[原创][故乡饮食] 扬州地方名吃 - 生活百科 - 中国知青网

[故乡饮食]扬州地方名吃

（散文）江北川

樊川小肚

    秋雨头场，暑气稍减。双休日偕三弟回老家看望父母。午间小酌，拌以久违的“小肚”，其味醇香正，似得真传。
    小肚有别于南京的香肚，不单是小的缘故，香肚属腌腊制品，而故乡樊川的小肚是用鲜肉卤制而成，俗称“蒲包肉”。菜谱中虽无此味，然已故作家汪曾祺老在其小说《异秉》中却有记述。
    记得儿时的小肚是肥多瘦少，大约三成瘦肉、七成板膘。而现时的小肚肥瘦比不同了，是倒三七。三成板膘、七成精肉切成比花生米稍大的丁，重葱、姜、酒和适量的糖、盐、淀粉，佐以名贵香料拌匀，用豆腐皮包好，放入五寸来长、寸半粗细的蒲包，封口用细麻绳线扎紧，再均距扎上三道，呈“糖葫芦”状，越紧越好。上述手脚了结，将其放入陈年老卤汤煨。煨时须把握火候，方能入味。煨熟后，码入尺盘上摊待卖。卖时，随买随拆，拆线改捆倒出来的小肚活似带有蒲包印迹的小葫芦，油光蹭亮、香气扑鼻。切片后，精肉红润、板膘透明。
    闲谈中，父亲告诉我们：个把月前，一个生产火腿肠的台资公司专门派技术总监来樊考察，得出这样的结论：樊川的小肚若用真空保鲜包装，完全可以打入超市，不用多长时间，火腿肠市场必将让出相当的市场份额。
    此公慧眼独具！嗳，我们今天吃的小肚是哪个的手艺？
    三弟说：是“一枝春”陆师傅的。
    难怪，一枝春是故乡硕果仅存的百年老店啊！
    味在物中，味亦在物外。

丁沟馄饨

    馄饨，全国各地都有，叫法却不同：抄手、云吞、扁食、水饺、饺儿、元宝等，其实都是包有馅心、经水煮的面食。
    故乡的馄饨馅是纯肉的，最有名的数“丁沟馄饨”，食后难忘。
    手杆的馄饨皮飞薄如纸，用火柴能点燃，如此之薄的馄饨皮下锅却久煮不烂。馅选新鲜精肉细切细剁而成，青花瓷大戗盘中彤红的肉馅呈胶冻状。老板娘包馄饨的手艺简直令人目不暇及，左手拈皮，右手一根酷似琵琶状的小竹片括来肉馅，右手一拢即放，状如麻雀头的馄饨已包好了。她一边招呼客人，手却不停，极其娴熟、麻利地括着、包着，一分钟能包五十只左右，看她包馄饨简直是一种享受，这动作已是一种艺术，是美。朋友告诉我：她是“丁沟馄饨”的第六代传人。
    丁沟馄饨的另一独特之处就是汤，汤用“虎头鲨”煨成奶状，浓而不腻，其味极鲜。馄饨如一颗颗红玛瑙浮在乳白色的鱼汤中，加蒜花碧绿，令你久久不忍食之。
    一位从台湾回丁沟的老人接受采访时曾这样说：“五十载离别，除想念亲人外，最令我难忘的就是故乡的馄饨。”

小纪熬面

    小纪熬面类似于南京下关商场边面店的烩饼，店名已记不清，但烩饼的味道还是很不错的。八十年代初，出差住南京时常去吃，既下了酒、也当了饱，经济实惠。
    小纪熬面的主料是水面两斤。辅料是猪腰、猪肝、河虾各八两；鳝鱼丝壹斤；贰斤左右的草鸡壹只；蟹肉、竹笋、青菜或菠菜、茭白片适量。
    用肉骨汤煨鸡，煨熟后撕成鸡丝。猪腰切花，猪肝切片，虾挤成仁，分别过油。将鳝鱼丝炸至酥脆、小青菜焯熟待用。复将鸡丝、猪腰、猪肝、蟹肉、笋片、茭白下鸡汤加适量的盐煮十五分钟。再下已煮熟的凉面、虾仁，用武火催开，装成十份，撒点胡椒粉，上盖脆鳝丝、青菜即成。
    此熬面色泽鲜艳，味道鲜美。我特别喜爱吃面，什么拉面、刀削面、担担面、手杆面我都吃过。北到兰州、南至桂林、西达成都、东临上海，我都去过，“花桥米粉”、“过桥米线”，即使中都名菜“鲤鱼焙面”我也尝过。凭心而论，藏在水乡一隅的“小纪熬面”的确堪称面中精品。

邵伯焖鱼

    许多地方的名吃、名菜的主料都不一定是名贵的，如名声显赫的西安“老孙家羊肉泡馍”；桂林“花桥荣记米粉”。馍、米粉不都一样吗？关键是精良的制作工艺经百年时光、数代人的口胃检验才得以名扬天下。
    江都的“邵伯焖鱼”亦是如此。焖鱼源起风光秀丽的邵伯湖，历史悠久，深为“美食家”和八方游客称道。
    焖鱼的主料是从不能上席的“虎头鲨”，这种鱼的样子还有点凶恶：大头，通体呈紫褐色，并有不规则的黑斑，鳍如蝶翼。别看此鱼其貌不扬，但肉质细嫩，其味极鲜。去骨架，切成片，上蛋清糊，过两次油，炸至酥脆，挂卤，淋适量的香醋和小磨麻油，即成。
    据（1855年）清同治户部尚书董恂编纂的《甘棠小志》记载，邵伯逸园茶社的焖鱼最具特色，酥脆香甜，鲜美可口。
    邵伯焖鱼这一传统名菜在“文革”期间曾一度销声匿迹。改革开放后，随着邵伯湖旅游业的发展，不但挖掘、恢复了传统名菜邵伯焖鱼，还成功地举办了首届“邵伯龙虾节”。

2002．2．10

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