主题：腐乳制作过程中的常见问题

1. 制作腐乳的过程中只有毛霉发挥作用吗？当然，不仅仅只有毛霉发挥作用，除毛霉外，还有根霉、青霉、酵母菌、曲霉和细菌，它们都能起到发酵的作用，但豆腐特殊的环境适合毛霉生长，毛霉容易大量繁殖，形成种群优势，而其他杂菌的生长会受到抑制，因此，腐乳的形成主要是毛霉的作用。 

2. 毛霉从哪里来?怎样增加接种量? 空气中存在着大量的毛霉及其孢子，常见的接种方法是自然接种，这时只需将豆腐暴露在空气中，空气中的毛霉及其孢子就会散落在豆腐的表面，此时就完成了接种。为增加空气中毛霉及其孢子的浓度，操作中可在容器的底部放入一些干净的稻草、玉米叶、高梁叶或棕叶，这些植物的叶片上含有大量的毛霉及其孢子，一方面可提高接种量，另一方面可使豆腐与容器底部隔开一定距离，有利于控水。如果考虑卫生要求，可以进行如上文提到的人工接种。 

3. 豆腐为什么要进行控水?怎样控水? 豆腐的含水量是制作腐乳成败的关键因素之一。豆腐的含水量高，毛霉容易生长，发酵程度好，但后期加盐困难，也不容易成形；反之，豆腐的含水量少，毛霉不容易生长，发酵程度差，因此，需要控制豆腐的含水量。实际操作中，我们买到的豆腐含水量很高，都需要控水，常见的控水方法有两种，一种是将豆腐切成小块，放在太阳下晒，如果温度高，太阳光线强，只需晒半天即可，如果是阴天，可能需要晒1～2天。当用手轻压豆腐时，豆腐不容易散，富有一定的弹性，但又不坚硬时，表明控水比较成功，暴晒还有增加毛霉接种量的作用；另一种方法是将豆腐切成方形的小块，用干净的纱布包裹，然后用平板（木板或塑料板）进行上下挤压，此时就会有大量的水流出，从而达到了控水的目的。 

4. 南方和北方的环境特点对毛霉的生长有何不同?在实际操作中，我们发现，在北方制作腐乳容易失败，究其原因主要是因为北方空气干燥、空气中的毛霉少，因此特别需要注意控制好温度和湿度，以利毛霉生长，常见的方法是用塑料袋或保鲜膜控制温度和温度。而南方又因为潮湿、气温适宜，空气中的毛霉较多，需要控制好发酵程度以及杂菌的污染。 

5. 发酵的腐乳为什么会变成红褐色或黄褐色?这是初次制作时常常遇见的问题。主要是由于没有控制好湿度，毛霉生长不旺，发生老化的结果，经过后期发酵后是可以食用的。 

6. 豆腐上长出青色的微生物是什么?怎样处理?如果条件没有控制好，毛霉不能快速生长，豆腐上就有可能长出青色的青霉菌，如果只有少数豆腐上长有青霉菌，用筷子挑出这些豆腐即可，如果有较多的豆腐长有青霉菌，就必须扔掉，用新的豆腐重新制作。 

7. 如何进行加盐腌制?加盐腌制是非常重要的一环，人教版教材是这样介绍的：“将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要辅厚一些。”按照这种方法，在实际操作中，一是无法控制加盐的量，二是豆腐块的侧面无法加盐，三是如果豆腐块含水量多，更会加盐不匀。

8. 卤汤的作用。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。按照教材的提示，我们可以让学生收集各种卤汤的配制方法，配制各种风味的卤汤，制作出有各种地方特色的腐乳。除上述作用外，卤汤的作用还有进一步抑制毛霉的生长，抑制细菌和其他真菌生长的作用，同时，将腐乳浸泡在卤汤中，还有利于贮存和运输，保持腐乳的形状，有利于销售。但家庭制作腐乳时，一是不用贮存太久（可随时制作随时食用），二是不用要求外形美观（卤汤可保持腐乳的外形），三是卤汤的成分复杂，配制繁琐，因此，我国南方农村制作腐乳时通常不配制卤汤，而正如上图所示，在加盐时配上各种佐料，放入容器中贮存一周左右进行后期发酵就可以食用。不过，用这种方法制作的腐乳需要经过处理才能食用。处理的方法有两种，一是将腐乳块放入瓷碗中，放入少量的食用油和味精，再将瓷碗放在蒸锅中蒸10分钟左右即可；二是将油放在锅中烧至八成熟，然后关掉火源，将腐乳倒入油中翻炒，加入佐料即可。这两种方法都可有效地杀灭所有的微生物，同时又对腐乳进行了熟加工，因此，此时的腐乳就显得美味可口。 

9. 腐乳的臭味从哪里来？是什么物质？腐乳的臭味在某种程度上表明了发酵的程度，臭味越浓，发酵程度越深，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。 

10.为什么腐乳又称为“青方”？“红方”的名称是怎样来的？腌制豆腐时用的是黄浆水、凉水、盐水等，使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃腐乳，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。而“红方”是因为接种了红曲霉而成为深红色，主要目的是使腐乳味厚醇香，同时改变腐乳的颜色，增加美观，有利用销售。 

11. 黄、黑两种臭豆腐干与超市里卖的腐乳有何联系与区别？这两种臭豆腐干的制作原理基本相同，但制作方法有所区别。黄色臭豆腐干的制作方法如下：先将豆腐发酵至灰白色或黄色，再用油炸至外金黄色，吃时配上盐、辣椒、酱油、蒜泥等调味品；黑色臭豆腐干的制作方法如下：将新鲜的豆腐浸泡在事先配制好的“臭卤水”中，通过“臭卤水”中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，使豆腐松驰，然后捞出晾干，吃前油炸并配以调味品。