西安老街巷中的《吃经》
朱文杰
1， 西安人的《吃经》。
我写《吃经》，不是想写一篇有关吃的学术论文，而是想从西安老街巷里居民传统生活中有关吃的文化、经验，以及从吃中引出的趣闻逸事，哲言警句，民俗童谣，老百姓饭桌上的变化，不同时代缮食的对比等等，实际是吃的杂说，或者乱弹。下面就由着我信马由缰，想到那说到那了。
我已经活到六十六岁了，以我一甲子还余六岁的经验总结，以为西安人这六十六年的《吃经》要划分年代，从四、五十年代到七十年代末，从八十年代到上世纪末，再有新世纪这十多年，三个阶段。第一阶段还要分，建国初、三年自然灾害、十年动乱的文化大革命，和取消票证和粮食定量，即改革开放前后。第一阶段西安人坚守着：“粗茶淡饭就是福”、“粗茶淡饭，细水长流、家有万担，不丢剩饭”，以及“糠菜半年粮”等等有关吃的传统习惯。因为在我们父辈记忆中，尤其是经过军阀混战、动乱年头留给西安人的记忆，是惨痛无比的。例如：民国十八年年馑、“二虎守长安”的西安围城、抗日战争的一九四二……
《吃经》不是人们经常说的“吃嘴精”，或者称美食家。因为在吃不饱肚子、不沾晕腥的年代，吃饱肚子是为了活命，一切的“吃嘴精”、“美食家”可以休矣。一些巧妇虽然难为无米之炊，但她们仍会粗粮细作、变幻花样、精打细算，把吃的学问发挥到极致的故事。这得等我后面慢慢细说。
民以食为天，吃是比天大的事。民颜中首先有“人是铁，饭是钢，一顿不吃，饿得慌”的说法。这种在饥饿阴影笼罩下形成的“食”文化，老西安人自有一套特别不同一般的讲究。
2，难忘的“瓜菜代”。
尤其是在三年自然灾害，和十年动乱的文化大革命时期。以此形成的食文化，肯定有其独特的一面。首先就是“瓜菜代”，即用瓜果蔬菜代替粮食。
记得六、七十年代居民粮食供应，曾经用红苔、洋芋顶粮食，一斤粮食可折算五斤或八斤红苕。而居民粮食订量中分粗细粮，记得比例最高年头粗粮占百分之三十，慢慢地情况好一点，占百分之二十、十五什么的。豆制品被称为副食，也有定量，购买豆腐、粉条、粉面、腐竹要副食卷，连买冬存菜的萝卜、白菜，一家买多少？也有定额。所以居民买冬存菜每家得用架子车、三轮车朝回拉。蓄存时，有条件的可在院子挖地窖存，没条件的就是一部分晒干菜，一部分用草簾子盖好，随便找个地方堆起来。因之到来年春节以后，这些菜不是干了、蔫了，就是烂了。我本来有个妹妹，当年三岁，就会唱：“白菜剩个帮帮子，萝卜是个糠糠的。”
我妹子叫文惠，特别聪明。是三年自然灾害后刚稍微好转的1962年春上，因为实在太饿了，又人小不懂事，吃了垃圾堆里家中扔掉的烂红苕、发芽的洋芋什么的，食物中毒而送医院，又被医院耽搁而夭折的。这成了我母亲一辈子的疼。院子有大人议论说：这女子太灵了！不知让那位仙姑招去当童子了。
而条件差小孩多，经常吃了上顿没下顿，揭不开锅的的贫穷家庭，自然是除定量之外，那就是想尽一切办法，把一切能填饱肚子的东西，都朝嘴里塞。我妗子（舅母）就是三年自然灾害的1960年因饿饭去世的。家里孩子多，为了给孩子们多吃一口，她就自己偷偷吃观音土，也叫白土，最后死于胃病。她老人家是从民国十八年年馑过来的，那个年月兴吃观音土。我还记得1958年街巷的白鹭湾居委会实行大锅饭，我舅母还是大食堂掌匀把子，给居民们打饭的呢？！谁知不过两年，因吃而死的是她。
吃菜，城里人得用钱买。说是“瓜菜代”其实不包括细菜净菜，像芹菜、蒜薹、韮黄、茄子、豆荚、洋柿子，一般居民肯定是买不起的。而用之“瓜菜代”的大路菜只能是萝卜、青菜、雪里红，顶多加上洋芋、洋葱、莲花白。
“瓜菜代”里还包括能填饱肚子的野菜，这是传统。《诗经》中提到的野菜部分晒干菜，一部分用草簾子盖起来。就有数十种。例如蕨：羊齿类植物，春季长嫩叶，可吃。 “陟彼南山，言采其蕨”《召南·草虫》；莱：灰菜，嫩叶可吃。“南山有台，北山有莱”《小雅·南山有台》；堇：苦堇、堇葵。 “周原膴膴，堇荼如饴”《大雅·绵》；荠：荠菜。“谁谓荼苦，其甘如荠”《邶风·谷风》。
再有戏剧中也经常提到野菜，秦腔《五典坡》，也叫《寒窑》中王宝钏挖的就是荠荠菜；1953年的眉户《梁秋艳》中的“阳春儿天，秋燕去田间，慰劳军属把（呀）把菜剜……”这剜的也是野菜。我们小时到野地城河岸剜的野菜品种就有荠菜、灰灰条、马齿苋、苦菜、扫帚菜等，名称虽不一样，但都是《诗经》中提到的野菜。
吃野菜，主要是阳春儿天的“二三月，青黄不接”时，也叫闹“春荒”，民间有：“神仙难过二三月”。是否夸大其词呢？你如经过三年自然灾害，就不会这样想了。
野菜吃法很多，五花八门，荠荠菜、苜蓿芽、茵陈（白蒿）、洋槐花、榆钱拌上面，可以蒸麦饭；灰灰条、人汉菜、蕨儿菜、扫帚菜、蒲公英、蓟蓟菜、苦菜、酸溜溜等在开水里焯一下，或拌或炒或蒸，可以如同蔬菜一般食用；可以下到面里也可调凉菜，还可熬野菜粥；马齿苋叶子肥厚，可掺面烙菜饼。
当然，没有米面主食，光靠蔬菜杂粮，根本就吃不饱，长年饥饿状态下的营养不良者，就被称为“面有菜色”，浑身浮肿脸发绿。
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Post By：2014/5/27 13:34:00 [只看该作者]
