米肠子，面肺子
新疆的羊杂碎是别具一格的。将肠子里灌上米，肺里灌上面浆，煮着吃，另有风味。
主料：羊肠子一副，羊肺一个，羊肚子一个（都不能有一点破口，特别是羊肺）。羊肝一副，羊心一个，羊油少许。
配料：大米若干，面粉若干。食用油。青红椒，干辣皮子，葱头，香菜，鹰嘴豆。
调料：胡椒面，孜然面，辣椒面，盐
制作：
一：米肠子
（一）：将肠子灌水冲洗，把里面的秽物清洗干净。尽量不要弄断。如果碰到肠子狭窄处或者断裂处，可以剪断。然后从肠子一头开始翻转肠子，用盐、碱和醋混合液反复搓洗干净，备用。
（二）大米淘洗干净，用热水浸泡，备用。鹰嘴豆提前泡软、剥去皮。羊肝，羊心，青红椒，葱头，香菜切末，干辣皮子泡软剁碎，用胡椒面，孜然面，盐找口，和大米，鹰嘴豆搅拌均匀。水不要倒出。
（三）：将肠子一头用绳子扎紧，用小漏斗从肠子另一端将大米等灌入肠子内，如同灌制腊肠一般。注意不要灌的太瓷实，留有余地，并且灌一把米要灌两把水，如同做米饭要加水一般。适当长度用绳子扎牢，然后再继续灌。灌完备用。
二：面肺子
（一）：从羊肚上切下小肚，套在气管上用绳子缝好，底端开一个小口，将清水灌入肺叶，然后再将水挤压干净，反复多次，直至把羊肺洗到呈白色。
（二）用少许盐和一大块面，在大量清水中反复搓洗，直到洗出面筋。将面水澄清，滗去大量多余清水，只留少许清水和底下的面浆，用擀面杖搅拌均匀。如果擀面杖能均匀挂上一层面糊则为正好。如果挂不上面浆，则太稀，如果打绺，则太稠。
（三）：将面浆通过小肚挤压进肺叶，灌到一半时再灌入一些食用油，再灌面浆，最后再灌一些食用油。
（四）：剁碎的过辣皮子和葱头末用盐，胡椒面找口后，抹在洗出的，用手撕薄的面筋上，卷起，塞进气管上套着的小肚内，用线绳扎紧。
三：煮制
将灌好的米肠子，面肺子（连同上面的小肚），剩余的羊肚一起放入锅中煮制。在大米快熟时用牙签在肠子上扎遍小眼，放出多余的水和气，防止大米涨破肠子。注意未熟时一定不要搅合，防止碰烂肠子和肺。
煮熟后，晾一晾，各样切一些装盘，另备一小碗醋和油泼辣子蘸食。
注：天津的肠子都是剖开卖的，根本没办法灌米肠子，想吃怎么办？我的发明，同样主料蒸成米饭，用紫菜一裹，米肠子味的寿司，聊以解馋。羊肺，买十个，有九个是扎了洞的。没办法。新疆因为有这个吃法，宰羊时下刀是慎之又慎的。
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Post By：2012/1/20 5:48:00 [只看该作者]
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