海派“春笋腌鲜汤”

竹笋又将大量上市，每年的这个时季，上海人对一只“春笋腌鲜汤”是难以忘怀的，大凡家家户户都要吃上那么两三回。
这道菜在饭店里叫做“腌鲜汤”，简单明了那是为了确切地表达含意和说出是个汤菜。而一般自己家中炖煮起来给起了个怪怪的名字，管叫其为“腌笃鲜”的。“笃”和“炖”的意思差不多，地域再往南面一些习惯上叫“煲”的，都一样的是熬汤。

腌，就是咸肉，与新鲜猪肉共同稍煮一会儿，再加上刚从泥土中挖出的剥了笋壳切好的竹笋块在一个锅里“笃”，到入味了，“腌鲜汤”自然而成。看似简单的一道汤菜，选料和加工不可小视的，否则就有“一个疏忽，便坏了一锅汤”的情景出现。不管咸肉还是鲜肉，都要挑选质地嫩，整体上看比较薄，但皮上面的肥膘足一点的肋条部位买回家，洗干净后，两者都切成拇指般大小的方块。竹笋当然嫩的好吃，那么全部都用笋尖好了，最嫩了。不然，这就是一个疏忽。笋尖嫩是嫩的，可是牙齿健全的人吃多了觉得没有劲，而用去掉老根的中间段身子连带笋尖，就是“腌笃鲜”三样主料中最理想的之一了。为其口感，刀法上也颇有一番讲究，不能够片状的，一定要滚刀块状的才好吃。为要内容丰富一点，还可以加进去莴笋和用薄百叶打成的小百叶结。这两项易烂，等汤里面先前的东西“笃”到七八分熟了再添加进去同煮，这时再烧一会儿的话，“腌笃鲜”特殊的香气散发开了便飘满了整一个厨房间。上海人以前的厨房很简易，都靠近同幢楼的过道或者弄堂里走路地方的。此时如果有人从厨房旁边经过，老远的还没有走到，那“腌笃鲜”的香味就早已经充入了鼻息。不用说，心中就会想的，那里又有人家在烧“腌鲜汤”了。
烧好的“腌笃鲜”掀开锅盖，面上浮了一层油水，厚厚的，没有冒出一丝热气来。被罩在底下的汤，看上去似乎平平静静，一点丝纹不动的样子。汤中本来比较咸的腌肉，与淡味的鲜猪肉同“笃”有中和作用，使其味不但适口，又变成特鲜的，看着都想立即喝上一口品尝呢！可是如果用调羹舀起一勺贸然往嘴里送，那就要烫得受不了吐出来的。这时取过一个大汤碗，满满盛上一碗，摆在餐桌的中间，只见那超出汤面堆积起的尖尖头就如同一座小山。再看那颜色，有淡黄的竹笋，翠绿色的莴笋，晶莹中夹带褐色红和粉红瘦肉的咸肉鲜肉，灰色兮兮的百叶结，一切都在亮晶晶汤水的滋润下相映生辉。竹笋是脆嫩的，飘一股竹子的清香；莴笋块酥烂中透出的味道仿佛有点煮粽子一般的香气；猪肉里面的油水已经被“笃”进了整一锅汤中跑入了其他原料，吃起来并不觉得肥腻，咸肉皮上口了有一些韧劲的；肥鲜肉入口就化，像吃细嫩的豆腐；上好的百叶结散发着黄豆香味。算下来，总共有那么多的东西浑合在一起，供人们吃时挑挑拣拣的。人们先尝尝这个，又品一品那一种的，间歇里用调羹喝一勺鲜汤。这么样一来，“腌笃鲜”的鲜美滋味还能够不受大家的欢迎吗？

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特点：味鲜

原料

鲜碗豆50克虾仁150克、豌豆苗200克、蛋清1个

制作过程

1. 虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；
2. 加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水 ；
3. 锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁；
4. 翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。