猪头焖子 猪血肠
下乡几年后，由于知青陆续选调，为便于管理，大队决定将同村两个知青集体户合并。我被指定“脱产”（不再下田干农活）担任并户后的集体户伙食长，管粮、管帐、帮厨。这期间，跟着队里派到集体户为知青做饭的伙夫“老葫芦头”，我学了一点儿“厨艺”。
要说“老葫芦头”做饭还真有一套，家常便饭不必说，激酸菜、下大酱、蒸粘豆包也拿手，包饺子擀皮更有绝活，不用擀面杖，左右手掌各按一个“面剂子”（小面团儿）往怀里对着旋转，霎时两张圆圆的饺子皮一齐飞出，为两三个包饺子的快手同时“供皮”毫无问题。
某年春节临近，集体户准备过年杀了猪。我给“老葫芦头”帮忙打下手，除了炖肉，还做了几道简单的酱货佐酒。记得最受知青欢迎的酒菜是猪头焖子和猪血肠。
猪头焖子的做法是，先把生猪头洗净皮肉择净鬃毛用刀劈开，加好咸盐佐料，文火炖得烂熟可以拆骨，扒净“猪脸”上已熟的皮肉，装进生猪肚（胃）里，用线缝好口，再用原汤文火慢慢炖熟。搭出来晾凉，用磨盘石块重压成饼状。吃时，快刀切成薄片码齐装盘，色香味形俱佳，我感觉，这猪头焖子比如今酒楼里的冷荤名菜——罗汉肚一点也不差。
猪血肠的制作过程较之更麻烦些。两道准备工序，一是择肠衣：杀猪开膛后抓紧倒掉猪肠内遗留的食物（猪屎），将肠衣截成一两米长一段，用筷子捅手撸翻过来，撒盐粒反复揉搓，然后清水漂洗干净，备用；二是搅血桨：杀猪时，往大盆里控猪血，要在盆底适量加盐水，便控血边搅动，防止猪血凝固，而后兑上荞麦面糊、倒入肥瘦适当的碎肉、板油剁成丁，加上葱花姜末，加盐尝好咸淡，用力往同一个方向搅活成均匀的糊状；第三步，灌肠：每段肠衣的底端打牢死结，用秫秸杆窝成三角形，支撑开肠口，用大勺舀起搅匀的猪血桨往肠衣里灌，边灌边用筷子往下捅。灌好后用麻皮把敞口扎紧，下锅大火煮。考虑到加热煮制过程中，肠内空气膨胀容易爆烫伤人，所以灌肠不能灌太满，要留有一段余量空间，开锅后，还要用锥子将每截肠壁上戳几个孔，放气减压。煮到一定时候，血肠熟了，透出深深的酱褐色。捞出锅，晾在盖帘上，盖了笼屉布，再用盆扣起来，防尘，防蝇，更重要的是防鼠窃狗偷。“智者千虑，必有一失”。就是没有想到集体户内部会“监守自盗”。血肠煮熟时，曾让大家品尝了一下，可就勾出了馋虫。开始有个别人暗自下手，撅一截藏在袖管里，借开会、看露天电影，路上偷吃。别人看到了，不是举报，而是效法，一来二去，到了年三十聚餐摆桌上菜，原本一大堆血肠竟然没几根了！怎么回事？谁都心知肚明，没人站出来自首，没有人检举揭发，丢血肠成了无头案。只有伙夫“老葫芦头”自言自语：“吃了猪血肠，忘记爹和娘”，好“嚼个儿”（方言：食物）谁不馋呢？法不责众啊！
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Post By：2008/12/29 22:58:00 [只看该作者]
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