主题：今天的清淡-—大锅菜拉条子

肉要想炒得嫩，主要有以下几个方面：

    一，挑选适用炒的部位。猪肉最好的是里脊，通脊肉；牛肉是牛柳，脂盖；羊肉是黄瓜条，后腿廋肉；鸡肉是鸡胸肉。随便拿一块肉炒，特别是牛羊肉中带有筋头巴脑的东西，肯定炒不嫩。

二，要掌握合适的刀工。“横切牛羊顺切猪”是最流行，也是最基本的。就是说猪肉，鸡胸肉要顺着肉的纹理切而牛羊肉则要逆着切，说白了，一定要把肉丝切断。

三，一定要挂浆。肉的外面一定要挂一层水淀粉。至于浆的薄厚，量的大小，需要自己慢慢琢磨，不是一时半会能掌握的。必要时还可进入蛋液。或者使用嫩肉粉，可惜有添加剂。

四，滑油。一定要滑油。将油烧至三四成热后放入浆好的肉稍微滑一下（这是专业术语，白话就是炸一下），变色就行，盛出备用。至于油温、火候的掌握，也需不断实践。熊掌与鱼不可兼得，这里又牵扯到油的大小的问题，如果不想吃太多的油，可以试着用水汆。

五，然后炒各种配菜，将熟时倒入滑好的肉，调味。动作要快，时间要短，否则前功尽弃。