标题：当年北大荒的习俗（三）
当年北大荒的习俗
——（三）秋晒白菜，冬挖窖
大家都知道北大荒的冬天是比较漫长的，一般来说是从十月中下旬就进入了冬季的气温状态，一直到第二年的四月底还达不到国家气象规定的春季气温标准。所以是半年多的时间里，无法在田地里种植与收获什么蔬菜和水果。还由于北大荒的严寒和恶劣气候条件，当时还没有什么蔬菜大棚的建立设想。因此漫长冬季的食用蔬菜就都靠秋季来储存了，储藏的多，储藏得好一直到春播时都有菜吃，否则可苦了……
北大荒能够储藏的蔬菜主要有大白菜、大头菜（洋白菜）、大萝卜、胡萝卜、土豆和大葱了。
首先说说这些准备储藏的菜，都是在秋季，也就是东北说是上冻前后才收获的，因此一般都不能马上进行储藏的，都需要经过晾晒，要使其含有的过多水分得以释放后，才能比较好的储藏。所以，在这段时间里生产队的食堂或是菜组（后勤排专门种蔬菜的人员组成），以及住家户，都在晾晒大白菜和洋白菜。这时间你要是在生产队走上一圈，就会发现什么住家的园子里、房沿儿下、柴火堆上……生产队食堂前后的空地上……到处都是晾晒着的大白菜和洋白菜了。一把儿把儿捆好的大葱都晾晒在了房顶上，还有都被苫盖着麻袋或是草苫子的一堆堆的东西也都占满了家家户户的院子，那是不能直接晒太阳的萝卜和土豆……
关于储藏的方法又分为；菜窖储藏、冷冻储藏和淹制储藏三大类。
最简单的是冷冻储藏，也只有大葱一种蔬菜可以使用这种储藏方法，再冷的天气里，冻葱都是不变质的，什么时候想用，就什么时候拿回来，既可以直接切冻葱炒菜，也可以放在外屋地（厨房）的地角边让其慢慢地缓化，而后再用。其他的蔬菜基本上是不能冷冻储藏的，虽然冻了的大白菜和大头菜也能吃，那可是没有办法的办法，是很难吃的了……
淹制储藏又分为三种，一是直接用盐淹，如大萝卜、胡萝卜还有豆角、辣椒、芹菜和黄瓜等。还有茄子和西红柿的淹制就不能生着淹了。当时在东北种的都是长茄子，不管是线茄子或是灯泡茄子，都是比较长型的。要淹茄子，必须先把它们蒸熟后再淹制的，喜欢吃蒜茄子，就把大蒜剁碎与盐一起抹在掰开的熟茄子里面，而后一层一层地码放在坛子里面，一般来说几天后就可以吃了。还可以与韭菜一起淹制，都是比较好吃的咸菜呢。
在东北还特别盛行一种储藏白菜的方法，就是激酸菜。所谓的激酸菜，就是取长得不是十分饱满（北大荒叫那些是扒拉棵子），但是还比较健全的白菜（有帮子、有芯的），打掉老帮子后，根据大小再把比较大棵的白菜，一砌两开。而后烧上有大锅开水，再把准备激的白菜放入开水里一激，马上涝出来，晾凉后再码放在大缸里，上面再用大石头压住，并且把缸盖儿盖严实了，把大缸还要放在不能冻着的地方，一般都是放在外屋地（厨房）的炉灶旁，一个月后那些大白菜就成了酸菜了……
另外储存西红柿的方法，叫做西红柿浆，是将西红柿扒去皮后切成牙或是块状，装入注射用过的葡萄糖瓶子里，再用大锅蒸上三十分钟后，马上盖上一起蒸过的原来的瓶盖儿，就可以保存到来年开春以后了……
关于菜窖储藏，不管是公家（生产队食堂）还是住户，都要挖菜窖的，主要用来存储大白菜、洋白菜、大萝卜、胡萝卜和土豆。生产队挖菜窖那可不一般，一是要挑选好地点，既是地势比较高的地方，更要选在又背着风的向阳面了。这都是由我们农工排出力气的活，公家的菜窖一般都有三米多宽、五六米甚至更宽更长，深度都在三米以上呢，住家户是没有办法比的……
不仅如此，知道什么时候才挖吗？都是等到冬至前后才动工挖或是维修，为什么呢？这是北大荒的气候条件决定的，虽然十月中旬北大荒已经冷了，并且头场雪已经下过了，但是地还没有封冻，就是白天的气温还在零上，成为晚上冰冻，白天解冻的情况。更重要的是地下水位还没有下降，所以要是这个时候挖菜窖，不但土发粘，而且不等挖到两米深就会出现积水的。所以人们得出经验是；过了冬至，大地刚开始封冻时，地下水位也下降了，这时挖菜窖才是最好时机。挖早了，不但要向外滔水，还有塌方的可能呢。住家户也一样，所以，在北大荒都是冬至后才挖菜窖的。菜窖挖好了，比较高级一点的墙壁都用红砖垒起来，生产队的菜窖太大，是使用大木头搭起窖盖儿的，再搪上榛柴条子和苇席，留出进出口后，再盖上土，就成了大菜窖。住家户则是用砖一圈圈地进行封顶的，快到洞口处，还需要用水泥沙子垒砌，并且用水泥沙子抹面的。这样的菜窖，不用年年挖，但是也必须是年年修的，因为夏、秋两季雨水大，菜窖就成了水井，除了要向外打水，而后是必须要晾窖的，和重新搭架子……也是非常麻烦的事儿呢。
刚挖好或者维修好的菜窖，也是不能马上把菜入窖的，一般都要晾晒一周左右的时间，如果菜窖底下的小井里还有水渗出，就应该经常把水打上来。
当然，在菜入窖前，还是要把准备入窖的菜进行处理的。秋天刚收获回来的白菜、洋白菜等包含的水分都是比较大的，所以都需要经过晾晒和打去外面的枯老的包叶的，但是土豆是不能直接晒太阳的，晒青了就不能吃了，所以收获的土豆虽然也堆放在园子里，但是一定要苫盖上一层草苫子，防止太阳直接照晒。
在萝卜入窖时，为了防止失水，除了把它们放到最底下贴地面的地方外，往往还要盖上一些沙子呢……土豆的储藏一般都是放在麻袋里，并且贴地面架在木板上……
有了各种各样的储藏蔬菜的办法，北大荒的冬天才是最清闲、最美好的，因为还有两个要吃好、喝好、玩好的“年”……
北国严冬缺蔬菜，
各种蔬菜先储在，
窖藏缸腌尽设法，
只为隆冬好过来。
大嫂是东北人，一定会做的，什么时候积好酸菜，白山黑水的兄弟姐妹们一块去品尝呀？
非常抱歉，刚回北京那几年（95~98年）我们还是在北大荒的老习惯，年年都要激酸菜的。一是儿女都在家住。二是有条件，既那时住在农村的一个小院里，有两口大水缸，因为自己还喂养了五十多只的乌鸡，一到秋天就买很多的白菜，除了存储一些比较好的白菜外，就把那些次一些的激成了酸菜，还把那些菜叶子晾晒起来，做为鸡饲料了。98年后孩子们都到单位去住了，尤其是2000年全家搬到了楼房了，没有了大缸，也适应了城市享受清闲的日子了，所以也就没有再激酸菜了。就是淹些咸菜，也不像以前那样了，现在学习的是酱淹的办法了……
很欢迎来我家做客，可惜吃不到酸菜了……非常抱歉了。
冷兄：虽说有点点遗憾，但没关系的，只要手艺在，不定什么时候会用到的。哈