主题：山西十问之三：山西的土特产？先说吃吃喝喝吧

山西吃吃喝喝的土特产品种类繁多：

首当其冲的是杏花村汾酒，是我国古老的历史名酒，色如水晶美玉，清香纯正，味美无穷，畅销国内外；
再是山西老陈醋，甜绵酸香，不仅调味上佳，还可消食、美容、杀菌；属晋中清徐县的最为上品；
沁州黄小米，形如珍珠，是皇家贡品；
平遥牛肉，色、香、味俱全；
山西大枣，有柳林木枣、保德油枣、稷山香枣、芮城离核枣等；

   此外还有汾阳核桃、清徐葡萄、晋祠大米、隰县金梨、大同黄花、繁峙黄芪、广灵小米、河曲红果、恒山黄芪、黄河鲤鱼、台党参、台蘑、同川梨、原平梨、竹叶青酒等；
   闻喜煮饼、太谷饼、六味斋酱肉、双合成糕点、太原头脑等土产名吃也是风味各异、回味无穷。

特色菜：

过油肉、山西大杂烩火锅、八大碗扣肉、定襄蒸肉、五寨猪黑肉炖粉、羊杂烩、
猪血灌肠、左云羊肉饺子、右玉羊杂、油泼辣子美得太

 特色小吃： 

　　“三倒手”硬面馍、保德碗坨、拨鱼、代县麻片、刀削面、豆腐脑、豆沙糕、
繁峙疤饼、高梁面鱼鱼、广灵豆腐干、河曲酸粥、黄糕、稷山麻花、解州羊肉泡馍
晋南醪糟、晋中油糕、砍三刀、拉面；

　　老劲子麻花、猫耳朵、孟封饼、面麻片、平遥碗托、荞麦圪坨、荞面灌肠、烧麦 神池麻花、涮羊肉、太后御膳泡泡糕、豌豆面；

　   忻州瓦酥、羊杂粉汤、羊杂碎汤、阳城肉罐肉、阳高杏脯、阳泉飘抿曲、应州牛腰、油糊角；

　　油面、油炸馓子、莜面、莜面窝窝、榆次灌肠、原平锅魁、珍珠粥

讲故事二：清徐老陈醋

   山西老陈醋中以山西清徐县所产为最佳，在1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。
   太原的酿醋企业有百余家，老字号“美和居”、“益源庆”以及几大醋厂都在太原及清徐。清徐在太原的南郊，30多公里路程就可以到达。“自古酿醋数山西，老醯来自梗阳邑”。梗阳即山西清徐县，在春秋晋国时叫梗阳。
   清徐县的醋乡街是一条百余米长的小胡同，冷清得很。出了胡同，就是举世闻名的生产“美和居”品牌的山西老陈醋厂。山西老陈醋厂的前身也就是清徐老陈醋厂，1949年，为了集合力量，遂将清徐县最优秀的制醋作坊包括“美和居”、“聚庆成”、“永泉玉”等21家老字号合营，成立了以“东湖”为品牌的山西老陈醋集团，因为东湖是清徐的一个湖。集团公司在太原城里马道坡街，这里集公司管理、销售、储备和生产于一体。
   还有一个醋博物馆，陈列着旧时酿醋的工具以及名人题字，包括国家政府要员的，最有价值的一幅字应该是方心芳先生所书的。方心芳是中国微生物学创始人，70年前，他骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察，写出了著名的《山西醋》一书。他对山西老陈醋的评价是：
“我国醋之最著名者，首推山西醋和镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹，盖上等山西醋之色泽气味醇正，陈放时间长，醋之本身起化学作用而生成，绝非人工伪制，不愧我国之名产”。可见老陈醋的秘诀在一个“陈”字，存放的时间越长越好，越久越香。

   真正的老陈醋加工工艺与酒类的陈酿是一样,要蒸、酵、熏、淋、陈,这五道工艺构成了山西老陈醋独特的品质和风味，且原料的选择与与其它省市制醋业所使用不同，山西老陈醋的原材料以高粱为主.高粱淀粉含量高，发酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高.而在高粱蒸熟后的酒精发酵和醋酸发酵的过程中所需的大曲是由碗豆和大麦精制而成的.也就是说,老陈醋是由纯粮酿造的. 清徐醋厂酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其它地区长。在“醋化”时，他们将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装人缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。他们凭借传统的经验和长期的科学实验，能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。出缸后一般说来过了淋就可食用。但清徐醋厂的醋之所以叫老陈醋，就是还有一个“老化”亦即“陈酿”的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的“陈酿”：进行“伏晒”和“抽冰”。也就是说，利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。

   纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，山西高原上的日照强烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，其他成分的含量也较高。日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌的醋。
   山西老陈醋还有一个令其他地区无法仿制的因素，这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下来的汾河水，而地下水源自天龙山水系。在早期没有工业污染的时期，汾河水无疑是不可多得的优良水体。管涔山位于晋西北宁武境内，海拔2603米，至今仍有原始次生林82万亩，山中有6个湖泊，为中国三大天池之一，其万年冰洞一年四季冰封，它也是华北一块最灵秀的原始次生林，山中夏季云雾缭绕，绿意葱茏，冬季白雪冰封，洁白纯净。

   管涔山属高寒地区，这里生产的粮食有莜麦、豌豆和土豆，且盛产沙棘，年平均温度只有6℃，宁武的民俗中，特别追求绿色食品，他们至今仍使用水动力的石磨磨面，而汾河源的水清洌甘甜，是可以生饮的。在隋朝，隋炀帝专门至此修建汾阳宫。

   在过去漫长的岁月里，山西人民饮用与浇灌，均依赖汾河。而现在，山西老陈醋的用水皆取自地下，这地下水的水脉源自于天龙山。天龙山原名方山，属吕梁山脉分支，海拔1700米，位于太原市西南36公里，天龙山屏峰黛立，松柏成阴，溪泉鸣涧，山中多砂页岩，森林覆盖率达70％，水质良好，现在是国家森林公园。酿醋如酒，必得好水才出得好醋。

   作为醋的故乡，在民间至今有做醋的遗风。如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游，你会发现，老乡们在烈日之下。放一口麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋，而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”（太阳）走。看到此情此景，过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。确实山西是制醋的大本营，现在全省有100多家醋厂，著名的除清徐老陈醋之外，还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋。品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋，根据使用原料和生．产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。

   人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间有无醋不成味之说。山西人善酿酷爱吃醋，素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。据说阎锡山的兵打了败仗，宁可丢了枪也不扔醋葫芦呢！

山西运城地区也有不少地方特产。如闻喜县的煮饼，是用蜂蜜和面做的类似糖火烧的点心，有上百年历史。
万荣县盛产柿饼，去了皮的柿子凉干压扁，外面泛出白霜，掰开能拉出丝来，吃起来很甜，又筋叨。
芮城县产麻片，用蜂蜜和芝麻加少许面，蒸熟凉凉了切成长条的薄片装盒，放的久而不变味道。
稷山县产全国最好的稷山枣，个大小核儿，产量少，价格很贵，基本买不到。
运城产苹果。那时还没引进日本富士品种，运城的青香蕉，黄元帅等苹果相当好吃。
我们过年前的工资，单位基本都给采购成土特产了。