主题：高粱面

   山西面食主要指以太原为中心的晋中和稍北一些地区的面食。这些地方的面食花样很多，尤其杂粮更讲究，有特色。

   我们插队的地方就是在晋中稍北的忻州地区原平，是以高粱为产地的地区。高粱面俗称“红面”，在许多人看来，高粱面简直可以用“难吃”来形容。然而在山西原平，高粱面却是用来待客的上等食物。

   磨高粱面：把磨面分成四或五次，第一次磨面高粱还没有完全粉碎，所以出面率不高，第二次高粱粉碎充分，出面率最高，这两次萝出的面白而细，吃起来口感也好，老乡舍不得吃这两道面，是用来待客或改善生活。

   第三次、第四次磨出的面因为高粱已经把大部分淀粉萝出，所以面红又粗，吃起来粗涩难咽，这两道面，做平常的主食，掺一把榆皮面做成擦尖、抿尖、掐疙瘩，面条是做不成的，但如果有白面，在红面外面包一层白面做成“包皮面”，就能擀成面条，味道也很不错。

   最后剩下的就是糁子了，用来喂猪、羊的。

   下面就要说到不好吃，难以下咽的那种高粱面制品。苦涩是给人的第一味觉。请想一下，满碗紫红，红中透黑，样子就可怕。那是不作加工就磨出的高粱面本色。发明一种压钢丝面的机器，据说是：高温，高压，把纯红面竟做得出如此有韧力的食品。吃前，先用温水浸泡24小时，再大火煮，小火煨。就是如此，还要一副好牙口，慢慢嚼呀嚼。多放醋，助消化。吃完以后，找费力的活去干半天，出几身汗，然后它才能走进大肠肠道。

   现在高粱面已经成为人们用来“调剂”的面食，那种不好吃的高粱面可以说拜拜了！

   我们2004年回村时，专门请老乡给我们搓鱼鱼儿吃，回味着当年的情景，下面是老乡丹凤为知青搓鱼鱼儿的照片。

在陕北农村时也有高粱面，很难吃，吃后排便困难。

陕北也有钢丝面，大名称（机制）玉米饸饹，是用玉米加工而成。先煮至七成收，捞出，炒点菜，与玉米饸饹拌好再上锅蒸，还比较好吃。在西安上学期间，经常吃玉米饸饹。比在农村时更好，因为每次做饸饹时都有点肉。

    看来忻州地区的老乡们会粗粮细做，在山西原平，高粱面用来做待客的上等食物。而我们阳高县却大不一样。我们插队的地方，当年粮食是不够吃的。老乡们全年365天，而口粮只有280斤，玉米、小米有吃完的时候，高粱面可就是耐饥荒的东西了，确实不好消化，但耐饥呀，有填饱肚皮的食物就是好东西。当年的我们知青可不爱吃，主要是我们有528斤口粮，够吃的。、

   谢谢舒雅和楼坪福兔的回忆，要告诉孩子们爱惜粮食呀！

 

 

 

此主题相关图片如下阳高-吴家堡-村南.jpg：

这就是我们曾经上山下乡的地方——山西阳高吴家堡村（摄于2007年）

哈哈！我们去的都是比较苦的地方。

我插队的地方，一年只能分到9斤麦子，以高粱面、玉米为主，只好粗粮细作，头箩面老乡是舍不得吃的。

记得刚到队里，只有高粱米的概念，还奇怪老乡不怕麻烦去磨面。我们把分到的高粱粒直接倒到大柴锅里焖饭吃。结果根本没法吃，这种高粱品种与东北的高粱不一样，只能磨面吃。

当时知青只会做窝头吃，偶尔老乡请我们吃粗粮细作的面食，感觉非常好，慢慢我们接受了老乡的高粱面，到现在还很怀念老乡家的高粱面鱼鱼！

最难吃的是那种“钢丝面”，但当时没办法，这是我们的口粮！

下面是2004年重回故里时留影：

这种高粱就是从东北引进的高产作物，为了尽快培育出适合陕北的品种，农技人员在陕北种一季，在海南岛种一季。后来离开农村，也不知结果如何。

陕北人一般不吃高粱，要吃也是先磨面，做成面汤，另有干粮，不能整顿吃它。陕北没有听说做高粱面鱼鱼这种面食。

 

   

我们在山西的时候，种的基本上是65年培育成功的“晋杂5号”优种高粱。杆矮，穗大，益密植，抗倒伏。遗憾的是，实际上它就属于酿造用的红高粱，不适合人吃和作饲料。

  由于麸皮富含单宁酸，口感发涩，而且外壳撺不下来，只能磨成面攞掉。

  高粱缺乏蛋白质（面筋），团结力很低，要做成面食只能加一种榆皮面。榆皮面手感滑腻，掺在高粱面里有很大的韧性，就像面筋一样。

  榆皮面是：榆树的内皮，扒下，晒干，磨成面。一棵榆树也磨不出好多面来，当时造成大批榆树被剥皮死亡，成为破坏生态的原动力。所以，在山西北部，很少看到榆树！

下面的照片是高粱面做的鱼鱼与板鱼鱼：

 

 

此主题相关图片如下b.jpg：

 

此主题相关图片如下a.jpg：

陕北做荞面饸饹时用榆皮面，后来榆树不好找，用内蒙古产的一种草籽—沙蒿（籽），磨面时就加进去，这样压出的荞面饸饹筋道。

   国庆前后，许多知青都选择回第二故乡，去旅游、去回顾、去参加婚礼，总之我们与插队的故乡有着不解之缘！我的网友“茭面鱼鱼”是原平西镇公社的，前些日子回去参加婚礼，受到老乡的热情接待，回来时带回许多土特产。我去北京西客站去接了站，分享了茭面鱼鱼带来的珍贵的食品。

  当我吃到原平的“锅盔”（鞋底子）、原平的三角、原平的窝窝、原平的鱼鱼、原平的大枣。真是感慨万分。

  想起当年“锅盔”是最好吃的食品，身上有些钱，嘴馋的时候，我们要跑30里地外的原平城里，才能吃到“锅盔”。我们当年主食全部粗粮，我们不会做高粱面，只凑合着做窝头吃，但总是没有老乡做的窝窝好吃，很喜欢吃老乡家做的高粱面鱼鱼和窝窝。当看到这些当年很难吃到的充饥食物，一种复杂心情，即亲切又伤感。我们感恩、怀念当年接待的老乡亲们，也不免勾起对当年艰苦生活的回味！

有幸在吕梁地区的孝义“插”了一年，“晋杂5号”就是“主食”。擦尖、抿尖，尤其是包皮面，至今仍是我的“思念”！

真是不可思议，插队生活中的一些片段，竟然有一丝“温馨”的感觉。看来，我会遭到“有悔派”和“无悔派”的共同“攻击”了！

谢谢楼主的高粱面帖子！

    “有悔派”和“无悔派”不会攻击你的——知老同学，当老百姓有了吃的时候，温暖已经解决了的时候，没有人再对此耿耿于怀了。现在，粗粮乃绿色食品，偿个鲜是大受欢迎的。近几年我出差也没少吃高粱面，确实感到不一样了。