山沟沟的农家饭 - 纪实文学 - 中国知青网

晋南一些地方把“你”读作“汝”。
阳泉地区把“你”仍读作“你”，但是把“你们”读作“eng”。
阳泉人常挂在嘴边的话是：“不占！”
“占先”是“好”，“不占”就是“不好”。
山西人“和为贵”，不喜欢争吵。
如果他们说：“eng 就是不占！”，则是最严重的抗议了。

阳泉南行，便是平定、昔阳。这里有的地方比较平坦，有的地方则是山区。
上山下乡的时候，多数知青去了地势平坦的村落。
山区的自然村比较小，没有接待知青的任务。
所以，在知青回忆中，描写山沟沟里的事情比较少。

山沟沟的特点就是“穷”。
所谓“一穷二白”，其实穷了，并没有很多大米、白面。
粗粮多，五颜六色。晋中、晋北的山里人，精打细算，粗粮细做，
农家饭吃起来，也是满香的。
农家饭，最普通的是小米饭。山里的小米，金灿灿，香喷喷。
这里的人做小米饭，里面搀杂着玉茭面（苞米面），稠乎乎的，抗饿。

最抗饿的是：“三十里莜面四十里糕，十里豆面饿断腰。”
吃一盘子莜面卷卷，能跑三十里。
莜面的颜色有些发黑，自然是粗粮了。
做莜面讲究“三熟”：炒熟、烫熟、蒸熟。
经过这么复杂的工序，做出卷卷才能好消化，还能不抗饿？
莜面卷卷的正式名称为“莜面栲栳栳”，见图：
http://image.baidu.com/i?tn=baiduimage&ct=201326592&lm=-1&cl=2&fm=ps&word=%DD%AF%C3%E6%E8%E0%E8%E1%E8%E1

比莜面更抗饿的是“四十里糕”，也就是大黄米炸糕。
大黄米是“黍子”的一种，晋中人称之为“粟”。
即使现在，山里人种的“粟”也不多，收获后不用脱谷机打。
他们把“粟”铺在场院上，用最笨重的方法打谷。
40前，我在北大荒的农业社只见过一次“最笨重的方法”。
农民在一根长棍上绑一件重物，例如废的传送带，抡起来往豆秸上砸。
北大荒人天天吃大豆。山西的大黄米比黄豆珍贵多了。
大黄米是农民过年过节，接人待客的必备之物。

“十里豆面”，说的是绿豆面。绿豆面很少单独做食品，大都是和荞麦、
玉茭面、白面掺和在一起，做“餄络” 、“抿蝌蚪”、“炒不烂”等。
以上三种面食，或炒或煮，有一个共同的特点，就是，都是很短的“面条”。
为啥不做长长的面条呢？因为“粗粮”多，没有很大的粘性，只能短短的。
现在，这些粗粮食品都是晋中特色，深受人们欢迎。

晋中纯白面的特色食品是“拉面”。
我回到昔阳山区，特别观看了农家的拉面。
看了半天，我也没学会。
拉面的技术，最重要的是和面，用盐，用碱，加水适度。
和好的面，不同的师傅，拉出来的面也不同。
山沟沟里拉面技术高的，大都是五十岁以上的男子。
有时，他们的子女也出场练练，常常惹得家长发火：“eng 就是不占！”
年青人都在城里找到工作，把这技术学得那么精细，干啥呀？
村里人办喜事，都要请人拉面。如果亲戚中没有好的拉面手，就要四处央告。
没有拉面，办啥婚宴呀？

今年国庆节，山沟沟里喜事多，我又赶上一次婚宴。
山沟沟的婚宴，早饭很简单，也很金贵。
早饭是啥？大米饭，素炒菜。山里没有大米，需要买商品粮，故曰：金贵。
中午饭则隆重得多。
婚宴须建新灶。用大泥砌成的最大号炒菜锅，称为“霸王”。
“支起霸王锅，迎得众人来。”
晋中婚宴的第一道主食，全靠“油锅”。
解放前，大户人家的婚宴，主食是大黄米的炸糕。
穷人再困难，也要端出一大盘炸油条，炸油饼。
早先的山区，没有油料作物，油非常稀罕。
“油锅”象征“富有”。

客人太多，油煎食品供应不足。晋中婚宴第二道主食是：拉面。
如果主人觉得自家人的拉面手艺不够，就要到邻村聘请高手。
正宗的拉面，又细，又长，又筋斗，绝不能让客人说：“不占！”
第三道主食，是大黄米枣糕。如果主人家的第一道主食中没有
大黄米炸糕，必须要上一道枣糕。

第四道主食，是“抿蝌蚪”。这是晋北特色的“餄络饭”。
其作法是，把和好的面，从长方形的漏子压出，产生蝌蚪形的面疙瘩。
第五道主食，是“炒不烂”，又叫“拨拉”，晋中人将其读作“不漏”。
其作法，是将细碎的混和面蒸熟，筋斗，好吃。
这东西其貌不扬，做好了却不容易。
山西有的饭馆，“不漏”做得不好。
顾客说：“eng 就是不占！”饭馆就很难堪了。
以前，农民穷，婚宴上用“抿蝌蚪”和“不漏”充数。
现在，农民阔气了，做这两个面食，显示手艺，丰富宴席，
表明他们是“真正的山西人”。

缅桂花开哎十里香，朵朵鲜花哎情意长，
家乡的饭你要常年吃，莫把乡果丢路旁。

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