美 食 谱
许多从新疆回来的人经常问，新疆的这个饭怎么做那个饭怎么做。我一开始感到很奇怪。后来想通了。新疆饭食，特别是少数民族的饭食，是很具特色的。如果不是和他们接触很亲密而且很留意学习的话，是很难做出正宗风味的新疆饭食的。因为做饭也是艺术和技术。借此机会，将一些做新疆饭食的体会写出来，互相交流，教学相长吧。
抓 饭
准备的材料有：羊肉或牛肉二到三斤，或鸡一只，清油半斤，胡萝卜二斤，皮牙子（洋葱）一个，西红柿一个，孜然粒若干，酱油和盐少许，大米若干。
先将肉切成核桃块大小，胡萝卜，皮牙子切丝，西红柿切碎
将油倒入锅内烧至八成热，放入肉炸至黄色，再放入皮牙子丝炸黄。待锅中的油里不含有水分后，倒入胡萝卜丝，煸炒至塌，放入西红柿略炒。然后加水炖一会儿，加酱油找色（也可不放）加盐找口。然后，倒入电饭锅内再焖一会儿，肉八、九成熟时将肉捞出，放入大米撒上孜然粒，和焖米饭一样焖。等到饭的表面没水时，再将肉放入锅内，再焖一会儿，抓饭就做好了。将米、肉、胡萝卜搅拌均匀就可盛盘上桌了。
这里最关键是米和水的比例。一般是1：1。一样大的碗，一碗米放一碗水。喜欢吃软的可适量多加一点水，但不要加多了。抓饭太软了不好吃。油放多少得在实践中慢慢掌握，一般以吃完后碗底儿略有一些油为最好。油放少了，吃着象炒米饭；油多了则太腻。放米时平铺在菜上既可，不要搅拌，等饭熟了再搅拌。如果不放肉而放葡萄干、杏干、木瓜等，则是素抓饭。放上几个熟鸡蛋或茶鸡蛋，就是鸡蛋抓饭。放上几个薄皮包子，就是名气很大的抓饭包子了。
薄
皮 包 子
准备的材料：羊肉，皮牙子，面粉，胡椒面，花椒面，孜然面，盐水。
将羊肉，皮牙子切成丁，用花椒面，胡椒面，孜然面和盐水找味儿，缺什么味道加什么调料。直到调得象你记忆中新疆的薄皮包子的味道了，馅儿就调好了。
接下来是和面。切记一定要和硬揉透。醒一会儿，然后揪成剂子，用走捶擀成薄皮，放上馅儿包成包子。注意，不能象平常包包子那样转着捏褶，而是先捏两头，再捏中间，有点象挤饺子的手法。然后上锅蒸。时间是关键。有人问我，为什么我蒸包子拾不起个，老掉底儿。很简单，你老怕不熟，拼命蒸，不掉底才见鬼了。五分钟，不要超过五分钟出锅保你不掉底，前提是面要和硬，太软了不行。抓饭上面放上几个包子，包子上面撒一点胡椒面，吃起来别有一番风味。当然也可以单吃包子而不配抓饭。
粉
汤
准备的材料：羊肉，凉粉，土豆，大白菜，皮牙子，花椒面、胡椒粉、醋。
土豆切成滚刀块，炸黄。羊肉、凉粉、大白菜切成2厘米左右的方块，皮牙子切丝。然后放锅热油，油热以后放入羊肉煸炒至焦黄，放入皮牙子炒出香味后，放少许酱油调色，然后放水，将肉煮熟，放入土豆熟后再放入大白菜煮，等它们熟了，再放凉粉，锅不要大开。否则凉粉容易煮碎。这时放入盐、醋和花椒面胡椒粉找味。关键是醋和花椒面、胡椒面。一次不要多放，多放几次，边尝边放，直到你能尝出是曾经吃过的粉汤的味了，就成功了。
粉汤是回族的风味小吃。一般，粉汤是就着米饭或油香吃，如果你将粉汤和水饺一起盛到碗里上桌，则又是回族另一道风味小吃粉汤饺子了。
馓
子
一般少数民族同志家里，过年过节都要炸馓子。汉族人也很爱吃。但会做的不多。就是做出来也不是那个味。什么原因？不知道用什么材料和面。
材料：面粉四斤，皮牙子两个，花椒一把，清油四两，盐适量。
皮牙子切碎，和花椒一起加水熬上一会儿，晾凉。攥一攥后把皮牙子和花椒捞出不要，把煮好的水儿过滤后，和油一起和面。面要稍微硬一点。醒好后，揪成十来个剂子。
然后。把剂子从中间撕开，成圆圈状不要断开。然后攥细，再搓细搓匀，成拉面状但没有断头，绕在手上。另一个人用两根铁筷子从中间穿过，让面条自然下垂，在油锅里先炸中间，然后将面条对折窝过来炸。这里要注意的是：炸油不要太热，温油即可；开始时一定要将馓子摁在油里，等馓子定型后再抽出铁筷子。抽得早了馓子容易散开。不要等馓子成深黄色再捞，那就炸过火了。因为油炸的东西出锅后，都有一个再自热的过程。这也是为什么你在锅里尝着炸花生正好，捞出来一会就会糊了的原因。
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Post By：2011/11/16 8:17:00 [只看该作者]
