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标题：炒牛肉 有三道真功夫
1楼
开心 发表于：2009/2/26 21:27:00 牛肉营养丰富，味道鲜美。可是有时候炒的牛肉又硬又韧难吃至极。
要炒出味鲜嫩滑的牛肉，应注意三个方面：切，腌，炒。
第一道功夫是：切
俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。
第二道功夫是：腌
腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后，一遇加水，它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。
其次是加盐和味精、酱料。有人修按同时加进嫩肉素（木瓜蛋白酶）使之松软，但是用了之后，就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打，但它会破坏肉中的营养。所以，还是用盐和味精为好，再次是裹浆。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆，就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆，以减少肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种：一是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；二是用纯蛋白加少许水打匀也行，不过效果不如生粉。
第三道功夫是：炒
锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉片搁置于锅边高处，趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里，弃油起锅即可。
要炒出味鲜嫩滑的牛肉，应注意三个方面：切，腌，炒。
第一道功夫是：切
俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。
第二道功夫是：腌
腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后，一遇加水，它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。
其次是加盐和味精、酱料。有人修按同时加进嫩肉素（木瓜蛋白酶）使之松软，但是用了之后，就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打，但它会破坏肉中的营养。所以，还是用盐和味精为好，再次是裹浆。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆，就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆，以减少肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种：一是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；二是用纯蛋白加少许水打匀也行，不过效果不如生粉。
第三道功夫是：炒
锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉片搁置于锅边高处，趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里，弃油起锅即可。
2楼
百草 发表于：2009/2/26 22:05:00牛肉炒好了很不容易,从选才到烹饪都很重要,我总是不得其法,炒出的牛肉嚼不烂,索性我就不炒了,看了此帖燃起了希望,我再试试.
3楼
轻舟 发表于：2009/2/27 6:06:00我和百草朋友有同感
4楼
五月阳光 发表于：2009/2/28 21:42:00牛羊肉最重要的一点就是切，切的好就嫩，就是俗话说的：“横切牛羊竖切鸡”
5楼
轻舟 发表于：2009/3/1 6:52:00哦，“横切牛羊竖切鸡”啊！
6楼
荣荣 发表于：2009/3/1 11:06:00牛肉是挺不好炒的,学习了.谢谢你.
7楼
轻舟 发表于：2009/3/1 14:46:00我过去的办法就是上高压锅，呵呵！
8楼
香茶 发表于：2009/3/1 21:36:00以下是引用五月阳光在28/2/2009 PM 9:42:04的发言：
牛羊肉最重要的一点就是切，切的好就嫩，就是俗话说的：“横切牛羊竖切鸡”
牛羊肉最重要的一点就是切，切的好就嫩，就是俗话说的：“横切牛羊竖切鸡”
完全正确
9楼
百草 发表于：2009/3/1 23:41:00何谓横切和竖切?搞不明白.
10楼
轻舟 发表于：2009/3/2 6:09:00就是切肉时横茬和顺茬，即垂直于肉丝和平行于肉丝。是吗？