四个小窍门让鱼肉烧不碎 - 生活百科 - 中国知青网

　我们在家烧鱼，往往会出现“鱼碎了”的现象。　　
这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的。
　　鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果。鉴于以上因素，我们烧鱼时应注意以下几点：
　　1、烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。
　　2、烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。
　　3、在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。
　　4、切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

真是实用妙招！

此主题相关图片如下26.jpg：

辛苦了开心姐，以后做鱼不会碎了。

鱼作碎了是个很烦心的事。

又学一招，谢开心

少翻动也很重要。

在锅底抹点姜汁也挺好的！

以下是引用开心在26/2/2009 PM 9:19:03的发言：
　我们在家烧鱼，往往会出现“鱼碎了”的现象。　　
这主要是由于对鱼肉的组织结构缺乏了解和火候掌握不当造成的。
　　鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性，而烧鱼又多采用整体或块状，如果烹制火力与食物体的导热性不协调，就不能达到理想的效果。鉴于以上因素，我们烧鱼时应注意以下几点：
　　1、烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，在下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。
　　2、烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。
　　3、在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。
　　4、切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。
谢谢了！学习了！我在实践中摸索到，如果在做鱼之前，将鱼稍微腌制一会，即入了味，又可以使鱼肉紧实一些，再下锅就不容易碎了。

此主题相关图片如下16.gif：

这些图片真有趣

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