生鱼这道菜，照现在这种情形发展下去，还不知道谁杀谁呢”？说到这儿，这哥儿俩又跟着我感叹了一回。

离开包子铺天已黑了下来，我们三个荒友住在同一个城市，隔三岔五也能见面。可到了一块儿总是有说不完的话，道不完的情。临别时满祥还琢磨着我在包子铺里摆的那桌子鱼呢：“你们说今儿个咱们品的这桌子鱼，要是让孟大馋人听了去他会作何感想”？二贵一本正经地说：“他照流哈喇子不误---。”哈哈哈------

国栋 2009年12月24日

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