主题：[转帖]两样面切条的做法-纯正的老北京炸酱面详解

 
什么样的炸酱面才是正宗的老北京炸酱面呢？其实老北京炸酱面做起来是非常讲究的，起码要八个面码才叫吃炸酱面。蒜怎么切、黄瓜怎么切这都是有讲究的。
　
　　首先是炸酱，炸酱的做法这里就不赘述了。老北京的炸酱就分很多种：

　　荤的包括：肉丁炸酱、肉片炸酱、肉末炸酱、牛肉羊肉炸酱等等。

　　素的包括：鸡蛋炸酱、豆腐干炸酱等。
其次就是面码：黄瓜、心里美萝卜、红皮白心的小萝卜、青蒜、豆芽菜、芹菜、黄豆、青豆、白菜、豇豆、香椿、等等都是老北京炸酱面的面码。老北京炸酱面里，这些面码的切法也是很讲究的，包括算的切法也是很讲究的。

　　黄瓜就分三种：去头去尾的整条上桌、一破四瓣的黄瓜条和快刀切出的黄瓜丝。虽然都是黄瓜，但是和炸酱面配着吃起来口感和味道都是不同的。另外，心里美萝卜、红皮白心的小萝卜、白菜都是切丝的。

　　再来说说切丁的面码：青蒜、芹菜、豇豆、香椿，这些有着特殊香味的食材作为一种调味品，切丁的可以把它们的香味更好的发挥出来。

　　细致到大蒜：整瓣的要去根、也可以切成小瓣或切成蒜末。切忌不是蒜泥，因为蒜泥和热面混合后会很快被烫熟，失去了大蒜的香味。

　　再来说说菜码中的生熟之分，这些菜码中需要生吃的有：黄瓜、萝卜、青蒜、香椿。而白菜丝、豆芽菜、芹菜、豇豆、黄豆、青豆等是需要焯熟以后吃的。这样炸酱面才有丰富的口感和味道。


最后说说面条，纯正的老北京炸酱面必定是手擀面，在揉面的时候加上一点盐，面条会更滑爽，更劲道。抻面可是一门手艺，一般人可能都掌握不好。这里我就再介绍一种北京人常吃并且比较好做的面条，那就是两样面切条。两样面切条其实在北京家庭里更普遍一些，玉米面和白面的搭配也更有营养。吃粗粮十分有益身体健康，下面我就介绍一下两样面切条的做法：

　　
主料：细玉米面 白面

　　
做法：
　　1、玉米面和白面的比例为1：2，温水和开玉米面后加入白面，充分揉开。

　　2、用擀面杖把面团擀开，厚度在0.3厘米左右即可。

　　3、把面片切成10厘米左右宽的面片（如图1），然后摞起来，切记面片与面片之间要洒一些白面以免粘连。

　　4、将宽面片排列整齐后纵向切0.5厘米宽的条（如图2）即可。

　　
小贴士：两样面切条下锅后不宜常搅动，否则会断裂。正确的方法是下锅后用笊篱（漏勺）通底，使其不与锅底粘连，之后1分钟之内不要再翻动。待面条成型后加如一些冷水，再煮３分钟左右即可。

看到真情大姐的老北京炸酱面说的真好，尤其是两样面切条，图文并茂，不由得我再给姐姐锦上添花，补充一点老北京人最爱吃的两样面切条的浇汆：炸老腌汤儿。现在一般人都不知道有这种浇汆了，因为基本原料没地方买去。炎热的夏季，来一碗过的凉凉的两样面切条，浇上炸的香香的老腌汤儿，吃起来那才叫一个爽。

妹妹好！好久没见了。我都不知道炸老腌汤儿什么样？能介绍一下做法吗？

北京面，样数多，味道好，欣赏你们的帖子仿佛已到嘴边。

感谢真情总版和龙女朋友。

  姐姐好！回姐姐的话：炸老腌汤儿的原材料是腌制一年以上的水疙瘩或雪里蕻的腌汤儿（也可以称盐汤儿），必须在清明节前加入花椒、大料、桂皮、生姜和生黄豆一起熬，同时还可以将小个的水疙瘩放在里面一起煮，一直熬到黄豆和水疙瘩熟了，这时腌汤儿也熬出香味了，熄火晾凉后，再把水疙瘩放进腌汤儿里面去继续腌制一个月左右后，再熬1-2次就可以澄清装瓶用来做炸老腌汤儿的原材料了。具体做法很简单：炒锅烧热，放入花生油，待油热后放入花椒，花椒变色后倒入备好的腌汤儿，开锅即可。这是老北京老百姓的普通吃食，姐姐是南方人，所以不知道老腌汤儿拌面一说，如果在老北京网上，可能知道的人能有些。谢谢姐姐，看到姐姐顶着暑热在知青角与老知青一起活动的现场特别高兴，我由于孙子好不容易在周日才来一天，所以没能参加上，但是，我天天都在关心着咱们的知青网，关心着姐姐，天气太热望姐姐多多保重身体！

谢谢轻舟版主！您辛苦了！

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太多人喜欢吃懒得做

河南人粗鲁，吃饭也粗鲁，面条做熟就行，没啥讲究。还是真情姐姐和龙女姊妹介绍的好，我试试做着吃，让孩子们品品咱知青网的老姐妹好经验多，让她们像咱学习！