[转帖]舌头上的旅游——宜川小吃 - 延河水 - 中国知青网

民以食为天，所以宜川人早晚相遇，常用的第一句客套话为：“吃了没？”在壶口西岸这块贫瘠而厚实的黄土高原上，宜川人生生不息，世代繁衍。养成了淳朴憨厚、朴实节俭的性格特点。日常生活习惯于粗茶淡饭，日常多是重主食，轻副食；重数量，轻质量；多制稀食，少制稠食。宜川人一日三餐，基本上是早饭馍，午饭面，晚饭稀。在日常饮食中，历来不大重视副食。除非过节待客，一般不搞一餐数菜。一日三餐，多以咸菜、酸菜佐餐。然而宜川留下的风味特色小吃，风味情趣各不相同，实为外地人称奇。

库勒
就是陕北有名的洋芋擦擦。把土豆用擦子擦成寸长的薄片，拌入调料，同面粉搅匀，上笼蒸熟即可。食用时，再调入蒜泥、辣面、酱、醋、葱油，炝上香油。酥绵可口，百吃不厌。若用炒锅快火炒出，其味更佳。此外，春季有以榆钱、洋槐花、苜蓿、豆角做的库勒，主菜不一，风味各异。年节时会做猪肉库勒，是以萝卜丝、粉条、猪肉为主料，其它工序一样。库勒的做法可能起源于过去人们缺粮食，就混入了野菜，时至今日却成了一道可口的美食。现已成为陕北宾馆饭店的最重要的一道风味食谱。

饸饹
饸饹是一种历史极悠久的面食，已有千年的历史。元朝王祯《农书》载：“荞麦：北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之河漏。”这“河漏”，今写作“饸饹”。《本草纲目》亦云：“或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑油如粉。”
饸饹可用麦面做，但更多使用的原料是荞麦，荞麦颗粒硬，粘性差，用一般方法制作难以成形，而且口感不好，而通过专用工具制作的饸饹，就另当别论了。清朝高润生在《尔雅谷名考》中对其烹饪之法有十分详细记录：“系以水和面为团，用木机榨压而成。其木机俗称饸饹床子。”
饸饹床形状如长凳，凳面中间有一圆洞，下面镶嵌着厚铁钢片或铜片，片上钻有密密麻麻若绿豆大小的圆孔。其一端有一压杆，并固定在床头，压杆中间有一木柱，比圆洞直径略小一些，与河漏床眼相吻合，用作压面之用。制作时，先将杂面加水调和成软硬适度的面团，揉搓成圆团或窝窝状，放在河漏床内，用机身压杆用力向下挤压，面就从圆孔中挤出，落入备好的凉水或热水的盆内，即成细长光滑、诱人食欲的饸饹了。
饸饹成品条均、筋韧，有粗有细，粗若筷子，细如粉条，圆细韧长，连绵不断。饸饹可凉拌、煎炒等，凉拌的一般加入精盐、味精、香醋、葱花、蒜泥、香油等，喜欢刺激的也可以加入芥末、辣椒油等，吃一口鲜咸爽利或酸辣开胃，润滑腴美的饸饹，定能使人食欲大开，津津乐道。热炒可荤可素，配以蒜苗、豆芽、芹菜、韭菜，以及肉丝或鸡丝。炒出的成品香味浓郁，令人口颊生香，滑软中透着软糯，特殊的质感令人回味无穷。如果浇上羊汤，调上辣椒，就成了著名的荞面饸饹，汤香面筋，食之润滑爽利。“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上”，荞面合各炖羊肉，哥哥你是撵不开的狗”，由于民歌的传唱这道面食成了最著名的风味小吃。

麻食
麻食，又称掐圪坨。做时将面和成团，搓成条状，略硬，揪指甲盖大小一节，放在手掌上用拇指一搓，即成一个圪坨。圪坨细小，边缘卷曲，空心中凹，圆润光滑。可用麦面做，但更多人喜欢使用的原料是荞面，荞面圪坨配上羊腥汤味道更美。从食品物性而言，荞麦性寒，羊肉相成，更益于人体健康。

稠酒
稠酒是宜川特色的农家自酿酒。“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚，”大诗人陆游说的就是这种酒。做时用去皮后的黍(俗称软糜子)，经加曲、发酵、封存等工序后酿制而成。过去人们是在临过年时开始酿造，到过年时品尝享用。因为家庭酿制，手法相殊，百户百味，故邻里亲朋，好以酒相赠，互品共享，富有乡村情趣。婚嫁宴席上，稠酒是不可或缺的角色，“米酒油馍木炭火，团团围定炕上坐，”在沁人心脾酒香中，宜川人过了一个又一个欢乐的年。这种酒酒精含量低，又是纯天然酿造，近年来也走进了宾馆饭店，深受来宜川旅游的人受人们喜爱。

抿尖
抿尖，又称闷咕嘟，是当地一种粗粮细做的大众面食。在过去困难的年月时，杂粮粘性差，擀不成面条，民歌有词：“挖的那杂面抿成抿尖，挖的那个白面揪成不碴”，人们用高粱面、豆面调水和成面团，放在密布筛孔的抿节床上，用手掌抿压而下，形似蝌蚪，但短，只有寸长，呈无数散节状。然后浇以素汤，汤以细碎的豆腐丁、洋芋、豆角丁等为主。调入韭黄、辣酱、芝麻、香菜、醋等。食用时光滑有豆香味。这几年随着人们对粗粮的喜爱，由于抿节营养丰富，清淡可口，易于消化吸收，因此，已成小吃面食中的佼佼者。

杏杂饭
杏杂饭，是宜川人所特有的一种面食。它的起源可能来自于河东的山西。制作时用少量碾为碎沫的苦杏仁用水煮制，去尽杏仁苦气，然后煮入面条即成。有时里面混入白豆子、麦仁、各种青菜，味道特别。但因为杏仁有微毒，一般不多制作。

烩菜
烩菜，本是当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而将菜蔬几烩在一起的粗菜。但随着生活条件的提高，用料的改善、工艺的改进，却成了一道可口菜肴。常见的有白菜烩菜、洋芋烩菜、萝卜烩菜、大豆烩菜等。其主角为肉、粉条、洋芋、肉以小炒肉为佳，也有用红烧肉、丸子、鸡块的。连汤带汁，满满一大碗，即充饥又解馋，耐饱耐渴，稀里呼噜，一顿狼吞虎咽，最适合陕北人的粗喉咙大肚皮，人人觉得值得划算。

烧馍馍
烧馍馍外地人不明所以，就连陕北其它地方也少见。它是宜川过去最精细的一种食品了，几乎每一个走出家门的宜川学子都对它有情有独钟的记忆。它不同于关中的锅盔，也不同于陕北的烙饼，是聪明勤快的宜川妇女的拿手特殊食品。制作时和好白面，混入清油、食盐，再打进鸡蛋，反复揉搓，再擀成厚厚的圆饼，放到锅里用小火烙至八成熟时取出，埋到灶火里烘烧而成。这种烧馍馍香酥可口，能存放多日，是人们出门上远路的好干粮。另外，在小孩过满月时，人们也会做这种食品，只不过形状做成麻花状，而且专门是让给小孩起名的人吃的。

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