八、管理山芋窖
山芋在我插队的地方叫“白芋”。据我若干年后考证,大约是一开始引种时是白皮山芋,所以称为“白芋”,以后就这样流传下来了。
当时,山芋在我们那里起码算是主食之一了。在我们公社的南半片几个大队,山芋大约占到社员全年口粮的1/4-1/3,而在北边的黄岗、牛岗、牌坊大队,可能就要占到社员全年口粮的一半以上了。每逢深秋收山芋的季节,每一家起码要分到数千斤的山芋(印象中是八斤山芋折抵一斤口粮)。除了选一部分窖藏,留一点日常吃以外,更多的是切成片晒干保存。其时人人动手,全民上阵,全村的房前屋后、道路两边、菜园里甚至屋顶上,都晒满了白花花的山芋干。晒干后的山芋干有的磨成面,做窝窝头或稀饭(当地把麦面、玉米面、山芋面、高粱面等烧出来的面糊糊称为“稀饭”,而把大米熬出来的稀饭称为“米粥”),有的则是在煮稀饭或米粥时直接掺进去。
对于鲜山芋,吃法就更多了。较常见的是煮山芋稀饭或山芋粥,也有直接煮一大锅山芋当饭吃的。稍微讲究一点的是把洗过的山芋切成片,像贴饼子一样贴在锅边,中间放上水,连蒸带“炕”,这样烧出来的山芋水分少,比较面,而且还结了一层嘎巴,吃起来比起蒸出来的山芋味道更好些。我们还用山芋切成丝炒了吃,既当菜又当饭,在山芋吃腻了的时候也算换个口味。此外,烧饭和炒菜时,往往在灶塘里的热柴草灰里埋上几个山芋,估摸好时间掏出来,就可以吃到烤山芋了。到了冬天,在没有农活干的时候或是雨雪天气,我们和社员都不约而同地钻进生产队的牛屋里,坐或蹲在引燃了的用来加温的砻糠堆旁,把带来的山芋埋进火堆里,淌着被烟熏出来的眼泪,扯着陈芝麻烂谷子的往事,聊着家常里短的闲话,坐等着山芋烤熟了“开饭”。一天时间往往就这样打发在黑黝黝的牛屋里。
不过,我们当时对山芋的感情纯粹是朴素的无产阶级革命感情——它能填饱肚子!不像现在的俊男靓女们,把它当作休闲食品和保健食品(据说山芋富含维生素A,属于电视食品;又含有大量的纤维素,有利于清理肠胃等等)。大家常常是吃得胃反酸水,屁声连连。撑饱了肚子的同时,也不忘自我调侃一句:“一斤白芋两斤屎,回头望望还不止”。
当然,山芋对于当地农民的重要性还远不止这些。曾一度风靡市场的山芋粉丝也是当时的贫下中农发明出来的。把山芋切碎以后放在水中浸泡,过滤沉淀出山芋淀粉,就是做山芋粉丝的原料了。由于做山芋粉丝还要一些工具和设施,做起来工艺也比较繁,所以我们和一般社员都是用自制的山芋淀粉熬制成粉块(类似凉粉),家中来客时可以凑一碗菜。做粉丝则是要等到冬天农闲时由生产队来组织,做出来的粉丝一部分卖掉,一部分分给社员过年。
山芋还有一个作用就是喂猪。除了生长期间和收获后的鲜山芋藤可以直接切碎喂猪以外,农民把一大锅山芋煮熟了后往往一半留给人吃,一半就打出来喂猪。甚至还有把山芋藤晒干后用粉碎机打碎了以后喂猪的。
鉴于山芋当时在我们生产队“国计民生”中的重要地位,每年的山芋保种工作就显得十分重要。我到生产队的第二年,队里把山芋窖的管理任务交到了我的手中。
【网友点评】
不知道你吃够了没有,我在内蒙时也把山药(土豆)当饭吃,那里的土豆很面,我一直没吃够,现在还是很喜欢吃。【东方晨曦】(回复:我在农村吃山芋吃出胃病来,现在一看到山芋胃里还泛酸水。)
当时我们每一户社员家中都挖有山芋窖,用来窖藏生产队分配的口粮山芋。这种山芋窖比较简单,就是在屋内挖一个深坑,把选好的山芋放进去,复上土,上面再盖上一些稻草保暖就行了。需要吃的时候就一层层地往下掏。生产队的山芋窖主要是窖藏山芋种,量比较大,要求也比较高。首先是窖址的选择,必须地势高燥,背风向阳。一开始是选择在生产队的打谷场边上,建的是半地下式窖。就是下挖到一定深度,上面盖窖顶,苫上厚厚的一层麦秸,然后再在上面复土。半地下式窖一般都是T字形结构,中间一条斜坡下去,左右两侧各一个山芋窖,上面覆盖着生土(熟土有机质含量高,山芋种容易染病)。窖口平时用成捆的稻草封死。这种山芋窖每天检查窖温时要把稻草捆拽开,连滚带爬地钻进山芋窖去,在里面腰都没法直起来,空气流通也很差,如果遇到山芋烂窖,处理起来更是非常困难。到了第二年,生产队在猪圈旁边烧猪食的锅屋一侧新建了一个屋型的山芋窖。山芋窖四周的墙壁全是用泥土夯出来的,大约有60公分厚,里面用土坯砌了一排溜的三个窖,窖壁厚度也在一尺左右。山芋窖的顶部架上房梁,排上江柴把子,苫上厚厚的麦秸,中间留了一个封闭的双层玻璃天窗。窖的北侧留了一条人行通道,靠通道一侧的窖壁中部留了通气孔。山芋窖的入口开在烧猪食的锅屋里,这样就避免了冷空气的直接侵蚀。窖口狭窄矮小,每次进入山芋窖时,都得在锅屋里先脱掉棉衣,否则根本钻不进去。但是窖内的空间较以前大得多了。操作起来也方便得多。
山芋种薯入窖的第一关是选种。种薯要求是中等大小,个头匀称,表皮光鲜,无病无伤,外形完整,从土中起出来后没有淋过雨、受过冻。种薯入窖前必须先堆在屋内任其“出汗”,排出过多的水分。入窖时必须轻拿轻放,蹭破皮、擦伤都容易造成贮藏期间病害侵染。在排放种薯时要在窖中插入几个打通了节间的竹筒,一方面达到种薯内通风透气的要求,另一方面也是测量种薯堆内温度时温度计的入口。刚入窖时,由于气温还不算低,窖内主要是要通风透气,以降低山芋种薯的呼吸强度和窖内的空气湿度。随着气温的逐步走低,逐步采取保温措施。先是封堵窖口,随后就是在山芋种薯上覆盖草毯、堆放稻草。如果窖温持续走低,到了9度以下,就必须及时采取强制升温的措施——在窖内的走道里点燃砻糠加温。
自山芋种薯入窖开始,我就开始上任了。我的工作,一是控制窖温。每天清晨和下午分别量取窖内最低温度和最高温度,并采取措施升温或降温。一般必须控制窖温在9-13度之间,天气晴好时还要通风换气。二是检查山芋种薯的状况,及时清理病薯、烂薯。如发现病、烂薯情况严重,还要倒窖,把窖内的山芋种薯全部翻上一遍。
管理山芋窖的日子是单调而闲适的,不过冬闲时节,队里也没有太多的农活可做。一般也就是给冬小麦追施一些粪肥,修修田间的水利设施等等。在做完自己的活之余,我有时钻到牛屋里去与饲养员和烤火的社员聊天,帮着喂喂牛,或者清理牛粪;有时到仓库里去帮保管员“八老爷”整理库房;遇到生产队出粪时就帮助上粪和抬粪。不过最常待的地方还是烧猪食的锅屋。在那里,一是帮助饲养员“老狼”烧猪食,另一件事就是扯磨。
我们生产队养了四、五头猪,主要是为了过年的时候杀了为社员们提供一些肉吃。社员家中虽然也都养着一、二头猪,但都是指望着卖两个活泛钱贴补家用的,除了红白喜事以外,平时极少有人会杀了自己家的猪来改善伙食。
猪光吃生冷食物是不长肉的,特别是天冷的季节,因此,饲养员“老狼”每天都要煮一大锅猪食。有时忙不过来,我就去给他搭帮一把手。后来,我根据接触到的一些有关发酵饲料方面的资料,帮助“老狼”试着制作无曲盐水发酵饲料,获得成功,不仅节约了烧草和人工,猪也喜欢吃,而且喂了一段时间以后猪的毛色变得乌黑发亮。“老狼”欣喜异常,以后又照着我教给他的法子在家里也搞起了发酵饲料,效果也很好。
每年冬闲期间,生产队都会安排两个老年社员在烧猪食的锅屋里拐粉。——就是加工绿豆淀粉和山芋淀粉。为此专门在锅屋里支了一盘水磨。我看他们年纪大,手脚也不大灵便,闲下来就主动去帮他们扯磨或者把磨加料。磨出来的茬子经过浸泡过滤,沉淀下来的就是绿豆淀粉或山芋淀粉。而过滤下来的渣子就成了牲畜和猪的饲料。到了腊月,队里召集了一帮社员就在锅屋里做粉条了。把和好的淀粉放进一个密布筛眼的大木勺,掌勺的把式均匀地敲打着勺柄,一条条白白的淀粉就缓缓地从勺底流淌出来,由粗渐渐变细,最后落在盛着开水的大锅里,瞬间变得透明柔韧——粉丝就是这样做出来的。每隔一段时间,就有专人把锅里的粉丝捞出来,挂在屋外支起的粉丝架上去晾晒,另一边则有专人把和好的淀粉不断加入粉勺里——粉丝就这样源源不断地被加工出来。在整个工艺流程中,和粉是最关键的一个环节。为了使和出来的粉团有韧劲,先要用热水和出一团“种子”,在此基础上再加粉和。此外,和出来的粉不能稀也不能稠,过稀成不了条,过稠则挂不下来。至于粉条粗细的掌握,则主要是由粉勺离开水锅的高低来决定的。
我在生产队管山芋窖只有两年时间,但是却学到了不少东西。
【网友点评】
在那广阔的天地里,我们都学到了不少知识。【东方晨曦】