六
随着年龄的增长，对于吃饭有了新的理解和感受，总结出了：只吃对的，不吃贵的；只吃适合的，不吃需要的；宁在家中吃便饭，不去酒楼会大餐。返璞归真的“吃”路，使我早年拜师学艺的本领发挥了出来，自创了不少家庭美食佳肴……。
……，每逢周末，雨和妻子都招呼孩子们回家吃饭，除了自家的孩子，还有弟弟的孩子、小姨的孩子，有时候单位离家远的同事也来相聚。真是吃得不亦乐乎！
雨根据多年“吃”的见识和扎实的厨子功底，自创和保留了几道家庭饭菜。孩子们吃了赞不绝口，同事们吃了齐声喝彩。雨为了做为秘方相传下去，自编了一套私家菜谱如下：
《私家菜第一道》：岐山肉臊子家庭装
陕西岐山附近有一道地方名吃，那就是岐山臊子面。相传是诸葛亮六出祁山（现在的眉县和岐山县地界）时，军营将士独创的美食。岐山臊子面以“煎”、“稀”、“旺”，“薄”、“筋”、“光”，“酸”、“辣”、“香”闻名，大碗如盆，岐山大刀铡面，红红绿绿的臊子，满满的汤，每当吃时先喝一口汤，马上咳咳连声，头上冒出汗珠来。去陕西旅游一定要去西府（关中西部）品尝。制作这道名小吃，最重要的是制作岐山肉臊子。农家和饭馆的做法都是大量制作，做工比较粗糙，尤其是选肉不精细，炒制也没有大菜的工艺。家庭装是吸取了农家的精髓，又融入了厨师的手艺，量小容易控制质量，做出的臊子既能吃臊子面，也能夹馍和烧菜，坐在家中便能品尝陕西西府名吃。
肉臊子做法：根据个人爱好，喜欢吃肥一点的就选五花肉，喜欢吃瘦一点的就选后臀肉，一次制作以三斤为佳。肉切成小丁，葱、姜、桂皮、香叶少许，红辣椒面三两，山西醋两斤，李锦记黄豆老抽酱油半斤，料酒半斤，盐少许。炒锅倒入调合油二两（如是瘦肉可多放一点），油开始冒烟，放入切好的肉丁炒至开始出油（水气完全干），放入葱姜、桂皮、香叶、料酒、醋、酱油、辣椒面、盐少许、鸡精少许，加水漫过肉面，大火烧开，小火慢炖一个半小时，汤汁快收干时关火起锅。这种肉臊子，奇香无比，即便是夏天也能在没有冰箱处放置两月而不腐，是家中快餐的美食。
臊子面做法：面条（挂面或者比较细的手工面）、红萝卜、卤水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黄花菜、蒜苗（北京称青蒜）、鸡蛋饼、生姜陈醋、盐、鸡精、五香粉
1） 豆腐切丁，黄花菜泡发切段，木耳泡发切丁，鸡蛋摊成薄鸡蛋饼切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成碎末；
此步骤注意蒜苗的切法：切勿用刀乱跺，要用针（刀亦可）将蒜苗从叶子到茎划成细丝，再用刀切细，最后切成非常小的近似正方形；
2） 豇豆和土豆（（或者你喜欢的任何菜）、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟，生姜跺成碎末备用，臊子肉一碗备用；
3） 锅内多倒些油，油热后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此时将陈醋（大量）倒入锅中，待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水，加入准备好的臊子肉，加盐、鸡精调汤；
4 ）另准备一口锅煮面，再准备一盆凉水，面煮熟后捞出，放入凉水中；
5 ）汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜，豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中，等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末；
6 ）面条装碗（不要太多面条，否则无味），面条碗中盛汤，上桌，一碗正宗的陕西岐山臊子面就做成了！
肉夹馍做法：用自发粉和面，用利仁牌电饼铛烙成饼，切成三角形再从中间切开，用勺挖出肉臊子夹入饼中，一口咬去，奇香无比。也可在超市买来馒头在蒸锅中加热后夹肉臊子，口感略比烙饼差，但已是人间美食仙境了。
《私家菜第二道》：黄瓜豆腐干
这道菜的特点是清香爽口，制作简单，老少皆宜。尤其是炎热的夏季，熬上一锅大米粥，炒上一盘黄瓜豆腐干，消暑津口，是道家常小菜。
做法：黄瓜两、三根从中间破开两半，用刀挖去中间的瓤，黄瓜切成指头肚大的丁，豆腐干半斤也切成同样大小的丁，大蒜一头剥成蒜瓣切成片，花椒少许，红辣椒少许，料酒少许，白糖少许，李锦记老抽黄豆酱油少许，盐少许。炒锅中倒入一两调和油，烧至冒烟，倒入花椒、辣椒、蒜片翻炒，花椒和辣椒变色，倒入黄瓜丁和豆腐干丁翻炒，注意黄瓜不要炒爬了，淋入酱油、料酒，加入白糖、味精、少许盐，翻炒几下出锅。这道小菜就做好了。
《私家菜第三道》：麻辣活鱼
这道菜的特点是麻辣可口，鱼肉鲜嫩，营养丰富，是喜食麻辣者的一道美餐。
做法：活草鱼一尾，最好在两斤左右，活杀切段。超市卖的四川麻辣鱼调料一袋，葱、姜、蒜切段和片。青菜两斤，白豆腐一斤，蘑菇半斤，红薯粉条半斤（用水发好），料酒二两，鸡精少许。鱼段用料酒和少许盐腌一会（二十分钟左右）待用。
大号炒锅加入二两调和油，烧热后倒入麻辣调料翻炒出香味，加1000-2000克水烧开（根据不同爱好和菜量），放入葱、姜、蒜、青菜、蘑菇、鸡精炖一会儿，放入腌好的鱼段、粉条，盖上锅盖炖五分钟，关火，把锅直接端上桌，一家人坐在桌边米饭就麻辣活鱼，其乐融融。
《私家菜第四道》：焙面条
这是道面案小吃，和市面上流行的扁豆闷面或卤面有相近之处。是雨的爷爷拿手的好饭，也是山东博山的名吃，在山东失传已久。
作法：扁豆三斤或者蒜薹（北京称蒜苗）三斤，喜食蹿香者当选蒜薹；如用扁豆则剥大蒜三头待用；红烧肉或红烧排骨半斤，鸡精、盐、李锦记老抽黄豆酱油少许；调和油三两，机器压韭叶面条两斤（压得薄一些为好）。
大铁炒锅放入调和油，大火烧至冒烟，倒入扁豆、大蒜或者蒜薹翻炒，放入红烧肉、盐、鸡精、酱油，加水漫过菜面。烧开后改小火，盛出一小碗汤待用，锅里的汤以低于菜面为佳，这时放入面条，均匀地铺在菜上面，盖上锅盖，大火至冒气，改小火十五分钟后开盖，秘诀就在这后面的工序：用筷子把铺在菜上的面条挑松，把待用的那碗汤均匀地淋到上面，再盖上锅盖焖五分钟，掀盖后将菜和面搅和到一起再盖好，这时就进入了“焙”的工序，小火，锅每两分钟变换一个角度，并不停地用鼻子闻来感觉“焙”的程度，每变换完成五个角度后开盖翻一下，把“焙”成黄色的一面翻上来，再重复以上的工序，直至有十分之一的面条呈焦黄色，水气基本干了，山东失传名吃“焙”面条就做好了。
雨为了完善这道面食的做法，曾经吃遍大江南北的焖面名店，再根据小时的回忆找回了这道传统小吃，可以自豪地说：没有哪家饭店能与其比肩！
《私家菜第五道》：红烧排骨（红烧肉相同）
这道菜是通常百姓家的常备菜，可以单独成菜，也可以与其他菜相配作出不同的菜来，还是做“焙”面条的主料。
作法：猪大排或小排均可（后臀肉也可）三斤切成块，锅中加水烧开，放入肉块再烧开停火，将肉捞入凉水盆中拔一下，再盛盘待用，肉的血沫和腥气都去除了。炒锅放入二两调和油烧至冒烟，放入肉块翻炒，水气干时，加入料酒或白酒（注意：酒一定要在这时加入，可以达到完全去除腥味），放入葱姜段、八角、桂皮、肉蔻、香叶、红辣椒数个、丁香、酱油半斤、盐少许、鸡精少许，重要的是要放入二两冰糖，加开水漫过锅中的肉两、三指，大火烧开，文火慢炖，约两个小时左右，把汤收到七八成时，一锅香喷喷的红烧排骨（红烧肉）就做好了。放冰糖和文火炖的作用是炖好的肉酥烂且不离骨！
在文火炖时根据爱好，可放入煮熟剥皮的鸡蛋或豆腐干，与肉同煮出来好吃无比。
《私家菜第六道》：辣子油饼
这又是一道面案小吃，是雨自创而成，每逢周末，孩子们都闹着要吃，因为特别的香！
作法：用富强粉二斤，加入发酵粉少许（或直接用超市卖的自发粉），和成稍软的面团放在盆中，盖上锅盖待用，如果房间温度不高，可以放在阳光处或火炉旁，可以缩短发酵时间。待面团高高地发起来后，放到面板上用力不停的推揉，揉成光光的面团，用擀杖把面团擀成大圆面片，面片上倒上少许调和油，放入红辣椒面、少许花椒面，把面片翻起卷成面卷，根据烙饼锅的大小（推荐用北京生产的“利仁”牌电饼铛）把面卷切成段，用手一拧拍平，用小擀杖擀成圆饼，放入电饼铛中烤制十分钟即好，两面焦黄，外焦里嫩，油酥椒香，实在是家中美食。
《私家菜第七道》：烤红薯（白薯）
红薯营养丰富，纤维素多，是不可多得的绿色食品，现今街道上叫卖的烤红薯，大都是汽油桶制作的烤炉，非常的不卫生，还会有致癌物质产生。家中可以用微波炉来烤制，但是，已经没有了火炉烤制的味道，雨自创了组合烤制法，据然可以和大街上的烤红薯相比美。
作法：红薯（白薯）两个洗净，放入微波炉中大火烤制五、六分钟，取出放入普通电烤箱内，再烤制十分钟左右，闻到有焦味时取出，外皮有的地方已略有焦糊处，里面的瓤呈流油状（糖分溶化），入口甜香绵软，的却是人间美食。
《私家菜第八道》：爽口番茄汤
此菜也是自创，大鱼大肉大家已经吃腻了，主菜后上一盆爽口清淡的汤，不能不说是锦上添花。
作法：西红柿一个剥皮切片，放入微波食品大圆盒内，加开水至三分之二，放入微波炉中大火五分钟，取出掀开食品盒盖，打入一个鸡蛋花，再上微波炉加热一分钟，取出放入少许盐、香油、味精、胡椒粉，撒入香菜末和榨菜末，注意不能咸了，要刚刚感到有咸味就可。
私家菜还有数十道，篇幅有限，不能一一道来。
忽一日，雨兴致大发，喊来了女儿和女婿，老爸老矣，今天把吃饭的家伙传给你们，当受益终身！老雨谆谆地说道。连续一周的时间，把私家雨系菜通通做了一遍给孩子们看。老爸做的菜太好吃了！女儿夸奖说。老雨脸上露出了得意的笑容。
雨大声宣布：我今天作了一首七言绝句打油诗，作为“吃”过五十年的总结吧。
诗文这样写道：
吃过沥沥数十载，岁月匆匆留青影，市民生活餐餐浓，中华美食日日香！
（全文完，2006-12-19 北京）
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Post By：2008/7/30 10:14:00 [只看该作者]
