北京人的面条（二） - 生活百科 - 中国知青网

北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。

1. 汁儿：这是最简单的一种浇头。其制作方法为，将葱、姜、蒜切碎，炒锅烧热，放少许食物油，将葱姜蒜放在油内煸炒。炒出香味，倒入酱油开锅即可。谓之酱油汁儿。如在倒酱油之前放入虾米皮，则谓之虾米皮酱油汁儿。将做好的汁儿浇在面条儿上即可食用。

2. 汆儿：各种蔬菜加肉与否均可做成汆儿用来浇面。下面就介绍两种汆儿的做法。

甲:黄花汆儿，用料为水发黄花、木耳、猪肉、鸡蛋、葱花、姜末、盐、鸡精、味精。将鸡蛋炒熟备用，猪肉切成色子块，放在热油中煸炒，变色后，放入黄花木耳继续煸炒，倒入酱油后加汤，最后放入炒好的鸡蛋加入鸡精、味精、盐，开锅即熟。浇在煮熟的面条上即是黄花汆儿面。

乙：羊肉酸菜汆儿，用料为水发黄花、木耳、羊肉、酸菜、葱花、姜末、酱油、鸡精、味精、盐。羊肉切成色子块，酸菜切成小丁儿。炒锅放油烧热，放入羊肉煸炒，变色后放入葱花姜末，炒出香味后放入酸菜丁继续煸炒。放入黄花、木耳，放酱油加汤放盐，煮三、五分钟后即熟。放入少许鸡精味精，浇在煮熟的面条儿上，既是羊肉酸菜汆面。

3. 酱，北京人用酱拌面，基本上分为两种，黄酱和芝麻酱。下面就介绍一下两种酱的做法。

甲：芝麻酱，将芝麻酱放盐用凉水调稀即可。北京人食芝麻酱面，一般还要在面内放花椒酱油汁儿。（即：将酱油放在小碗内，炒锅烧热放少许食物油，将油烧热后放入几粒花椒，炸糊后，连油带花椒一起倒入小碗的酱油内即可）将调好的芝麻酱和花椒酱油汁儿一起浇在煮熟的面条儿上，再拌入菜码儿既是一碗清凉爽口的芝麻酱面。此芝麻酱面一般在夏日食之，故又称之为芝麻酱凉面。

乙：黄酱：可分为两种一是干黄酱，一是湿黄酱。北京人一般使用湿黄酱。做法如下：

将猪肉切丁儿，最好用五花肉，有肥有瘦。炒锅放油烧热后放入切好之肉丁，煸炒至变色，加入葱花姜末，煸炒几下后放入黄酱，小火炸酱，不停搅拌炸至油浮上面且起油泡即可。将炸好的酱浇在煮熟的面条上（最好是切条儿）佐以菜码，既是大名鼎鼎的北京炸酱面。真可谓集四时之鲜为一碗。既营养又方便，不愧为北京人之所爱。

除了猪肉炸酱外，还可做鸡蛋炸酱、羊肉炸酱、西红柿炸酱、虾米皮炸酱等。

菜码儿：又称面码儿，（即与面一起吃的蔬菜类食物）北京人吃炸酱面最讲究菜码。据说京剧大师马连良先生吃炸酱面，要一百多种面码。各种干鲜时令蔬菜均可为菜码，这就是“集四时之鲜为一碗”的含义。一般常见的菜码有：黄瓜、芹菜、豆角、小水萝卜、心里美、豆芽菜、青黄豆、青蒜、香椿芽、白菜丝等等、等等。

4. 卤：北京人吃面的一种浇头。卤有多种多样。如：打卤、快卤、茄子卤、扁豆卤、鸡蛋西红柿卤等等。下面给大家介绍两种卤的做法：

甲：打卤，又称大卤，原料有：鸡腿、猪五花肉、水发黄花、木耳、蘑菇、海米、鸡蛋。

将鸡腿、（鸡架亦可）五花猪肉，放在冷水锅内点火焯透打出，放置煮锅内，加葱姜、大料、桂皮、小茴香等肉料煮熟打出备用。将葱姜等肉料捞出，放入黄花木耳蘑菇海米继续煮制，开锅后将煮熟之鸡腿用手撕成丝状，煮熟之五花肉切片共同放入锅内煮之。同时放入味精、鸡精、酱油、盐、调味。调味后用湿淀粉勾芡，后将鸡蛋打散后泼在锅内。关火。将香油少许倒入锅内，烧热后放入几粒花椒，炸糊后将花椒油泼在打卤上面。将卤浇在煮熟的面条上既是一碗正宗的北京打卤面。

乙：茄子卤，做法如下，原料为：茄子、猪肉、葱姜蒜、鸡、味精、高汤、（或开水）酱油、盐、白糖、料酒。

将茄子刮皮切成小丁，猪肉切丁。锅内放油，加热，放入肉丁煸炒，变色后放入葱姜蒜继续煸炒后，放入切好的茄子丁，炒至八成熟放入白糖、料酒，放汤煮熟，加酱油、盐调味，勾芡即可。将做好的茄子卤，浇在煮熟的面条上既是一碗茄子卤面。

5. 汤，北京人又叫热汤面，亦荤亦素，连汤带面，热热乎乎，既有营养，又好消化，尤以冬日食之为佳。下面介绍两种汤面的做法：

甲：片儿汤，将油放入锅中，加热放入葱姜蒜煸锅，（亦可加入肉丝）加酱油放汤，开锅后将面片揪入锅内，将熟时放入蔬菜煮熟即可。

乙：倒炝锅，将羊肉切片，放入葱姜蒜、香油、酱油、白糖、料酒、鸡、味精，喂好待用。锅内放水烧开后，将面片（或面条）煮至锅中，开锅后放入蔬菜，再开锅后，将喂好的羊肉片儿倒入锅中，开锅即熟。

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